Mehlschwitze

Hell, blond, braun - Mehlschwitze

Bei allem, was wir über Essen schreiben, schwingt immer auch ein Teil persönlicher Betroffenheit mit. Wenn wir Erdbeerkuchen gerne essen, dann essen wir ihn nicht nur gerne, weil wir Erdbeeren mögen, sondern auch weil mit dem Geschmack des Kuchens eine Menge assoziieren. Mit dem Verspeisen des Erdbeerkuchens begeben wir uns – vielleicht einfach unbewusst – für einen geschmacklichen Moment zurück in die Zeit unserer Kindheit und in der Regel werden wir uns wohlfühlen, vorausgesetzt der Kuchen ist nicht zu grauenhaft, oder anders gestrickt: Er weicht nicht zu weit von unserer Kindheitserinnerung ab. Oder, dritte Variante: Er weicht total von unserer Erinnerung ab, verblüfft uns aber positiv, dann haben wir den seltenen und sehr schönen Fall eines kulinarischen Neuerlebens.

Ja, es ist klar: die Mehlschwitze ist kulinarisch nicht so interessant wie ein Erdbeerkuchen. Gleichwohl ist sie viel öfter anzutreffen. Davon weiß einer ein Lied zu klagen, der Jahrzehnte lang einen regelrechten Kochlöffelkreuzzug gegen sie, die unersetzliche, immer wiederkehrende Mehlschwitze in deutschen Kochtöpfen geführt hat. Dass dies zuweilen wirkte wie der berühmte Kampf gegen die (Mehlschwitz-)Mühlen sei lediglich am Rande erwähnt. Der Mann hatte seine Gründe. Diese seien an dieser Stelle zur Erläuterung noch einmal kurz erwähnt.

Wolfram Siebeck erlebt als Kind nicht nur Not und Mangel, sondern als Heranwachsender im Dritten Reich die ideologischen Pflichtübungen am nationalsozialistischen Herd. Diese bestanden nicht nur in der Forderung nach fleischlosen Tagen und dem regelmäßigen Ersatz des Sonntagsbratens durch einen Eintopf, sondern vor allem darin, besonders Gemüse durch die Beigabe von Mehlschwitzen nahrhaft zu machen. Der 1940 im Sinne dieser Doktrin völlig überarbeitete Kochbuchklassiker von Liselotte Alverdes „Ich koche für dich“, aber auch das in Zusammenarbeit mit dem Reichswirtschaftsministerium erstellte Schulkochbuch von Dr. Oetker aus dem Jahr 1937 legen davon still vor sich hin köchelndes Zeugnis ab. Fast alle Zubereitungen von Gemüsen geschehen fleischlos, dafür aber mit Bindung durch Mehlschwitze oder durch die Zugabe von Eiern. Auch beim Abendbrot wurde darauf geachtet, dass nicht zu viel Geld ausgegeben wurde: Aufschnitt, Käse und Brot wurden so zunehmend durch Süß- und Mehlspeisen ersetzt. Kein Wunder also, wenn man Gemüse nur in hellen Mehlsoßen vorgesetzt bekam, dass man irgendwann den Mehlpapp aufhatte. Kein Wunder ebenso, dass – wie im Falle Siebecks – der Stift des Gastrokritikers zur Waffe gegen die Mehlschwitze wurde.

Trüber Kleister mit Tradition

Auch heute noch können in Kantinen, Mensen und zahlreichen Gaststätten viele Gemüse, wie die eigentlich wunderbar frisch schmeckenden Kohlrabi anscheinend nicht anders zubereitet werden, als in einer sämtlichen Geschmack erstickenden weiß-klebrigen Mehlpampe. Und wenn man dann in das erwähnte Buch von Liselotte Alverdes „Ich koche für dich“ schaut, erfährt man zwar, dass den Nazis der Spargel der König der Gemüse war, er von ihnen aber auch gerne in einer Soße bestehend aus der Brühe seines eigenen Kochwassers und Mehlschwitze „nahrhaft“ – hier liegt der Narr begrifflich so nahe wie die Haft – verkleistert wurde. Doch genau dies war Programm. Schon 1933 gibt Charlotte Mühsam-Werthers die Kochparole des Reichswirtschaftsrates an die Volksgenossinnen am Herd aus. In ihrem Vorwort zur 2. Auflage des Kassenschlagers „Fleischlose Tage. Kochvorschriften aus allen deutschen Gauen“ heißt es zackig:
„Ebenso wichtig für den Körper wie das Eiweiß sind diejenigen Nährstoffe, die den Wärme- und Kräfteverbrauch ersetzen: Fette und Kohlehydrate (Stärke und Zucker). Berücksichtigt man bei der Zubereitung der Gemüse beispielsweise das moderne Dünstverfahren, so wird man bald erfahren, daß diese Kost bei der Armut der meisten Gemüse an Kohlehydraten teuer wird, weil sie keine andauernde Sättigungskraft besitzt, und die Hausfrau tut heute gut daran, die altbewährte und etwas in Vergessenheit geratene Mehlschwitze wieder einzuführen.“

Natürlich ist auch der Autorin klar, dass die Gemüse damit ihren je ganz eigenen Geschmack verlieren, aber darauf kommt es den Einsparern am Volksherd nicht an, denn: „Die Wichtigkeit der Gemüse liegt dafür auf einem anderen Gebiete, dem der Vitamine und Nährsalze.“ Mehlschwitze: die braune Sauce im meist hellen Gewand für nahrhaftes Gemüse mit Einheitsgeschmack. Schon Asterix kannte die Binsenweisheit: je schlechter das Essen, desto besser die Armee. Auch wenn es im Dritten Reich vornehmlich darum ging, den Krieg am Kochtopf durch die Einsparung von Kosten und damit Devisen zu gewinnen, so konnte man ob dieser Kochleistungen sicherlich erzürnen und einen lebenslangen Groll gegen den kulinarischen Tapetenkleister der Mehlschwitze entwickeln – wie im Falle Siebecks.

Ob weiß, ob blond, ob braun

„Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter!“ Natürlich könnte man den Wahlspruch des berühmten Kochs Fernand Point – einer der Väter der nouvelle cuisine und Lehrmeister von Paul Bocuse, der schon mit dieser Devise negiert, dass es sich bei dieser Küche um eine Diät für Gourmets handeln soll – gegen die Mehlschwitze in Stellung bringen. Sicherlich ist es auch der kargen Kindheitserfahrung in Mehlschwitzgewittern geschuldet, dass Siebeck niemals müde wurde, die Kartoffelkomposition von Joël Robuchon zu loben: Der Meister bereitete sein Kartoffelpüree zu gleichen Teilen aus Butter und Kartoffeln zu. Nicht wirklich eine leichte Küche, aber immer wieder eine Sünde wert. Doch in Frankreich befinden wir uns auch im Heimatland der Roux, der Mehlschwitzen, heißen sie nun blanc, blond oder brun. Und dass mit allem historischen Recht, gilt doch gemeinhin François-Pierre de la Varenne mit seinem 1651 erschienen Kochbuch „Le Cuisinier François“ als Definitionsgeber nicht nur für eine Bouillon, sondern eben auch der Mehlschwitze.

Allerdings klingt eine „sauce velouté“ schon angenehmer, als die eher kriegerische Assoziationen weckende „Einbrenne“. Und auch in Yannick Allénos neuem Standardwerk  „Französische Küche“ wird die Mehlschwitze nicht etwa als Sünde der Vergangenheit gebrandmarkt, sondern als alltäglicher Küchenstandard auch in modernen Küchen. „In der französischen Küche wird die Mehlschwitze seit Jahrhunderten verwendet.“ Ob man die Mehlschwitze weiß, blond oder braun zubereitet, liegt an den Ideen am Herd und zeigt zunächst einmal nur die Vielfältigkeit ihrer Verwendungsmöglichkeiten, dazu ist sie ein verlässlicher Partner in der Küche. Sie bindet etwa die zwölffache Menge einer Flüssigkeit und muss noch mehrere Minuten leicht köcheln, um sicher zu binden, aber auch um den Geschmack ihrer bindungsfähigen Herkunft in den Aromen der anderen Flüssigkeiten zu verlieren. Daher sind die anderen Mitspieler aromatisch gefordert: Wird der Mehlschwitze, wie in Siebecks Kindheit lediglich Wasser oder eine dünne, fettfreie Brühe beigegeben, dann, ja dann kann man ihr keinen weiteren Vorwurf machen, dann ist sie kein wunderbarer Küchenhelfer sondern kommt als Kleister aufs Gemüse.