Xanthan

Xanthan ist ein typischer Vertreter der molekularen Küche. Erst mit dieser revolutionären Kochrichtung und ihrem Begründer Ferran Adrià trat das Xanthan seinen Siegeszug in den Profiküchen der Welt an und wird sicherlich bald in fast allen Küchen seinen sicheren Platz neben Essig und Öl, die es meisterhaft zu binden versteht, und neben Salz und Pfeffer finden, da es ähnlich universell einsetzbar ist.

Mit Xanthan kann man Soßen, Gelees und Cremes die gewünschte Konsistenz verleihen und erzeugt dadurch beim Esser ein besonders angenehmes Mundgefühl. Im Unterschied zu anderen Bindemitteln hat Xanthan nämlich keinerlei geschmackliche Nebenwirkungen, es kann also besser als Mehl zur Verdickung eingesetzt werden.

Nun sollte man sich fragen, ob man ein solches Mittel braucht. Schließlich hat doch Michel Pollan in seinem Buch „Lebensmittel“ ein einfaches Postulat für den Einkauf im Supermarkt aufgestellt: Lesen Sie die Liste mit den Zusatzstoffen und kaufen Sie kein Produkt, welches Mittel enthält, die ihre Großmutter nicht kannte. Denn, so Pollan, als Normalsterblicher kann man nicht wissen, was alles in unseren Lebensmitteln schädlich ist oder ein Gesundheitsrisiko darstellen könnte.
 

Was aber ist Xanthan?

Xanthan ist ein Polysaccharid, ein sogenannter Mehrfachzucker, wie er in Getreide oder Kartoffeln vorkommt, und wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Xanthan wird vor allem als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt und ist als Ökolebensmittel zugelassen und wird als Ballaststoff gewertet.

Da Xanthan sehr ergiebig ist, muss man es in der Küche anders als die meisten Gewürze mit einer Feinwaage und einem Messbecher genauestens dosieren. Im Zusammenspiel mit Johannesbrotkernmehl ist Xanthan dazu geeignet, alle Flüssigkeiten in den gewünschten Aggregatzustand zu bringen, wobei die Geschmeidigkeit erhalten bleibt und das angenehme Mundgefühl, das sogenannte Mouthfeeling, gesteigert wird, was die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Xanthan in der Küche unterstreicht. Bedenkt man weiterhin, welchen Entwicklungsschub der gezielte Einsatz von Texturen in den vergangenen Jahren ausgelöst hat, lässt sich erahnen, wie wichtig in Zukunft die Textur einer jeden Speise genommen wird. Von daher kann man davon ausgehen, dass Xantahn als exakt zu kalkulierender Texturgeber in Zukunft eine zentrale Rolle spielen wird. Hier liegt, mit den Worten von Ralf Bos, der als Koch die Bedenken seiner Kollegen kennt, der Hase im Pfeffer. In seinem Buch „Mein kulinarisches ABC“ vermerkt er im Kapitel Xanthan: „Viele Köche halten Texturgeber für etwas, das kein Mensch braucht. Diese Einstellung ist ebenso töricht wie frevelhaft, denn die Berufung eines Kochs ist es, Produkte in bestmöglicher Qualität auf den Teller zu bringen. Punkt.“

Mit Xanthan hat man zwar ein natürliches Lebensmittel, welches unsere Großeltern noch nicht kannten und vor dessen Verzehr Michel Pollan daher warnen würde, aber zugleich eine Möglichkeit Bindungen herzustellen, ohne das jeweilige Ausgangsprodukt, wie beispielsweise durch die Bindung mit Mehl, Butter, Sahne oder Blut geschmacklich zu verändern. Somit ergeben sich für jeden innovativ denkenden Koch neue Möglichkeiten für kreative Gerichte und Zubereitungsarten. Jetzt braucht man nur noch etwas Übung im Umgang mit einer Feinwaage und einen Platz neben Salz und Pfeffer. Punkt.