Saibling in neuen Sphären

Saiblingstatar |© Denis Kleinknecht

Foodpairing einmal anders. Fisch und Sphärenklänge. Genuss in einer anderen Dimension.

Denis Kleinknecht zeigt mit filigraner Eleganz, wie der zarte Saibling in neuem Glanz erstrahlt. Dabei schildert er seine Eindrücke zu den Essigen von Marc Boehringer.

Beispielgebend sind die Hinweise auf die Lebensmittelproduzenten, zu denen Denis Kleinknecht eine persönliche und oft schon über Jahre gepflegte Beziehung aufgebaut hat. Sie werden selbstverständlich auch auf der Speisekarte seines Restaurants, dem Gasthof Heinzinger genannt. Ein Besuch lohnt, denn im gemütlichen Ambiente erwarten sie ungeahnte Genusserlebnisse.

Tatar vom Saibling

Rezept für 4 Personen – Vorspeise

Für das Tatar:

320g frisches Saiblingsfilet

1 Schalotte

ca. 20 kleine Kapern „Nonpareille“

Limettensalz und Sphärenklänge No. 10 zum Abschmecken – Die Essenz der feinen Kräuter harmoniert perfekt mit rohem Fisch.

Alle Zutaten fein hacken und miteinander vermengen. Mit Limettensalz und Essig abschmecken.

Salat:

Baby Spinat

Einige Rucola-Blätter

Vinaigrette für den Salat:

50ml warmgepresstes, unraffiniertes Sonnenblumenöl

1 Schalotte

1 gestrichener Teelöffel Dijonsenf

30 ml einfacher Apfelessig 3% Säure

20 ml Gemüsebrühe

Salz und etwas Honig zum Abschmecken

Schalotte sehr fein hacken, mit Brühe, Essig, Honig und Senf verrühren. Langsam das Sonnenblumenöl unter ständigem, kräftigem Rühren zugeben, sodass sich eine homogene Emulsion bilden kann.

Anrichten:

4 Scheiben Toastbrot

2 El Crème fraîche

60g Saiblingskaviar

Sphärenklänge No. 4 zum „boosten“ – Die dezente Basilikum-Melisse-Note gibt sich erst am Gaumen überraschend zu erkennen und verleiht dem Kaviar einen frischen, abgerundeten Geschmack.

Das Toastbrot anrösten, von 2 Scheiben eine Seite mit Crème fraîche bestreichen und mit einem kleinen Ring ausstechen. Im Ring den Kaviar auf die Crème fraîche geben und mit ein paar Tropfen Sphärenklänge No. 4 beträufeln.

Die unbestrichenen Toastscheiben ebenfalls ausstechen und das Saiblingstatar mit Hilfe des Rings darauf verteilen. Nun das Tatar auf einem Teller platzieren, den Kaviartoast daraufsetzen und mit dem angemachten Salat garnieren.

Säure – Der natürliche Geschmacksverstärker

Die meisten Menschen benützen Säure zum einen um den Geschmack zu verfeinern, zum anderen, meist völlig unbewusst, um fetthaltige Speisen bekömmlicher zu machen. Nimmt man den Spritzer Zitrone auf das Wiener Schnitzel schmeckt es einfach besser und liegt nicht so schwer im Magen.

Die meisten Rezepte der Welt basieren auf dem Säure-Basen-Ausgleichsprinzip, wie die Vinaigrette mit Essig und Öl. Marc Böhringer hat dies verstanden und mit seinen sehr aufwändig und liebevoll hergestellten Apfelessigen - die sich durch einen niedrigen Säuregehalt auszeichnen - einen Geschmacksbeschleuniger geschaffen, der so auf der ganzen Welt einzigartig ist. Mit erlesen Zutaten und jahrelangem Proben hat er einzigartige Essigkreationen geschaffen, die so manches gutes Lebensmittel in ungeahnte Geschmackshöhen hebt.

In der Küche öffnen sich mit diesen Essigen der Essig-Werkstatt von Marc Böhringer ungeahnte Möglichkeiten. Denn einen Essig, der so mild ist, dass er sogar feinen Saiblingskaviar geschmacklich akzentuieren kann, hat man bisher vergeblich suchen müssen.

Ich zum Beispiel verwende mit Kohlgemüse die Spährenklänge Nr. 1, vor Allem in Verbindung mit Blumenkohl. Essig spielt als Säuregeber mittlerweile seit über 20 Jahren eine große Rolle in meiner Küche, jedoch sind die meisten auf dem Markt erhältlichen Essige zu säurehaltig und aggressiv, so dass man zwangsweis mit Zugabe von Zucker gegensteuern muss. Dies ist mit den Essigen von Marc Böhringer von Haus aus nicht notwendig, Seine Essige verwendet man am besten in einem Zerstäuber kurz vor dem Servieren. So kann man Salaten, Fisch und sogar Steaks einen aromatisch abrundenden Akzent verleihen.

Weitere Infos finden sich hier.