Perfektion in Spitze und Basis

Was erwarten wir von einem der besten Köche des Landes, wenn er uns nach langer Wartezeit mit seinem ersten Buch beglückt? Nichts weniger als einen kulinarischen Meilenstein. Genau dieses Erwartung ist falsch und Klaus Erfort unterwandert sie nicht nur gekonnt. Mit seinem eher schmalen Band macht er Appetit auf mehr.

Drei Sterne/ Zu Hause

Das ist die Idee, nicht nur Rezepte aus dem Gästehaus von Klaus Erfort zu versammeln, sondern zugleich zu zeigen, wie eine präzise Basis aussieht, um Gericht auch in der nicht so ambitionierten Küche zu Hause gelingen zu lassen. Gestalterisch, sowie thematisch ist das Buch in zwei Richtungen unterteilt. Man muss es umdrehen, will man es in einem Rutsch lesen, der Titel gibt es vor. Und diese Unterteilung, die bei genauerer Lektüre eher die Gemeinsamkeiten von perfekter Basis und ausgeklügelter Spitzengastronomie in den Blick rückt, ist grandios, da sie den Blick für Zusammenhänge eröffnet und den Leser Grundlagen für Rezepte, als auch die Interpretation und Weiterentwicklung im Sternebereich vor Augen führt. Und natürlich kann man in diesem Zusammenhang darauf hinweisen, dass Klaus Erfort nicht nur das Gästehaus, welches seinen Namen trägt, sondern mit dem Schlachtaus auch noch eine Brasserie im Herzen von Saarbrücken betreibt. Sollte man daher davon ausgehen, dass die eine Hälfte des Buches die Brasserie, die andere das Sternerestaurant beschreibt? Hier bleibt die Antwort, passend zum Thema zweigeteilt: Ja und Nein. Ja, da sie tatsächlich die Gerichte der beiden Gasthäuser in den Fokus des Buches stellt und nein, da sie hier bewusst Zusammenhänge nicht ausklammert – etwa durch die Verwendung komplett anderer Gerichte – sondern sie aufzeigt. Der Leser bekommt – um an dieser Stelle lediglich ein Beispiel aufzuzeigen – nicht nur eine Idee davon, wie man auf eine sehr traditionelle Methode rote Bete zubereitet, um aus ihr ein Carpaccio zu machen, sondern zugleich vor Augen geführt, wie aus diesem Lebensmittel eine Rote Bete Sphäre, oder ein Macron mit weiteren Finessen entstehen kann. 

Rezepte – Texte – Informationen

Auffällig ist, das die Unterteilung des Buches an einer entscheidenden Stelle nicht durchgeführt wird: Auf der „Zu Hause“ Seite erfährt man nichts über Klaus Erfort. Interviews und Informationen sind der besternten Seite des Buches vorbehalten. Warum? Was konzeptionell wie ein Fehler wirkt entpuppt sich als eine logische Vorgehensweise. Hier geht es darum, den Koch vorzustellen und ihn nicht in unterschiedlichen Facetten zu portraitieren. „Mit Herzblut kochen“, die profilierende Überschrift steht für beide Seiten des Buches. Und das Gespräch gibt nicht einfach den Werdegang des Kochs wieder, sondern zeigt, wie wichtig Loyalität und Verlässlichkeit, präzises Handwerk und Engagement für den Beruf sind. 

Hätte man gerne mehr Rezepte, mehr Beispiele? Unbedingt. Denn gerade nach der Lektüre bekommt man Appetit auf mehr. Aber das es Lesehunger entfacht und Neugier weckt ist ja auch nicht das schlechteste Kompliment, welches man einem Kochbuch machen kann.

„Wichtig ist doch, dass ein Teller klar einem Restaurant zuzuordnen ist, vom Optischen wie vom Geschmack. Natürlich will man eine  schönen Teller haben, aber er muss erkennbar sein und das Produkt im Vordergrund stehen.“ Klaus Erfort

Klaus Erfort: Drei Sterne - zu Hause. 200 Seiten gebunden, TreTorri Wiesbaden 2019, 55,00€