Volbracht: Geschichte der Trüffeln

Christian Volbracht klärt Trüffelwirklichkeit von ihren Mythen

„Trüffeln-Mythos und Wirklichkeit“ hat Christian Volbracht sein Werk betitelt und klammert die Einleitung seines Buches in zwei Zitate. Dabei überlässt der Autor Alexandre Dumas, einem wahren Aufklärer seiner Zeit, die ersten Worte. Die Stimme des Buches hebt mit folgendem Zitat an:

„Sie haben die Wissenschaftler gefragt, was das für eine Knolle sei, und nach 2000 Jahren Diskussion haben die Wissenschaftler geantwortet wie am ersten Tag: „Wir wissen es nicht.“ Sie haben die Trüffel selbst befragt und die Trüffel hat geantwortet: „Esst mich und lobet Gott!““

Beschlossen wird die Einleitung mit einem Zitat von Brillant-Savarin, aus dessen 1825 erschienener „Physiologie des Geschmacks“: „Die Trüffel ist keineswegs ein wirksames Aphrodisiakum, aber sie kann in gewissen Situationen die Frauen nachgiebiger und die Männer liebenswürdiger machen.“

So überlässt es Volbracht zwei gastrosophischen Aufklärern, der Wirklichkeit des Nicht-Wissens um den guten Geschmack der Trüffeln nachzuspüren. Dumas erarbeitete unter anderem einen „Dictionaire de cuisine“, Brillat-Savarin begründete mit seinem Werk die Gastrosophie. So  stellt sich Volbracht selbst und fast unscheinbar in eine klangvolle Linie gastrosophischer Aufklärer. Man sollte sein Buch also ernst nehmen.

Zu Recht, denn Volbracht ist nicht nur ein pilzbegeisteter und trüffelbeseelter Mensch. Er nennt nicht nur eine große Sammlung antiquarischer Pilzbüchern sein eigen, sondern war lange Jahre leitender Redakteur und Gourmetexperte der dpa. Seine Begeisterung für Trüffeln führte ihn von Hamburg nach Paris, wo er zehn Jahre das Büro der dpa leitete und sein Wissen über die Trüffeln vertiefte.

Trüffeln – der Rückblick auf eine große Zeit

Volbracht eröffnet sein Buch mit einer fast schon melancholischen Bestandsaufnahme. Nicht nur der Winter im Jahr 2012 hat mit seinem straken Frost zu einem Ernterückgang der Trüffeln geführt. Insgesamt werden auf den bekannten Märkten Frankreichs - Carpentras und Richerenches - von Jahr zu Jahr weniger Trüffeln umgesetzt. Doch ganz so, als würde den Autor diese eher deprimierende Erkenntnis beflügeln, setzt er sich in den kleinen metallicfarbenen Renault von Pierre-Jean Pébeyre, um mit dem namhaften Trüffelhändler auf die im Wachstum begriffenen Trüffelmärkte Spaniens zu fahren. Die Fahrt führt sie zum wichtigsten Trüffelmarkt Spaniens - nach Mora de Rubielos nördlich von Valencia in den Bergen gelegen – und tief in die Szenerie des Trüffelmythos.

In Mora de Rubielos werden die Geschäfte am Abend bis etwa Mitternacht abgeschlossen. Die Lampen der Restaurants werfen ein fahles Licht. Gehandelt, geprüft und gewogen wird in den Garagen, an den Autos. Als Außenstehender versteht man gar nichts, kann nur stumm staunen über diese fremde Welt, die eher an Mafiamethoden, denn an kulinarischen Genuss gemahnt. Doch auch hier wird mitten in der Nacht das mangelnde Angebot offensichtlich.

Pébeyre sieht den Niedergang der französischen Trüffeln im Wandel der Lebensverhältnisse begründet. Seiner Meinung nach ist die Kultur der Trüffel für Landwirte, die Trüffelplantagen anlegen, nicht nachzuvollziehen. Die Trüffeln und ihr Lebensraum wurden früher von Bauern gehegt und gepflegt, das Wissen über sie wurde von Generation zu Generation weiter gegeben und stirbt nun mit dem Rückgang dieser Lebensweise aus.
Warum aber in Australien – einem jungen Land auf der Trüffelweltkarte – bereits 2011 offiziell drei Tonnen erstklassiger Trüffeln auf Trüffelplantagen geerntet werden konnten – darauf weiß der Mann keine Antwort.

Geschmacks-Symbiose

Was aber ist genau eine Trüffel? Für Laien sind die verschiedenen Arten kaum sinnvoll auseinander zu halten und der Übersichtlichkeit halber beschränkt Volbracht seine Ausführungen auf die wertvollsten Arten, die schwarze Périgord Trüffel Tuber melanosporum und die weiße Piemont-Trüffel Tuber magnatum. Der Fruchtkörper – das, was wir Trüffel nennen – entsteht, wenn das Geflecht des Pilzes (Myzel) mit der Wurzel eines Baumes eine Symbiose, die sogenannte Mykorriza (Myko=Pilz, Rhiza=Wurzel) eingeht. Fortan liefert der Baum dem Pilz Kohlenhydrate, während das Pilzmyzel den Baum mit Mineralien aus dem Boden versorgt. Diese symbiotische Eigenart erfährt ihre Fortführung erstaunlicher Weise auch in der Bezeichnung der Trüffeln.

Noch lange Zeit nach Einführung der Kartoffel in Europa kann man in den Kochbüchern keine klare Unterscheidung zwischen der Kartoffel und der Trüffel ausmachen. Die Namensunterscheidung war noch nicht eindeutig vollzogen. Um so erstaunlicher, dass die Trüffeln immer wieder als literarisches oder sprichwörtliches Vorbild herhalten. Molière bezeichnet mit seinem „Tartuffe“ einen Scheinheiligen und der Historiker Rengenier Rittersma – der mit seinen grundlegenden Aufsätzen Volbracht auch zu anderen Kapiteln seines hier besprochenen Buches angeregt haben dürfte - weist darauf hin, dass die Trüffel lange vor Molière Assoziationen der Täuschung, des Spotts und des Schwindels weckte. Schon die griechische Bezeichnung der Trüffel bedeutet Geschwulst und Aufgeblasenheit. Auf diese Weise erklärt sich das Sprichwort, dessen zweiten Teil wir zumeist so wenig geläufig wie wir den ersten Teil präsent haben:

„In vino veritas, in tuberi fraus.“ Im Wein liegt Wahrheit, in Trüffeln Täuschung.

Hier wie an anderer Stelle schöpft Volbracht aus einer Fülle von Material, welches er umsichtig montiert und den Leser so auf anregende Art über die Trüffeln als vermeintliches Aphrodisiakum oder den aktuellen Stand der Wissenschaft zum Thema Trüffeln informiert.

Lesenswert sind die Ausführung über die Trüffeln in der Küche von Apicius über das Mittelalter, welches ja – betrachtet man die Gemälde von Hieronymus Bosch - für die Sünder der Völlerei Teufels Küche vorsah. So ergeben sich gerade durch die Engführung des trüffelinteressierten Blicks sehr erhellende Einsichten. Über lange Zeiträume kannte man sehr wahrscheinlich die heute als wertvollste Trüffeln geadelten Perigord- oder Piemonttrüffeln gar nicht. Sie erfreuten sich an den Fürstenhäusern Europas erst ab dem 16. Jahrhundert großer Beliebtheit.

In Deutschland werden die Trüffeln sicherlich verspeist, doch erst über den Umweg der Adelshäuser landen Sie in den Kochbüchern der bürgerlichen Hausfrauen. Erstaunlicherweise findet man in der 32. Auflage des „Praktischen Kochbuchs“ von Henriette Davidis aus dem Jahre 1891 einige Trüffelrezepte,  welche in der Originalausgabe von 1845 noch nicht enthalten sind. Es gibt ein „Rezept aus einer gräflichen Küche“ oder einen Trüffelkartoffelsalat, angerichtet mit Austern und Granatapfel. Das einst so sparsame Bürgertum adelt sich nach der industriellen Revolution selbst bei Tisch und vermählt die Trüffeln mit den Kartoffeln.

1992 gelangt der französische Gastronomiehistoriker Jean-Louis Flandrin zu der Erkenntnis: „Jahrhunderte lang galt diese Pflanze ohne Wurzel, ohne Zweig, ohne Blatt, ohne Blüte und ohne Frucht als Wunder.“ Dies umso mehr, als sie rätselhaft im Inneren der Erde verborgen entstand und sich nicht kultivieren ließ.

Ob die in vielen Ländern angelegten Truffieren bald ein anderes Bild der Trüffeln zeichnen, bleibt abzuwarten. Erfolge der Züchtungen in Australien und Spanien deuten jedoch darauf hin, dass die Kultivierung der Trüffeln nun möglich ist.

Auch wenn Volbracht diese Erkenntnis nicht von seiner eher skeptischen Sicht auf die Kultivierung von Trüffeln abhält, entnimmt man dem Buch die Begeisterung seines Autors für die Trüffeln und das heißt auch für ihre weitreichenden Mythen. Gerade da Volbracht vor zu hochfliegenden Trüffelträumen warnt und dazu ermuntert, wach zu bleiben, sollte man den Traum als Beginn der realen Erkenntnis gerade im Bereich der Trüffeln als nicht zu gering erachten.

Wenn Volbracht sein Buch mit der Feststellung endet, dass die Wissenschaft längst noch nicht alle Mythen um die Trüffel aufgeklärt hat, und es den Mythos Trüffel noch lange geben wird, so ist zwar ein leises Seufzen des Aufklärers zu vernehmen, aber auch die Einsicht, dass das Faszinosum der Trüffeln untrennbar mit den sie wie Sporen begleitenden Mythen verbunden ist. Also befolgen wir den Rat der Trüffel: Essen wir sie und danken wir Gott – ganz im Zeichen aufgeklärten Genießens.

Für Sie gelesen

Christian Volbracht: Trüffeln – Mythos und Wirklichkeit. 160 Seiten, gebunden, Tre Torri Verlag Wiesbaden 2012, 24,90€
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Weitere Buchtipps

Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst. 478 Seiten, geb., Wien 2006, 78,-€
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Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks. 220 Seiten, PB, Frankfurt/Main 1979, 9,-€
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