Sauce

Die Sauce ist der Mehrwert eines jeden Essens und mit Ruhe hergestellt ein wahrer Genuss. Sehr wahrscheinlich gab es seit der Nutzung des Topfes über dem Feuer stets die Zugabe der Sauce: Bratensaft und heißes Wasser, erhitzte Milch und lange gekochte Beeren.

Für den Schwaben ist ein Essen ohne ausreichende Tunke nur schwer vorstellbar. Für den Menschen, der sich an einer Pommestheke bedient, ist der Griff zur Sauce in den Geschmacksrichtungen Rot und Weiß so selbstverständlich, wie für den traditionellen Genießer der Duft einer ausgereiften Sauce zum Sonntagsbraten.

Schon in der Antike erfreuten sich unterschiedliche Würzsaucen großer Beliebtheit. Die Römer waren in ihr Garum derart vernarrt, dass sie regelrechte Fabriken errichteten, um stets über ausreichend Nachschub ihrer beliebten Würzsauce zu verfügen. Die Garumfabriken mussten außerhalb befestigter Ortschaften angesiedelt werden, denn der Gestank, den sie verbreiteten, war selbst den sonst tapferen römischen Soldaten zu stark. Kein Wunder, denn zur Herstellung dieser kräftigen Sauce wurden Fische samt ihrer Eingeweide in eine Salzlake eingelegt, bevor sie dann über Monate der Sonne ausgesetzt wurden. Die getrockneten Fische wurden nach dem Fermentationsprozess ausgepresst und mehrfach gefiltert, bis man eine etwa bernsteinfarbene klare Flüssigkeit erhielt, welche die Römer zu fast allen Gerichten reichten.

Auf den berühmten Koch der Wielandshöhe, Vincent Klink, geht der Vorschlag zurück, eine moderne Form des Garum auf Grundlage von eingelegten Sardellen, getrockneten Steinpilzen und Algen herzustellen. Unter den gängigen Würzsaucen kommt die Worcestershiresauce dem Garum am nächsten, da auch sie auf Grundlage von Sardellenextrakt hergestellt wird.

Doch ist das Fischige lediglich der unbedeutende Bestandteil der Saucen. Neben den klassischen hellen und dunklen Saucen, gibt es die selbstständigen Saucen wie Tomaten-, Pilz- und Paprikasauce. Dazu die bekannten kalten Saucen wie Mayonnaise, Salatsaucen und die zum Kochen unerlässlichen Grundsaucen. Hier schon zeigt sich die Vielfalt und die Unverzichtbarkeit der Saucen - dabei haben wir noch gar keinen Blick auf die Welt der Würzsaucen und der Dipps geworfen. Mit Kräutern und Gewürzen versetzt können Saucen appetitanregend und verdauungsfördernd wirken. Sie heben nicht nur den Geschmack der Speise sondern zumeist auch deren optischen und olfaktorischen Eindruck. Dabei verbindet oder kontrastiert die Sauce die unterschiedlichen Elemente auf dem Teller und zeigt dem Esser den Ideenreichtum der Küche. Oft werden Saucen mit Butter angereichert und sind eine kalorienreiche Sünde wert.

Desserts gelangen erst durch die sie krönenden Saucen zu einem kulinarischen Gipfel. Dabei steht nach wie vor die Crème Anglaise sinnbildlich für die gehobenen Küche. Wen es verwundern mag, dass etwas Kulinarisches aus England als Krönung des Genusses angesehen wird, der sollte wissen, dass die englische Küche im vorrevolutionären Frankreich neidisch, ja beinahe ehrfurchtsvoll bedacht wurde. Völlig zu Recht, wer es nicht glaubt, der soll einfach mal einen Custard zum Applecrumble zubereiten.