Umami als Unterrichtsstoff

Von seinen Kollegen wird Heiko Antoniewicz anerkennend Professor genannt. Diesen Titel hat er sich über einen langen Zeitraum erworben. Denn seine Fortbildungen und Seminare für Köche erfreuen sich großer Beliebtheit. Nun ist Kochen ja für Außenstehende eine praktische Tätigkeit. Wie aber sieht die Theorie dieser Praxis aus? Wie, um diesen Gedanken nur ein klein wenig weiter zu drehen, die aus dieser Theorie gewonnene Praxis? Wie also der an der Praxis geschulte reflektierte Blick, die Grundlage zur Verbesserung der alltäglichen Handlungen? Um diese Frage zu beantworten begeben wir uns zur WIHOGA nach Dortmund, um ein Seminar von Heiko Antoniewicz zu besuchen. Das Thema des Seminars lautet: Umami.

Bei Umami, so erläutert Antoniewicz in seinem einführenden Vortrag, handelt es sich nicht nur um einen Wohlgeschmack, oder köstlichen Geschmack, wie man das Wort aus dem Japanischen übersetzen könnte, sondern zugleich um den fünften Geschmack. Denn vor rund 10 Jahren konnte nachgewiesen werden, dass wir über Umami-Rezeptoren auf der Zunge verfügen. Auf den ersten Blick verblüffend, denn Umami an sich ist eher geschmacksneutral, es hebt aber, im Zusammenspiel mit den anderen Geschmäckern das Gesamtbild an. Die Speise erfährt Mundfülle und geschmackliche Tiefe. Umami, so könnte man sagen, ist der Teamplayer unter den fünf Geschmacksrichtungen. Dies erklärt auch, warum Umami süßen und salzigen Geschmack intensiviert, während es bittere und saure Geschmackskomponenten auszugleichen versteht. Umami sollte man daher immer im Zusammenspiel mit den anderen Geschmacksrichtungen denken, denn es fördert ein harmonisches Zusammenspiel aller fünf Geschmäcker und damit für Abwechslung am Gaumen. Und - wenn man so möchte - verändert es das Denken am Herd, denn mit diesem Wissen hat man eine wichtige Komponente mehr, die man nun bewusst einsetzen kann.

Dabei sind wir alle ab unserer Geburt auf Umami geeicht. Denn Muttermilch ist das erste stark umamihaltige Lebensmittel, mit dem wir versorgt werden. In der ansonsten relativ geschmacksneutralen Muttermilch zeigt uns Umami an, dass es sich hierbei um eine proteinreiche Nahrung handelt, das Erlernen der anderen Geschmacksrichtungen geschieht später durch die Verabreichung anderer Nahrungsmittel. Aber Zeit unseres Lebens werden wir auf der Suche nach dem sein, was uns Wohlgeschmack bereitet und dies sogar im Alter. Wenn im Allgemeinen die Geschmackssensorik nachlässt und wir eher zu überwürzten Speisen neigen, werden wir immer noch schmecken und uns also für Wohlgeschmack entscheiden. Zeit unseres Lebens bleiben beleiben wir auf der suche nach Umami.

Wissen um Geschmack

Umami beginnt vor dem Kochen. Durch eine kurze Vorstellung des Umami-Gehaltes unterschiedlicher Lebensmittel erhalten die Seminarteilnehmer einen ersten Eindruck dieser natürlichen Geschmack-Geber. Neben den natürlichen Vorkommen in unterschiedlichen Gemüsesorten, Nüssen, Pilzen, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, entsteht Umami durch Trocknung, Fermentation und Kochprozesse. Man sollte also vom Glauben Abstand nehmen, Umami sei lediglich ein künstlich erzeugter Geschmacksverstärker, der von der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Dieses künstlich erzeugten Glutamate verhalten sich zu den natürlichen auf der Zunge ähnlich wie Vanillin zu echter Vanille. Der Effekt beim Vanillin ist ein schneller, umfassender Geschmacksflash, der schnell verfällt und dem die Komplexität, Vielschichtigkeit und langanhaltende Wirkung des Aromas der echten Vanille vollständig fehlt.

Anschließend werden klassische Umami-Bomben des Alltags, wie Spaghetti-Bolognese oder Erbseneintopf ins Gedächtnis gerufen. Diese Gerichte zeichnen sich durch eine Kombination von unterschiedlichen Umami-Trägern aus und schnell wird klar, dass sich einzelne Umami-Komponenten nicht nur ergänzen, sondern ihren Wohlgeschmack in Kombination potenzieren lassen. Daneben stellt Antoniewicz einige Gerichte aus seinem gerade erschienen Buch „Umami“ vor, um den Teilnehmern einige Besonderheiten  - wie die selbst hergestellte Dosenmilch, die also nie eine Dose gesehen hat und zu einem zarten Umamiträger wird - zu erläutern. Mit diesen auf die praktische Umsetzung gezielten Beispielen endet der Einführungsvortrag und die Theorie kann nun praktisch umgesetzt werden.

Einfache Anwendung

Umami schärft den Blick für das Handeln am Herd. Gemeinsam mit seiner rechten Hand Adrien Hurnungee, zeigt Antoniewicz den Teilnehmern nun die Zubereitung einiger Teller. Kochen dabei so einfach wie möglich erscheinen zu lassen ist auch hier – wie in seinen zahlreichen Kochbüchern – wegweisendes Motto. Um dieses Ziel auch in der Umsetzung zu erreichen, greift er auf eine Vielzahl von Koch- und Vorbereitungstechniken zurück. Allerdings sind – bis auf die verwendeten Gewürze und Fermente – alle Zutaten erst am selben Tag vorbereitet worden. Die Vorbereitungszeit hält sich also – selbst für ein Profiseminar in Grenzen. Beginn ist 10.00 Uhr. Los geht es jedoch nicht direkt mit einem Teller, sondern mit einer einfachen Demonstration, die zeigt, dass keine zeitraubenden Schritte notwendig sind, um eine Hühnerfond herzustellen. Lediglich drei Komponenten kommen hier zu Beginn des Seminars zur Anwendung. Wasser, Hühnerflügel und Sojasauce. Alles wird kalt aufgesetzt, zum Kochen gebracht und so lange geköchelt, bis das Fleisch gar ist. Fertig.

Umami-Menü

Vor den Augen der Teilnehmer wird nun ein abwechslungsreiches Menü zubereitet. Doch es wird nicht einfach nur gekocht, was bei zwei Köchen, einem vollen Seminarraum mit hungrigen Teilnehmern, 7 Tellern und einer limitierten Zeit fast normal wäre. In den nächsten Stunden läuft das Seminar praktisch weiter. Am, um und neben dem Herd werden zahlreiche Fragen beantwortet. Doch zunächst zum Umami-Menü. Heute setzt es sich aus folgenden Gängen zusammen: 

Kartoffeln//Misoquark//wilder Garten

Geröstete Gerste//Lammrücken//Malz

Roter Sellerie gefüllt//Schweinrücken//Pak Choi

Rettich Dashi//Kürbisnudeln//Sprotte (hier: Makrele)

Koji Skirt//Spargel//Kürbisrohkost

Kalbsleber//Misomandeln//Fermentierter Apfel

Reistee//Karamell//Rotbarbe 

An dieser Stelle geht es weniger um die Beschreibung der einzelnen Gänge, diese kann man alle im Buch bestens beschrieben und mit hervorragenden Bilder von Thorsten kleine Holthaus studieren.

Die Rezepte finden sich alle hier: Heiko Antoniewicz: Umami 

Didaktischer Mehrwert – Umami Mise en place

Die Rezepte selbst sind vielschichtig, komplex, filigran und leicht zugleich. Das Menüs ist so angelegt, dass die Seminarteilnehmer weder eine klassische Menüfolge vermissen werden – obwohl diese aufgehoben ist – noch einzelnen Komponenten wiederholt auf die Teller bekommen. Aber an dieser Stelle geht noch um einen anderen Aspekt, der hier praktisch herausgearbeitet werden soll. Die 7 Gänge werden nach dem einführenden Vortrag für alle Seminarteilnehmer zubereitet. Dabei haben Antoniewicz und Hurnungee immer Zeit, um Fragen zu beantworten und Tipps zu geben. Auf diese Weise unterstreichen sie, wie wichtig eine vorbereitet Kochsituation ist, gerade wenn man nicht hinter verschlossenen Türen in der eigenen Restaurantküche (aber natürlich auch da) kocht. Doch neben der Mise en place, wird den Teilnehmern noch ein weiterer Umami-Effekt vor Augen geführt, es geht auch stets darum, eine anregende Atmosphäre zu schaffen – hier also eine Atmosphäre, welche die Seminarteilnehmer von den Sitzen zum Herd hin zieht, sie anregt zu studieren, Fragen zu stellen und eigene Überlegungen zu äußern. Entscheidend sind hier neben der gezeigten einfachen Eleganz in der Zubereitung aber auch die Tipps zur Verwendung unterschiedlicher Gewürze. Wie sollte man Kaffeesalz in der Küche verwenden? Wie Fischsauce? Welchen Geschmack erzielt man durch die Verwendung von dunklem Kardamom beim Confieren von Äpfeln? Warum schmecken Kürbisreisnudeln besser, wenn man sie in einer Umamibouillon zubereitet? Wie kann man den Strunk des Blumenkohls kulinarisch verwenden? Wann sollte man Graupen rösten? Wie schmecken die grünen Blätter vom Blumenkohl? Wie setzt man Umeboshi Pflaumen in Szene? Wie kann man karamellige Nusssahne, wie Malzmayonnaise herstellen? Wie kann man Spargel, wie Äpfel fermentieren? Wie schmecken Misomandeln? Und mit welchen Komponenten harmonieren sie?

Darüber hinaus gibt es zahlreiche Hinweise auf eher unbekannte Gewürze und Gewürzmischungen. Im Zusammenspiel von Menüzubereitung, Durch Vortrag und offene Gesprächsatmosphäre entsteht in diesem Seminar ein nicht zu unterschätzender Mehrwert für die Seminarteilnehmer, denn auch in didaktischer Hinsicht ist das Seminar köstlich.

Königsdisziplin? Engagiert angegangen, Kenntnisse und Freude vermittelt. Mit Applaus bedacht.

Man geht mit einem guten Geschmack nach Hause und macht sich Gedanken über eine Kochakademie, in der neben diesen Themen auch kulturelle Aspekte des Kochens thematisiert werden. Man sollte die Chance nutzen, wenn man in Heiko Antoniewicz einen Koch zum Professor hat.

Hier geht es zu den aktuellen Antoniewicz-Seminarangeboten.