Streetfood. Fleischlos. Vollmundig

Streetfood vegan und vegetarisch glanzvoll zu präsentieren ist das Ziel des neuen Buchs von Stevan Paul. Der Autor hat mit „Auf die Hand“ selbst schon ein Buch zu Street- und Fingerfood geschrieben, so gelingsicher und aromendicht waren die hier versammelten Rezepte, das es mittlerweile zum Klassiker avanciert ist. 

Nun geht der ausgebildete Koch und Autor einen entscheidenden Schritt weiter: In seinem neuen Buch versammelt er vegetarische und vegane Streetfood Rezepte und präsentiert auch hier Klassiker der deutschen Küche, wie Leberkäse, Schaschlik oder Fischfrikadelle in geschmackvollen und einfach zuzubereitenden vegetarische und vegane Varianten. Auch die mallorquinische Sobrasada – eigentlich eine schweinfleischige Sünde – wird in diesem Buch in einer veganen Variante vorgestellt, die sich vor dem Original nicht verstecken muss. Im Gegenteil: Die Aromen sind so fein herausgearbeitet, s man froh ist, sie in dieser Form genießen zu können.

Und überhaupt: Das Bemerkenswertes an diesem Buch ist sicherlich, welchen Ideenreichtum der Autor entwickelt, um nationale und internationale Streetfood Klassiker in geschmackvollen Varianten zu präsentieren: Einfach in der Zubereitung. Überzeugend im Ergebnis. Vollmundig fleischlos.

Ansprechende Idee, gelingsicher umgesetzt

Vegane und vegetarische Gerichte sind unübersehbar auf dem Vormarsch. Das ist für das Klima gesehen sehr sinnvoll, denn die Ernährung, die auf tierische Produkte weitgehend verzichtet, senkt den CO2 Ausstoß immens und verhindert das durch die Massentierhaltung hervorgerufene Tierleid, wie die damit verbundenen Umweltschäden. Der Autor aber geht noch einen Schritt weiter und konzipiert seine Rezepte pflanzenbasiert. Hochverarbeitete Lebensmittel finden keinen Eingang in die Rezepte, für Geschmack sorgen unterschiedliche Pilze und Fermente. Und wenn man einmal ernsthaft darüber nachdenkt: Natürlich ist Streetfood durch die Verwendung zahlreicher Saucen, Pickels und Chutneys prädestiniert dafür fleischlos zu glänzen: Grill- und Räucheraromen inklusive. Rezepte dazu faszinierend leicht umzusetzen, finden sich im Buch. 

Es ist eine alte Kontroverse, ob vegetarische Gerichte sich an tierischen Produkten orientieren sollen. Im Buch gibt der Autor seine Antwort, ohne sich lange mit Diskussionen aufzuhalten. Und so lustvoll, wie er sich von bekannten kulinarischen Vorbildern inspirieren lässt, merkt man schon bei der Lektüre, das man es ihm nachtun möchte:

Jakobsmuscheln aus Kräutersaitlingen, Calamari aus Austernpilzen – was sich zunächst wie eine Überdehnung des Vegetarischen anhört, entpuppt sich als eine überzeugende vegane Variante, die nicht aus marktschreierischen Gründen die begriffliche Nähe zum fischigen Original sucht, sondern um die durch Assoziationen zum Namensgeber an eigenständiger Kontur zu gewinnen. Die Kräutersaitlinge werden zu glamourösen Stars, wenn sie in Jakobsmuschelschalen präsentiert werden, die Austernpilze werden von einem knusprig aromatischen Tempura-Teig umhüllt und ausgebacken und geraten so zu einem sinnlichen Fest.

Tipps für perfekte Pommes hält das Buch ebenso bereit, wie eine italienische (!) Variante des kanadischen Klassikers Poutine – natürlich mit veganer Bratensauce, die so unglaublich gut ist, dass man sie immer im Kühlschrank bevorraten sollte.

Interviews, ansprechende Fotos von Vanessa Maas und ein durchdachtes Design von Knut Ettling sorgen dafür, dass man das Buch nur ab und zu in der Küche aus der Hand nehmen möchte, um die Rezepte am eigenen Herd umzusetzen. 

Tartuffel empfiehlt:

Stevan Paul: Green Street. Streetfood. Vegetarisch & Vegan. 

ISBN: 978-3-7106-0816-2, 224 S., Hardcover, € 36,00