Kinder, Köche, Cultgenuss

Drei europäische Köche verwandeln ein Märchen in Genuss    

Zum Genuss kommen die Gespräche bei Tisch. Denn Essen erzählt nicht nur die Geschichten seiner Herstellung, seiner Tradition, seiner Region, sondern es macht uns selbst sprechend. Schon der Duft einer guten Speise regt die Sinne an, die Beseitigung des Hungergefühls entspannt. Der Rest ist Erzählung und damit zugleich Interpretation.

Gewohnt an kulturelle Übersetzungen und Interpretationen sind wir von Kindesbeinen an. Spätestens die zum Einschlafen erzählten oder vorgelesenen Märchen regen unsere Phantasie an und nähren den Wunsch, diese zu deuten. Und so sehr wir verinnerlichen, dass Texte und Erzählungen interpretiert werden müssen, um eine persönliche Bedeutung zu erhalten, so sehr vergessen wir, dass Speisen nicht nur eine kulturelle Errungenschaft sind, sondern ebenfalls interpretiert und weitererzählt, also neu interpretiert und wieder gekocht werden wollen. Was liegt also näher, um Kindern diesen Zusammenhang zu verdeutlichen, als in einem Märchen nach Zutaten für ein Essen zu suchen und dieses nach der Lektüre gemeinsam zu probieren? Diese Überlegungen bildeten die Grundlage für das Projekt von Cultgenuss.

Cultgenuss möchte das Essen wieder in den Mittelpunkt der Kommunikation rücken. Denn im Zeichen zunehmender Digitalisierung sollte man das Analoge des Essens und der Geschichten, die es erzählt und die es zum klingen bringt, nicht vergessen. Essen und gemeinsames Speisen sind integraler Bestandteil unserer Kultur. Cultgenuss bietet dafür eine Plattform, auch über Sprachgrenzen hinweg. Denn gemeinsames Essen ist zugleich ein Sinnbild für die Übersetzungsleistungen, die ein europäisches Miteinander kennzeichnen. Darüber hinaus möchte Cultgenuss gerade bildungsfernen Kindern die Möglichkeit bieten, über Essen und die Geschichten, die es zu vermitteln weiß, Zugriff zur Kultur zu ermöglichen und Lese-Hunger nicht nur zu entfachen, sondern zugleich auch zu stillen. Geplant ist eine Veranstaltungsreihe, die über einen Zeitraum von zwei Jahren Köche, Kinder und Interessierte aus drei europäischen Regionen zu einem Event zusammen kommen lässt. Auftakt der Veranstaltungsreihe ist in diesem Jahr Matera.

Matera 

Matera, diese Stadt nahe Bari im Süden Italiens gelegen, wirkt selbst wie aus einem Märchen entsprungen. Nach dem zweiten Weltkrieg galt Matera, deren Einwohner in Höhlen ohne Strom und fließendes Wasser lebten, noch als Kulturschande Italiens. Carlo Levis Buch „Christus kam nur bis Eboli“ machte die katastrophalen hygienischen Zustände über die Grenzen Italiens bekannt. Man siedelte die Menschen in neu errichtete Wohnungen um, bevor man den Wert der nun weitgehend leer stehenden Höhlenwohnungen, der Sassi, erkannte. 1993 wurden die Sassi von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt. Matera wird 2019 Europas Kulturhauptstadt werden. Heute bieten die Sassi den Besuchern Materas ein atemberaubendes Panorama. Es scheint, als hätte hier die Zeit lange still gestanden, lediglich, um den Betrachtern einen Blick in die Vergangenheit dieser in den Tuffstein gehauenen Häuser zu ermöglichen. Faszinierend, zeitlos. Manche Italiener sprechen von einer spirituellen Magie, die diesen Ort auszeichnet. Unabhängig davon: dieser Ort schlägt einen in seinen Bann. Die Zeit selbst scheint sich zu dehnen, man bleibt stehen, betrachtet, bestaunt und wird für diese Momente komplett seines Alltags beraubt. Was für ein wunderbares Geschenk.

Hänsel und Gretel

Auch wenn einem bei Betrachtung Materas eher das Märchen des lange schlafenden Dornröschens in den Sinn kommen würde, fällt die Wahl des Referenzmärchens auf Hänsel und Gretel. Denn ähnlich, wie dieses Märchen von der Armut der einfachen Bevölkerung erzählt, ist Matera auch heute noch ein Zeichen der weit verbreiteten Armut der Menschen im Süden von Italien. Armut einstmals als Zeichen der Schande eingeschätzt, führte jedoch durch seine neue Interpretation dazu, dass jetzt Gelder zur Verbesserung der Infrastruktur in die Stadt und die Region fließen und die Bewohner nicht nur mit Stolz, sondern auch mit Zuversicht in die Zukunft blicken lassen.

Die Urfassung von Hänsel und Gretel ist bei uns jedem Kind bekannt, doch relativ unbekannt ist die schlichte gastrosophische Deutung des Märchens, das auch als Entdeckung des natürlichen Ressourcenreichtums der Natur gedeutet werden kann. Die Eltern setzen die Kinder im Wald aus. Das Knusperhäuschen der Hexe scheint wie ein süßes Versprechen gegen die bisher erlebte Not und Gretel lernt von der Hexe zu kochen. Sie hat die Aufgabe, ihren Bruder zu mästen – mithin eine Mischung der klassischen weiblichen Aufgaben, die Männer und das Vieh zu nähren. Dabei lernt sie nicht nur das Feuer zu beherrschen, sondern auch, die Gaben der Natur zu erkennen und sinnvoll mit ihnen umzugehen. Also kocht sie Flusskrebse, lernt Brot zu backen und Abfälle zu verwerten: Sie selbst muss, wie es im Märchen so traurig wie martialisch heißt, die Schalen der Krebse essen, da ihr die Hexe keine andere Nahrung erlaubt. Kaum aber beherrscht das Mädchen alle Geheimnisse der (Hexen-) Küche, entwickelt folglich aus den Ressourcen des Hexengartens, des Waldes und des Flusses eine abwechslungsreiche Küche, kann sie sich vom Joch der Hexe befreien und zusammen mit ihrem Bruder zurück zum Vater gehen, um mit diesem die neu gefundenen Reichtümer zu genießen. Denn Hänsel und Gretel haben die Kindheit hinter sich gelassen und können sich nun um den Vater sorgen.

Enza Leone, Julian Reinisch und Jean-Marie Dumaine

Für die geplante Event Reihe von Cultgenuss sind es drei Köche, welche ihre Regionen mit ihren Ideen und Rezepten kulinarisch vorstellen sollen, um über den Genuss das Interesse an der jeweils anderen Region zu wecken. Alle drei Köche setzen sich auf ihre jeweils ganz eigene Weise für den Genuss regionaler und saisonaler Produkte ein. Enza Leone, betreibt mit ihrer Osteria Pico in Matera nicht nur ein im wahrsten Sinne des Wortes atemberaubende Lokalität, die den Besuchern die Geschichte der Sassi ganz praktisch vor Augen führt. In ihrer kleinen Küche verwendet sie ausschließlich marktfrische Produkte der Region und fördert auf diese Weise das Bewusstsein für die traditionelle Küche Süditaliens. Julian Reinisch, aktuell Sous-Chef des Bistro Gourmand in Innsbruck, beschäftigt sich nicht nur mit der Schulung des Koch-Nachwuchses, sondern ebenfalls ganz intensiv mit der Produktion regionaler Gemüse und anderer Lebensmittel, denn er begreift traditionelles Kochhandwerk und regionale Bezüge als Basis für eine modern ausgerichtete Küche, in der die Qualität der Produkte von entscheidender Bedeutung ist. Jean-Marie Dumaine ist vor 40 Jahren aus der Normandie an den Rhein gekommen und betreibt gemeinsam mit seiner Frau Colette das Restaurant Vieux-Sinzig in Sinzig. Hier präsentiert er seinen Gästen eine abwechslungsreiche Wildkräuterküche auf der Basis klassischer französischer Kochtechniken. Dabei zeigt er seinen Gästen, welche kulinarischen Möglichkeiten in den Pflanzen und Früchten der Region stecken. So präsentiert er seinen Gästen eine Tapenade nicht auf Basis von Oliven, wie man sie aus der Provence kennt, sondern auf Basis von grün geernteten Walnüssen aus der Region: ein Genuss, der einen neuen geschmacklichen Bezug zur Landschaft herstellt. Kein Wunder, dass die Köche nach kurzer Zeit über Sprachbarrieren hinweg miteinander ins Gespräch kommen und Ideen austauschen. Auf der Basis der Zutaten aus den Märchen entstehen wunderbare Ideen für ein Essen für Schulkinder und ein Menü für Erwachsene am Abend.

Masseria San Francesco

Was für ein Auftakt: Die Masseria San Francesco eine 1682 gegründete ehemalige Festung, die im letzten Jahr zu einer exklusiven Hotelanlage umgebaut wurde, empfängt die Köche mit einem atemberaubenden Panorama und einer beeindruckenden Grotte, die in den Tuffstein des Gebirges gehauen worden ist. Ein Blick in diesen riesigen, durch die Tuffsteine natürlich kühl gehaltenen Raum und schon sprudeln die Ideen der Köche. Wie soll das Menü aussehen? Welche Gerichte repräsentieren am geeignetsten die Region des jeweiligen Koches? Wer übernimmt welchen Gang? Wie soll man ein Menü für die Schulkinder am Mittag so präsentieren, dass es den Kindern in Erinnerung bleiben wird? Die Kulinarik bahnt sich auch über Sprachgrenzen hinweg ihren Weg. Schon sind die ersten Pläne gefasst, die Ausarbeitung wird den Nachmittag in Anspruch nehmen. Am Abend lädt Enza Leone die Kollegen in ihre Osteria Pico. Ein zeitlos entrückt wirkender Ort, eine atemberaubende Osteria, denn hinter dem schlichten Eingang verbirgt sich eine sich über mehrere Etagen erstreckende Kathedrale des guten Geschmacks. Enza serviert ihren Gästen nur das, was die Region zu bieten hat. Dafür in ausgesuchter Frische und ausgezeichneter Qualität. Auch hier ist es ein Kennenlernen über die Grenzen der Sprache hinweg. Es ist das Essen, seine Zubereitung und die Geschichten, die es entfacht. Man verständigt sich schnell, nicht nur über das technisch Nötige, sondern direkt auch über die Dinge, die man mag, die man mit anderen teilen möchte. Schnell gibt es Ideen für das Essen, welches den Kindern in ihrer Schule präsentiert werden soll. Kollegial werden die Details für das Menü am Abend geklärt.

Der Schlüssel zur Wildnis – Das Märchen zum Essen

Das gepflegte Ambiente einer Hotelanlage grenzt sich von der Wildnis seiner Umgebung ab. So auch in Matera. Auf dem Gelände wachsen eingehegte Pflanzen, die Gärten sind kultiviert, doch direkt hinter den Mauern und Toren wachsen Wildpflanzen in Hülle und Fülle. Der Wildkräuterpionier Jean-Marie Dumaine erkennt die Chance, mit diesen Kräutern die Kinder für das Projekt zu begeistern. Also lassen wir uns den Schlüssel zum schmiedeeisernen Tor geben und eröffnen uns den Weg zur Wildnis. Hinter dem Tor sammeln wir am morgen in wenigen Minuten alles, was uns die Natur Materas bietet: Currykraut, Malvenblüten, wilde Karotte, Borretsch, Resede, wilden Chicorée, Wegwarte und wilder Fenchel.

Die Schulkinder der sechsten und siebten Klasse haben das Märchen in den vergangenen Tagen noch einmal gründlich studiert. Sie freuen sich auf Lebkuchen, doch Enza erklärt, dass es heute andere Dinge zu essen geben wird. Das Brot von Matera hat sie mitgebracht, es erinnert an das Brot, welches im Märchen gebacken werden soll. Überzogen wird das in knusprige Scheiben geschnittene Brot mit würzigem Kastanienhonig. Dazu gibt es einen Spinat-Obstsalat mit Walnüssen, Mandeln und den frisch gesammelten Blüten und Wildkräutern. Jean-Marie Dumaine hat zusätzlich Aztekensüßkraut mitgebracht – ein umwerfendes Geschmackserlebnis, süß und zugleich krautig eröffnet es ein kindlich neues Verständnis davon, wie verführerisch Wildkräuter schmecken können und wie kulinarisch interessant die Umgebung auch dieser Schule sein kann. Schon interessieren sich alle Schüler für die Geschmackserlebnisse der heimischen Kräuter und sind fasziniert von der um sie herum wachsenden Vielfalt, zunächst interessiert probieren sie die unbekannten Blüten und Samen, dann aber stürzen sie sich begeistert auf die Salate. Einige Kräuter erkennen sie wieder und man darf gespannt sein, was sie selbst einmal aus kulinarischem Interesse sammeln werden.

Anti-Antipasta sorgen beim Gala-Menü in Matera für lang anhaltenden Applaus

Nachdem die Schüler die märchenhafte Kräuterspeisung am Mittag begeistert beklatscht haben, geht es nun darum, die Vorbereitungen für den Abend zu treffen. Die Köche versammeln sich in einer Großküche, um hier mit modernstem Küchengerät und der Unterstützung der italienischen Kollegen im Handumdrehen alle nötigen Vorbereitungen treffen zu können. Auch hier werden Sprachbarrieren kulinarisch schnell überbrückt, denn alle Beteiligten möchten ein wunderbares Ergebnis für das Gala-Menü am Abend erzielen. Entsprechend effizient ist die Zusammenarbeit. Schnell sind alle Gerichte und Amuse Bouches vorbereitet und das für den Abend geplante Gala-Menü mit zahlreichen prominenten Gästen kann starten.

An dieser Stelle soll nicht das gesamte Menü verraten, als vielmehr lediglich ein Referenz-Gericht kurz skizziert werden, die anderen Speisen werden zu den kommenden Cultgenuss-Events in Wien und Köln besprochen. Tartuffel-Patron und Wildkräuterspezialist Jean-Marie Dumaine hat für das abendliche Galamenü neben seinen Amuse Bouche Ofengemüse vorgesehen. Die bei niedriger Temperatur im Backofen gegarten 10 unterschiedlichen Wurzelgemüse entsprechen als Vorspeise den italienischen Antipasti. Allerdings haben sie im Unterschied zu Auberginen, Paprika, Zucchini und Tomaten nie das Licht der Sonne gesehen, sondern präsentieren im Unterschied den „Geschmack der Erde“, wie Jean-Marie Dumaine ausführt, dieser Akzent wird durch den über die Gemüse gehobelten Trüffel noch verstärkt. Durch etwas Fleur de Sel, Salbeivinaigrette und 10 unterschiedlichen Wildkräuter – neben Tripmadam und Taubnessel auch so exotische Kräuter wie japanischen Knöterich, Malve, bronzenen Fenchel, Pimpinelle und Duftgeranien - bekommen die Teller nicht nur eine frische florale Note, sondern zugleich passende aromatische Akzente. Jeder Bissen des Ofengemüses unterscheidet sich nuanciert von den Anderen, der gesamte Teller wird zu einem gustatorischen Ereignis. Die Gäste spenden dem Koch von der Ahr langanhaltenden Applaus.

Cultgenuss-Event-Reihe

Die Kochresultate der Köche stießen auf begeisterte Resonanz der Gäste. Dies, vor allem aber auch die vielseitigen Gespräche aller Beteiligten miteinander zeigt, dass das Konzept der Cultgenuss-Event Reihe begeistert. Mit seiner Idee einen Dialog über das Essen anzustoßen und kulinarische Kunst mit Genuss zu verbinden, hat Fausto Castellini, der Initiator dieser Reihe ein Zeichen gesetzt. Dabei ist es bewundernswert mit welcher unbestechlichen Zielstrebigkeit er Köche für sein Projekt begeistern konnte, die genau der Philosophie des Cultgenuss-Gedankens entsprechen. Sie kochen alle nicht nur mit Leidenschaft, sondern darüber hinaus zeigen sie regionale Kochtraditionen auf, die durch ihre Arbeit modern interpretiert werden und dadurch schon auf dem Teller zum Dialog einladen. Man möchte mehr über die Zutaten, die Ideen des Rezeptes, die Hintergründe des Tellers erfahren. Schon ist man in einem Gespräch, das durch seine genussvolle Leidenschaft begeistert. Doch neben seiner Idee, das Essen selbst in den Mittelpunkt eines intereuropäischen Ereignisses zu setzen, um damit aufzuzeigen, dass Kochen und Essen zentrale und in Zeiten der zunehmenden Digitalisierung unhintergehbare kulturelle Errungenschaften der Menschheit sind, zeigt Fausto Castellini mit Verweis auf die geplanten Events in Wien und Köln auf die kulinarische Fortsetzung seines Projektes, in dem Kunst und Kultur zu Genuss werden. Denn menschliche Kultur beginnt mit dem Kochen, wir sollten das Essen seine Geschichten und die gemeinsamen Gespräche bei Tisch genießen. Bald schon in Wien und Köln. Freuen wir uns also auf die nächste Gelegenheit zum gemeinsamen essen und übersetzen.