Quay

Mit „Quay“ legt Peter Gilmore eine bestechende Kochphilosophie vor 

Schon der erste Namen, den Peter Gilmore in der Einleitung zu seinem Buch „Quay“ nennt gibt einen bei der weiteren Lektüre des Buches nicht mehr verklingenden Ton vor. Mit Michel Bras - dem autodidaktischen Kräuterkoch, der mit dem „Bras“ nicht nur Kochgeschichte geschrieben hat, sondern jüngst auch durch den Film „Entre les Bras“ cineastische Ehrung erfahren hat – benennt Gilmore den Kochstil, der ihn am meisten beeinflusst hat. Selbst wenn wir bis hier hin keine Ahnung haben, was uns in dem Kochbuch jenes Mannes erwartet, dessen Restaurant zu den besten der Welt gezählt wird, wissen wir nun, was die Grundlage seiner Spitzenküche Down Under bildet.

Nature based cuisine

 Wir haben hier eine wunderbare Form der mittlerweile bei uns so genannten nova regio Küche Australiens in Buchform vor uns liegen. Ein Meisterwerk und man sollte – auf die Rezepte und ihren Koch kommen wir ausnahmsweise einmal später zu sprechen – dem Matthaes-Verlag dafür danken, dass er die oppulent gestaltete Originalausgabe mit ebenbürtigen Aufwand nun in deutscher Übersetzung herausgegeben hat. Schon die Berührung des Buches ist ein sinnlicher Genuss. Was ist das für eine Textur, der wir da gewahr werden? Angeregt schlägt man das Buch auf.

Die Bilder sind sensationell und mutig. Hier springen einen Kräuter oder Gemüse in ihrer schieren, ungekochten Existenz an. Die Teller sind so aufgenommen, dass man unwillkürlich nach Sidney reisen möchte, um im „Quay“ essen zu gehen. Hier scheint sich alles auf das Produkt, seine Veredelung in der Küche und seine Präsentation für den Gast zu konzentrieren. Schaut man auf das Bild von „Topinambur mit Toma della Roca und Rosmarinblüten“, scheint einen der mit Rosmarin aromatisierte und aufgeschäumte Fond direkt anzusprechen. Die Rosmarinblüten dekorieren die gegarten und angebratenen Topinamburknollen und lassen diese sonst eher unscheinbaren Knollen im Zusammenspiel mit dem Frischkäse, den Mandelstiften, Pinien- und Sonnenblumenkernen zu einer sinnlichen Vollendung gelangen.

Doch das ist erst der Auftakt dieses sensationellen Buches. Die Bildsprache bewegt sich in vier unterschiedlichen Blickwinkeln, die klassisch oder innovativ angerichteten Teller, die Kräuter und Gemüse in ihrer natürlichen Form und die in klassischem schwarzweiß gehaltenen Bilder aus der Küche und dem Restaurant des Quay sowie die Opener der jeweiligen Kapitel, die ebenfalls in grobkörnigen Schwarzweiß-Fotografien festgehalten sind. Eingebettet sind diese Bilder in Rezepte, die in den vier Kapiteln „Der Garten“, „Das Meer“, „Das Land“ und „Der Himmel“ angeordnet sind. Zusammengehalten werden diese Rezepte durch Erzählungen von Peter Gilmore, die in ihrer Tiefgründigkeit wie Analysen und Quintessenzen eines Mannes wirken, der gewohnt ist, das Spiel der Aromen zu durchleuchten. Von einem, der sich von Aromen begeistern lässt, um am Ende des Spiels seine Produkte in einem frisch anmutenden Stillleben auf dem Teller zu präsentieren.

Kunst-Werker

Gilmores Ansatz einer künstlerischen Betätigung auf der Grundlage soliden Handwerks überzeugt nicht nur bei seinen Reflexionen über Gemüse. Besonders deutlich wird er, wenn man die Entwicklung einer Idee dieses Koches betrachtet.

Zu Beginn des Kapitels „Meer“ beschreibt Gilmore, wie er seine unterschiedlichen Meeresperlen entwickelte. Nach dem Besuch einer Perlenausstellung ließ ihn der Gedanke nicht mehr los, dass man diese unterschiedlichen Farben und Formen auf kulinarische Weise nutzen sollte. Wie konnte man Aromenkontraste in Perlenform bringen? Nachdem er einen Weg gefunden hatte, die Produkte in Geleeform zu bringen und diese in Perlen zu verwandeln war für Gilmore der Weg frei, um Perlen aus Thunfisch-Sashimi, marinierten Tiefsee-Scallops oder Räucheraal und Oktopus herzustellen. Natürlich erfreuen diese Perlen nicht für sich den Gast, sie werden stets mit einer anderen Perle serviert, die in geschmacklichen Kontrast zu ihr steht. Im Buch gibt es hier, wie zu jedem Rezept, praktische Tipps zur Fertigstellung und zum Anrichten.

Dazu spielen frische Blüten, Kräuter und Gemüse stets eine entscheidende Rolle. Sowohl für die Optik, als auch für ein frisches Gefühl des Gerichtes, allerdings setzt Gilmore diese Bestandteile nicht ohne tiefes Verständnis ein. Er verstärkt durch den Einsatz von frischen Elementen nicht nur der visuelle Eindruck verstärkt, sondern der Geschmack eines Produktes profiliert. Vielleicht ist dies die tiefste Annährerung an die Küche von Michel Bras, die er sich mit Produkten von der anderen Seite der Erde angeeignet hat.

Das Buch und die Rezepte zeigen eindrücklich, wie sehr man Kulinaristik zu einer praktischen Philosophie werden lassen kann. „Quay“ ist eine sinnliche und geistige Herausforderung und zugleich in seiner Konzeption berauschend. Dazu sollte man nicht verschweigen, dass die einzelnen Rezepte so abgestimmt sind, dass man sie nachkochen kann, vor allem aber, dass man sie – Vorbereitung vorausgesetzt – stressfrei Gästen präsentieren kann. Angaben zu Bezugsquellen gibt es ebenfalls.

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Peter Gilmore: Quay. Nuture-Based Cuisine. Matthaes Verlag Stuttgart 2012, 288 Seiten gebunden, 69,90€

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Phänomene: Auszeichnung für Trüffeln
Charaktere: Kinderjahre und kulinarische Klassiker
Bücher: Holz in der Küche
Zutaten: Idee
Köpfe: Jean-Marie Dumaine

Linktipps

Website des Restaurants "Quay" von Peter Gilmore

Film über das Bras: „Entre les Bras“

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