Zutat

Ganz selbstverständlich fällt die Zutat selbst in die Menge der Zutat, ist sie doch selbst grundlegend für alle weiteren Zutaten. Die Zutat gibt ganz entscheidend die Qualität des Kochens und des Schmeckens vor. Sie ist metaphorisch und teilweise auch ganz praktisch gesprochen das Rohe in der Küche und das Einzelne im Gemenge des Gerichts. Ohne ihr Zutun bleibt das Kochen tatenlos, weshalb wir ihrer in der Warenkunde bedürfen.

Zunächst ist jede Zutat gegenständlich, eine anfassbare, zu schmeckende Sache, die in unterschiedlichen Zuständen das Grundrezeptorium des Kochens bildet. Frisch auf dem Tisch oder sorgsam gelagert, als Pulver in Gläsern und Dosen oder grob am Stück steht die Zutat ebenso für den Beginn des Kochens wie für die Verfeinerung der Speise gegen Ende des Arbeitsprozesses in der Küche. Diese allumfassende, aber für sich ganz charakteristische Qualität macht sie zum unteilbaren Einzelnen in der Küche. Ohne sie ist also nichts auf dem Teller und noch weniger am Gaumen und auf der Zunge. Doch nicht nur als Einzelnes zeigt die Zutat ihren Wert, mehr noch als Teil des Gemenges, das eine Speise darstellt, macht sie ihre sinnliche Bedeutung geltend.

Es ist wichtig, sich diese prinzipielle Herleitung vor Augen zu führen, um zu verstehen, welches Schindluder heutzutage mit der klassischen Zutat getrieben wird, wenn man an ihre Mutation der Zutatenliste denkt. Diese weist nämlich auf, was in einem Lebensmittel drin ist und nicht, was in ein Gericht reinkommt. Wenn wir im Kleingedruckten industrieller Lebensmittel nachlesen, entdecken wir Zutaten wie Rieselstoffe oder die ominösen E-Nummern in der Liste. Das Rohe dieser Zutat hat sich verloren, sie ist bereits gekocht, sie schmeckt anders und verhält sich anders als die ideale Zutat, deren spezifischen Charakter wir durch Geruch, Aussehen, Frische oder Geschmack beurteilen und klar zuordnen können. Beurteilen wir eine Zutat klassischerweise nach ihrer geschmacklichen Qualität, der deshalb ein Mengenmaß beigegeben wird, um sie optimal in den geplanten Aromenakkord einzubringen, so zeigen die modernen Zutatenlisten ihre Inhaltsstoffe mit exakten Milligrammangaben vor, um uns von Ihren Unbedenklichkeit zu überzeugen. Das setzt sich im Hinweis auf Allergie auslösende Stoffe und an Autoquartett erinnernde Nährwerttabellen nur überfürsorglich fort.

Zutat – Charakter in der Küche

Dabei weisen die ersten Kochbücher die Zutaten selbst roh aus, das heißt ohne Erklärung ihrer Zubereitung, ohne Zeit- und Temperaturangabe für das Kochen. Das mag ein Hinweis sein, vor den Zutaten im Rezept doch an die Zutaten ohne Rezept zu denken. In der deutschen Sprache halten wir dafür das viel zu nüchtern anmutende Wort Warenkunde bereit. Denn wer sich beispielsweise einmal der Warenkunde à la Port Culinaire hingegeben hat, wird sich ganz überzeugt wieder der rohen Zutat zuwenden wollen. Umso besser klappt das dann auch mit dem Rezept.

Die rohe Zutat und der experimentierfreudige Respekt vor dem, was sie bietet, lässt sich nicht zuletzt auch in der Nova-Reggio-Küche nachschmecken, in der roh die zusätzliche Qualität von regional erhält – noch vor der ebenso inspirierten Zubereitung. Auch hier ist die Zutat wieder das Einzelne im Gemenge des Gerichts und des Schmeckens: als krudes Lebensmittel, kulinarischer Stil, aber auch als Kategorie des sinnlichen Verstehens der Gastrosophie.