Stefan Wiesner

Stefan Wiesner verblüfft durch stringente Kompositionen

Stefan Wiesner schaut sich in den Tälern und Wäldern seiner Umgebung um. Hier, in der Umgebung von Entlebuch auf halber Strecke zwischen Luzern und Bern, gewinnt er viele seiner Küchenzutaten: Vogelbeere, Mondmilch, Ameisensäure, Alpenrosenblüte. Schon diese kleine Aufzählung unterstreicht, dass wir es mit einem Avantgardisten zu tun haben. Dabei ist seine Küche nicht auf den oberflächlichen Effekt angelegt. Er möchte seine „Werkstoffe“ durchdringen, verstehen und neue Wege beschreiten. Dieser Mission folgt Wiesner, seitdem er das elterliche Restaurant, das „Rössli“, 1989 von seinen Eltern übernahm. Mittlerweile ist er mit 17 Punkten im Gault-Millau bewertet und weit davon entfernt leicht klassifizierbar zu sein.

Dieser Küche nähert sich nun ein vom AT-Verlag vorgelegtes neues Buch. „Wiesner – Avantgardistische Naturküche“ verrät uns mehr, unterstrichen durch die sensiblen Texte von Andrin C. Willi, über Methodik und Rezepte des Mannes, der nicht einfach nur der „Hexer aus dem Entlebuch“ ist, wie ihn ein Dokumentarfilm aus dem Jahr 2007 nannte. Stefan Wiesner recherchiert für seine organische Küche regelrecht, bevor er sie in seinem „Rössli“ den Gästen präsentiert. In Gesprächen mit Förstern, Musikern, Drogisten, Parfümeuren, Archäologen findet er Anregungen, denen er seine eigene Experimentierfreude gegenüberstellt. Er probiert, schmeckt, riecht, hört, tastet. Was kann man wohl aus der Rinde einer Alpenerle in der Küche anstellen? Wie sie am besten präsentieren? Was wäre die passende Begleitung auf dem Teller? So ist über die Jahre eine Philosophie entstanden, die in ihrer stringenten Konzeption Schule machen könnte. Immerhin sorgt die neue skandinavische Küche mit ihrem Protagonisten René Redzepi seit Jahren mit einem vergleichbaren Konzept weltweit für Furore. Redzepis Restaurant Noma in Kopenhagen wird als das derzeit beste der Welt gehandelt.

Terroir sinnlich gedacht

Doch Wiesner geht es weder in seiner Küche, noch in diesem Buch um Restaurantlisten oder internationale Bewertungen. Bei ihm steht das Terroir im Fokus: die Erzeugnisse der heimatlichen Region, die Bäume, das Heu, die Blätter, die Rinde, um Zusammenhänge zwischen Gerüchen, Geschmäckern und Gewürzen zu verstehen und auf seinen Tellern sicht- und schmeckbar zu machen. Wenn er dabei von der Präsentation eines Gerichts wie auf einem Catwalk spricht, hat das nichts von der Effekthascherei eines Models auf dem Laufsteg, sondern ganz im Gegenteil, es zeigt lediglich ein tiefes Verständnis dafür, dass die Präsentation eines Gerichtes die Sinne stimulieren soll, um sie zu einer verstärkten Aufnahme zu reizen.

Das Essen beginnt bei Wiesner – konsequent zurückgedacht – lange vor der Präsentation auf dem Teller und lange vor der Zubereitung in der Küche. Schon die Auswahl der verschiedenen Komponenten ist präzise aufeinander abgestimmt. Welche Jahreszeit wird auf dem Teller präsentiert? Wie kann der Duft den Gast noch stärker für das Gericht einnehmen? Welche Tiefe kann der Geruch von Buchenholz einem Ei geben? Wie weit kann Bergamotte die Nase und den Gaumen für eine Karotte sensibilisieren?

Baum und Parfüm

Was sich zunächst anhört wie eine Aneinanderreihung eigenartiger Ideen, verdichtet sich bei der Lektüre zu einem komplexen Programm ohne Abkürzungen und ohne Kompromisse. Fangen wir für den Außenstehenden mit dem Schlimmsten an: Was soll ein Baum, was ein Parfümeur bei der Komposition eines Gerichts helfen? Ist hier nicht bloße Scharlatanerie am Werk?

Es ist das Gegenteil, denn sie vermitteln dem Koch ein tieferes Verständnis seiner Profession und zeigen ihm damit neue Möglichkeiten seines Handelns auf. Ein Parfümeur hat mit seinen Düften in der Küche nichts zu suchen, gleichwohl kann er dem Koch beibringen, wie man mit Gewürzen und Düften in der Küche sinnvoll umgehen kann. Er ist es gewohnt, sich darüber Gedanken zu machen und weiß sein Wissen methodisch anzuwenden. Wenn man also ein Kartoffelgericht nicht einfach mit Pfeffer übertüncht, hat man die Möglichkeit, verschiedene Kombinationen von Kardamon und Muskat auszuprobieren – eine in aktuellen Parfums gängige Kombination – denkbar wäre hier aber auch eine Kombination von Artischocke und Kaffee, eine Brücke von der Kartoffel über Lavendel zu Trüffel.

So kann der Koch gerade in Bezug auf Modifikationen eine Menge vom Parfümeur lernen, denn über verstärkende oder unterstützende Elemente ist in der Küche bisher wenig nachgedacht worden, wohingegen sie das tägliche Handwerkszeug eines Parfümeurs sind. Dabei hat der Koch mit seinem Handwerk ein weitaus größeres Spektrum an Möglichkeiten zur Verfügung als der Parfümeur. Da wird selbst der Knoblauch im Eis zu einer Delikatesse. Kein Wunder, dass Stefan Wiesner seit langem eine tiefe Freundschaft mit Jimmy Studer dem Parfümeur verbindet.

In fast jedem Wiesnerschen Menü findet sich das Element Holz wieder. Dies hat eine Menge mit einer zweiten Freundschaft zu tun, nämlich mit der zu Peter Friedle, dem Förster im Entlebuch. Sein Fachwissen trifft auf Wiesners prinzipielle Begeisterung für das Element Holz. Plötzlich sind nicht nur die Früchte der Bäume für die Küche interessant, sondern auch deren Blätter und Nadeln, die Rinde oder auch das pulverisierte Kernholz als Panade.

Einst gewannen Druiden ihre Zauberstäbe aus dem Holz der Eberesche. Der Rauch des Holzes hat einen intensiven Geruch und bündelt daher auch starke Aromen. Die Beeren des Baumes sind roh nur in Maßen zu genießen, zum Glück schmecken sie so bitter, dass man sich an ihnen nur mit äußerst starkem Willen vergiften könnte. Gekocht entfalten sie nicht nur ein wunderbares Aroma sondern wirken Appetit anregend.

Destilliert man Vogelbeeren, so entwickeln sie einen Geruch, der stark an Marzipan erinnert. Was liegt da näher, als eine Kraftbrühe von Wildtauben, geräuchert mit Vogelbeerholz mit Wildtaubenjus und Vogelbeersauce mit Pimentpfeffer, sowie Karpfen mit Orangenblüten und halbkandierten Orangen auf Marzipan auf einem Teller zu versammeln?

Auch wenn dieses Beispiel, lediglich die geraffte Gerichtversion eines langen gedanklichen Prozesses ist, es ist nur eines von vielen in diesem großartigen Buch. Das Buch an sich ist schon ein Genuss. Das Format, das wuchtig in der Hand liegt, die Wahl des Papiers, das etwas dichter als gewöhnlich ist, und damit bei jedem Umblättern bewusst spürbar wird und die dezente Farbauswahl der Bilder von Michael Wissing, der die Gerichte nicht in Hochglanz präsentiert, sondern stets so, dass man den Nebel des Tals, die Herbststimmung, den Boden des Waldes mitschwingen fühlt. Hier stimmt alles und dies wird durch die federleicht erscheinenden Texte - die bei genauerer Betrachtung dem Leser ein tiefes Verständnis des vorgestellten Kochs und seines konzeptionellen Denkens vermitteln – zum richtig klingenden Ausdruck gebracht. Erweitert wird das Verständnis für diese Art der Küche durch ein umfangreiches Lexikon über Geschmacksfamilien, Modifikateure und biochemische Prozesse beim Kochen.

Ein Buch, das man sich zulegen sollte, wenn man offen für grundlegende kulinarische Anregungen ist.

Für Sie gelesen
Stefan Wiesner: Avantgardistische Naturküche. AT-Verlag Aarau und München 2011. 274 Seiten geb., 69.90€

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Linktipp
Website von Stefan Wiesner

 
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