Von Apfelbaum bis Zukunft auf dem Teller

„Dieses Buch ist ein Bekenntnis zur Lust am guten Essen und Trinken“, hebt das Vorwort an, doch anstatt dieses Bekenntnis für sich stehen zu lassen und sich an seiner prägenden Schlichtheit zu erfreuen, folgt sofort ein Ellbogencheck: „Moralaposteln und Körnerfressern mag es weniger munden. Ins Regal der Ernährungsratgeber und professionellen Kostverächter passt es nicht.“

Leider bleibt ungeklärt, wer diese professionellen Kostverächter sein mögen, aber wir wissen nun doch, dass es sich im vorliegenden Buch nicht um einen Ernährungsratgeber handelt und allein diese Feststellung kann ja schon recht befreiend wirken, zuallererst von Ernährungsvorschriften. Hat man hier doch nach den Worten seines Autors ein Werk in Händen, das im Bereich der Kulinarik weniger Belehren als Lust bereiten möchte. 

Es geht viel um deutsche Kultur und dabei nicht nur um Goethe und Luther, sondern eben auch – das belegt schon ein flüchtiger Blick ins umfangreiche Literaturverzeichnis, wo neben Adorno Bourdieu, neben Barlösius Barthes auftaucht – nicht um eine nationale Festschreibung, als vielmehr um international gespeiste Gemische und damit um die sich stetig verändernden kulinarischen Vorlieben.

Schauen wir also hinein ins Buch mit seinen Antworten, die „voller Geschichte, Märchen, Mythen und Fakten“ stecken von „A bis Z“.

Alphabet

Und dann geht es auch so kenntnisreich wie eloquent zur Sache. Natürlich steht auch hier der „Apfelbaum“ zu Beginn eines mehr als illustren Reigens, in dem die „Bananenrepublik“ eben so wenig zu kurz kommt, wie der „Bismarckhering“, oder der „Brühwürfel“, der die „Brotzeit“ vom „Butterbrot“ trennt. Auch die Wurst erhält einen doppelten Eintrag und so darf sich der Leser über die „Currywurst“ und, nach der alphabetischen Abschweifung zum „Diätwahn“, dem künstlerischen Exkurs zur „Eat-Art“ und allgemeinen Überlegungen zur „Einbauküche“, auch über die „Extrawurst“ freuen. Die Artikel sind lang, ohne zu langweilen, im Gegenteil: Hier zeigt der Autor seine jahrelange Passion in Sachen Kulinarik und verbindet die Geschichte der besprochenen Lebensmittel mit Details ihrer Herstellung und weiteren kulinarischen Besonderheiten, wie Beispielsweise der Nennung der Pionierarbeit von Bernd Neuner-Duttenhofer, der nicht nur „Die neue Küche“ von Paul Bocuse 1978 ins Deutsche übersetzte, sondern dieses Werk auch mit zahlreichen Kommentaren versehen musste, um den deuten Lesern zu erklären, wo man eventuell gute Lebensmittel erstehen kann und warum das entscheidend zum Kochvergnügen beiträgt. Doch erst im Kapitel über „Fernsehköche“ trifft die Leidenschaft des Autors auf die Profession des Moderators und da wird es dann wirklich knapp und knallig.

Fernsehköche

„Echtes Kochen ist nicht trivial, die meisten Kochshows sind es.“ Ein Satz, symmetrisch aufgebaut. Und er ist das Fundament einer so grundlegenden wie knappen Kritik an der Ausrichtung der Fernsehkochshows in unseren Programmen. Man könnte Aufklären über die Prozesse und die Kultur des Kochens, aber in den Hauptprogrammen möchte man das Gegenteil von Aufklärung, man will: Unterhaltung.

Bezeichnend der persönliche Fall des Autors und Fernsehmoderators, der Aufklärung in Sachen Kochkunst betreiben wollte und einem beleidigten Kollegen das Feld der Aufklärung für dessen Unterhaltung räumen musste. Und hier verdichtet sich in wenigen Zeilen nicht nur eine bittere Erfahrung, sondern sicherlich auch ein wesentlicher Grund, dieses Buch zu schreiben, weshalb sie zitiert werden:

„Es ginge auch anders.“ schreibt Herles, um dem Leser zu zeigen, dass Kochen im Fernsehen nicht automatisch billige Effekthascherei sein muss. „Netflix beweist es mit Chef´s Table, einer Sendung, die internationale Kochkünstler portraitiert und deren Leben und Werk präsentiert wie das bildender Künstler oder Sänger. Wie solche Versuche im deutschen Fernsehen enden, habe ich selbst erlebt. Im ZDF-Kulturmagazin aspekte ließ ich den deutschen Dreisternekoch Joachim Wissler Klassiker der modernen Küche zubereiten, und Jürgen Dollase interpretierte sie wie Meisterwerke aus den großen Museen. Die Gerichte eigneten sich nicht zum Nachkochen, es ging um Kochkunst, die aufzuwerten wir uns vorgenommen hatten. Die Hobbyköche wurden ja anschließend bei Kerners Köche bedient. Ich wies als Moderator auf diesen Unterschied hin, womit ich allerdings Kerner beleidigte. Er beschwerte sich erfolgreich beim Intendanten, die Kochkunst flog aus dem Kulturmagazin.“ 

60 kreative, kenntnisreiche Texte zu den unterschiedlichsten Facetten der Kulinarik

Doch dies ist lediglich der kleine Ausflug zu professionellen Erfahrungen. Im Folgenden kann der Leser vor der „Schlachtschüssel“ verweilen, sich über den Unterschied von „Soße und Sauce“ aufklären lassen, über den Ausführungen zum „Suppenkasper“ schwelgen, bevor er sich der „Völlerei“ hingeben und die „Zukunft des Essens“ mit den Augen des Autors betrachten kann. Aber dazwischen liegen noch so schöne Einträge wie „Käseigel“, oder „Imbissbude“, die „Spätlese“ wird ebenso untersucht wie die „Schnapsnase“ und die „Maultasche“. Insgesamt finden sich über 60 Einträge. Wir sind zwar der Seele der deutschen Küche nicht wirklich näher gekommen, sicherlich aber haben wir mehrere Facetten ihrer Kultur durch die durchweg anregende Lektüre kennen- und schätzen lernen dürfen. Die Kartoffel findet sich unter dem Titelgebenden Eintrag „Vorwiegend festkochend“. Sie steht zwar an zentraler Stelle für das Essen in unserem Land, soll günstig und sättigend sein, Geschmack und Wahrung der Sortenvielfalt steht nicht im Vordergrund. Auch an dieser Stelle sind unsere französischen Nachbarn uns einen Schritt voraus. Nicht weniger als 46 verschiedene Arten „pomme de terre“ zuzubereiten, weißt Alain Ducasse in seinem „Grand Livre de Cuisine“ aus. Und eigentlich ist die Kartoffel den Deutschen von den Preußen aufgezwungen worden, obwohl, auch das ist umstritten. Fest steht lediglich, dass man sie schließlich nach zwei Hungerjahren aus schierer Not auf den heimischen Tellern akzeptiert hat. Doch mittlerweile ist das Bild des deutschen Kartoffelessers schon wieder Klischee, der Kartoffelverzehr ist seit Jahren stark rückläufig. Was schön ist, denn so brauchen wir die Unterscheidung von Kartoffelgesichtern zu den Deutschen, die lediglich das Wort im Munde führen, an dieser Stelle nicht zu treffen.

Tartuffel empfiehlt:

Wolfgang Herles: Vorwiegend festkochend. Kultur&Seele der deutschen Küche. Pinguin Verlag München 2019, 316 S. geb., 29,00€