Unter der rauen Schale ruhen wahre Alleskönner – Walnüsse. | © und Foto: Gortincoiel / Quelle PHOTOCASE
Walnuss
Gastrosophisch gesehen sollte jeder Mensch einen echten Walnussbaum sein Eigen nennen. Er sollte ihn pflanzen, aufziehen und sich an seinen Früchten, seinen Gerüchen, seiner Form und Schönheit erfreuen. Zudem sollte er ins Denken kommen.
Irgendwann zwischen seinem sechzigsten und achtzigsten Lebensjahr hört ein Walnussbaum auf, in die Höhe zu wachsen. Jetzt bringt er es auf rund 25 Meter und freut sich auf seinen zweiten Lebensabschnitt. Er bildet bei Freistand eine wunderbare Krone aus und liefert nun mehr Walnüsse denn je.
Entsprechendes Wetter vorausgesetzt wirft ein Walnussbaum einen Ertrag von bis zu 150 Kilo Nüssen im Jahr ab – mitunter im wahrsten Sinne des Wortes. Dabei gilt die Witterungsformel, dass ein gutes Weinjahr auch ein gutes Walnussjahr ist. Gerne wachsen Walnussbäume in Weinbaugebieten, da sie dasselbe Klima und dieselben Böden wie die Weinreben lieben. Mit etwa 100 Jahren stellt der Baum dann die Produktion seiner Früchte ein. Gleichwohl kann der Baum bis 150 Jahre alt werden. Jedoch ist sein edles und festes Holz zugleich so selten und begehrt, dass ein Walnussbaum dieses potentielle Alter zumeist nicht realisiert.
Die Nüsse werden im Herbst geerntet. Klassisch wartet man darauf, dass sie vom Baum fallen, sie können allerdings auch von den Bäumen geschüttelt werden. Um die Nüsse vor Schimmelpilzbefall zu bewahren, ist es wichtig, sie an einem belüfteten Ort zu trocknen. Dabei verlieren die Nüsse bis zur Hälfte ihres Gewichtes, sind dann aber problemlos über mehrere Monate zu lagern. Weltweit beträgt die jährliche Wallnussernte etwa 1,5 Millionen Tonnen, dabei stammen mehr als die Hälfte der Nüsse aus Kalifornien, wo die Ernte schon im August beginnt.
Bereits im Juni erntet man die halbreifen, grünen Nüsse. Kandiert werden sie zu sogenannten „Schwarzen Nüssen“, die neben ihrem außergewöhnlichen Aroma auch über einen hohen Gehalt an Vitamin C verfügen.
Walnüsse verfügen nicht nur über einen hohen Fettanteil, sie enthalten auch relativ viel Eiweiß und den unter Nüssen höchsten Anteil an Linolensäure. Darüber hinaus liefern sie einen regelrechten Cocktail an Mineralien und Vitaminen. Der tägliche Verzehr einiger Walnüsse oder eines Teelöffels voll Walnussöl ist nicht nur gesundheitsfördernd, er schützt den Körper vor zu hohem Blutdruck in Stresssituationen. Da könnte sicherlich auch ein Walnusslikör gute Dienste leisten.
Ob pur genossen, oder über einen Salat gestreut, ob geröstet, oder in Suppen, Vor- und Hauptspeisen, ob als Walnusseis oder in einem anderen Dessert: Walnüsse sind überraschend vielfältig einsetzbar. Kein Wunder, galten sie auf Grund ihres Aussehens und ihres Geschmacks schon bei Griechen und Römern als Früchte der Götter.
Doch zurück zum Baum: Wenn Sie einen Walnussbaum sehen, setzen Sie sich eine Weile unter sein dichtes Blätterdach. Zerreiben Sie einige Blätter und atmen Sie den besonders im Herbst stark aromatischen Duft ein. Man fühlt sich wohl und freut sich auf die Walnussernte.
Bedenken Sie auch, dass der Walnussbaum „in nuce“ – also in der Nuss – eine philosophische Erkenntnis parat hält, sogar eine gastrosophische. Diese Nuss fordert geradezu auf, die Schale zu knacken, um an den Kern zu gelangen und die Essenz sinnlich zu begreifen. Wie sehr dies unseren Verstand betrifft, legt uns die Walnuss ganz bildlich vor. Ihre Frucht erinnert an das menschliche Hirn mit seinen beiden Hemisphären. Und nicht unberechtigt gilt die Walnuss als Hirn- und Nervennahrung. Schmecken wir also, was dem Verstand zuträglich ist.
Bezugsquelle für Walnuss-Aperitif und schwarze Walnüsse: Vieux Sinzig
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Phänomene: Alois Lageder
Köpfe: Jean-Marie Dumaine
Zutat: Muße
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