Tartuffel Fragebogen: Stevan Paul

Ihr Name:

Stevan Paul.

Ihr Jahrgang:

1969

Ihr Beruf:

Foodstylist und Autor.

Kochen Sie oft, selten oder nie?

Fast jeden Tag und besonders gerne ausführlich am Wochenende. Beim Essen kommen wir zusammen.

Was darf bei Ihnen nicht im Kühlschrank fehlen?

Käse und Senf. Mehrere Sorten.

Ihr Getränk in der Küche?

Weißwein.

Was sind ihre kulinarischen Kindheitserinnerungen?

Würziges Kümmelbrot und Ahle Wurscht bei den Großeltern in Hessen, gold glänzende Sprotten und süßer Milchreis mit Kirschen bei den Großeltern in Flensburg. Nicht kopierbar: die großartige Rindfleischsülze mit Tatarsauce meiner Mutter, an jedem Heiligabend.

Wie sieht ein Abend mit Gästen bei Ihnen aus?

Meine Frau sorgt für einen so gemütlichen wie ansprechenden Rahmen, ich kümmere mich um das Menü, temperiere die Getränke und treffe die Musikauswahl, Musik ist mir sehr wichtig. Insgesamt also eine sehr klassische Rollenverteilung, die wir beide schätzen.

Welchen Aperitif reichen Sie gerne?

Sherry. Ich liebe Sherry, ich koche auch sehr viel mit Sherry und bedaure zutiefst, dass es, oft aus Unwissenheit um den richtigen Umgang mit Sherry, aber auch wegen der mangelnden Nachfrage durch die Gäste, keine wirkliche Sherry-Kultur in der deutschen Gastronomie gibt.

Einfach gekonnt, wie sieht ihr Menü für Gäste aus?

Immer saisonal, immer unprätentiös, kein Schischi, wenige Produkte sorgen bestenfalls durch ungewöhnliche Kombination und/oder besondere Zubereitung für ein Aha-Erlebnis. Wenn ich Fleisch serviere, dann große Stücke, ganze Braten oder Schmorgerichte. Das Dessert ist zu vernachlässigen (Süß kann ich nicht), ich reiche da lieber einen Käsegang.

Welche Getränke bevorzugen Sie?

Ich bemühe mich um möglichst korrespondierende Weine, servier aber auch gerne ein gutes Bier, wo es passt.

Was ist alles vorbereitet, bevor die ersten Gäste eintreffen?

Soviel wie möglich. Den überwiegenden Teil des Abends möchte ich mit und bei meinen Gästen verbringen, das fließt auch bereits in die Menüplanung mit ein.

Gäste – kommen sie mit in die Küche?

Allerhöchstens auf einen Aperitif, dann ist die Küche ausschließlich mein Reich – das Menü soll die Gäste schließlich überraschen.

Welche Eigenschaften schätzen Sie bei einem Gastgeber am meisten?

Großzügigkeit und ein Gespür für die individuellen Bedürfnisse der Gäste, über die eigenen Vorlieben und Vorstellungen hinaus, sind für mich die höchsten Tugenden der Gastfreundschaft.  Lieblosigkeit und Knauserei sind mir unerträglich.

Was bedeutet Essen mit Freunden für Sie?

Ganz einfach! Größtes Glück.

Gast oder Gastgeber: In welcher Rolle fühlen Sie sich wohler?

In der des Gastgebers. Ich genieße selbstverständlich auch jede Einladung, fühle mich aber heimlich immer ein bisschen zur Untätigkeit verdammt und muss mich zwingen nicht mitzukochen oder unaufgefordert Wein nachzuschenken.

Was bedeutet Gastfreundschaft für Sie?

Eines der schönsten Geschenke, das sich Menschen machen können.

Zeit für das Kochen – Zeit für das Gespräch. Wem gilt Ihre Aufmerksamkeit?

Beidem. Bestenfalls in dieser Reihenfolge.

Einfach gekonnt: Gibt es auch schon mal einen Topf Pasta & Pesto für Gäste?

Ganz ohne Koketterie: nein. Unter drei Gängen fange ich nicht an, wenn wir Gäste erwarten - sehr zum Leidwesen meiner Frau, die gerne mal auch ganz spontan Gäste „auf eine Nudel“ einladen würde.

Die Gäste sind gegangen. Was tun Sie?

Ich schenke mir noch ein letztes Glas Wein ein, höre Lieblingsmusik und seit ein paar Jahren schon fotografiere ich zur Erinnerung den abgegrasten Tisch mit den zerknautschen Servietten, Weinringen und runter gebrannten Kerzen.