Kann man den besten Schinken kulinarisch veredeln?

2013 startete das Lab mit Ferrán Adrià (El Bulli – Spanien). Es folgten Massimiliano Alajmo (Le Calandre , Italien, 2014), Jonnie Boer (De Librije, Niederlande, 2015) , Seiji Yamamoto (Nihonryori Ryugin , Japan, 2016). In diesem Jahr hatte Joachim Wissler vom Vendôme die Ehre, seine Ideen im Rahmen des Joselitolabs umsetzen zu dürfen. 

Eine Frage von Gut und Besser

Joselito stellt den wohl besten Schinken der Welt her, den Jamon Iberico de bellota. Ein getrockneter Schinken aus der Keule eines Iberico-Schweines. Das Iberico ist eine Kreuzung aus Wild- und Hausschwein, es wächst in freier Natur auf und ernährt sich ausschließlich von Eicheln, Gras und Kräutern. Dabei erhält es keine weitere Zufütterung, keine Medikamente oder Hormone. Im Gegensatz zu anderen Jamon-Erzeugern genießen die „happy pigs“ ca. 3 Hektar pro Tier als Auslauffläche und setzen so ihr Fett vor allem Muskelfleisch an. Im Alter von zwei Jahren werden sie geschlachtet. Joselito verwendet etwa 20% des Tieres, die besten Stücke und verarbeitet diese auf traditioneller Weise: Die Keulen werden ausschließlich mit Meersalz eingerieben und kommen dann für mindestens drei Jahre in eine natürliche Trockenkammer, die nur durch Fenster belüftet wird. Der älteste Schinken ist von 2005 und der Junior Chef spricht von den Jahrgangsschinken, wie von Wein – jedes Schinkenjahr ist anders und spiegelt das jeweilige Wetter. Ein reines Naturprodukt, das durch hohen Zeitaufwand seine Qualität erlangt.

In Deutschland haben wir zwar keine Tradition von getrocknetem Schinken, dafür aber wunderbare Köche wie Joachim Wissler. Der mit 3 Michelin-Sterne ausgezeichnete Koch führt das Vendôme unter die ersten 50 besten Restaurants der Welt. Die Kombination aus perfektem Handwerk und filigraner Kunst beflügelt ihn. Kreationen aus Altbewährtem mit Neuentdeckungen zeichnen seine Arbeiten aus. Und nicht zuletzt ihm ist es zu verdanken, dass wir in Deutschland wieder Schwein in der Sternegastronomie genießen dürfen. Sein Schweinekinn setzte Maßstäbe.

Kein Wunder also, dass Joselito für den fünften Joselitolab auf ihn kam, um die Herausforderung anzunehmen, mit dem Joselitoschinken neue Kreationen zu erfinden, zu kochen, zu genießen! Joselito und Wissler kamen schon vor 15 Jahren das erste Mal zusammen.

Wenn man als Koch nicht nur ein gutes, sondern ein herausragendes Produkt in die Küche bekommt, das wie der Joselito-Schinken als bestes in der Welt gehandelt wird, steht man vor einer wahren Herausforderung. Denn wie soll man dieses Stück veredeln und das besten noch besser machen? In diesem Fall kommt erschwerend hinzu, dass dieser Schinken einfach abgeschnitten, bei 25°, mit den Händen gegessen eine kulinarische Sensation ist: Kann ein solches Produkt von einem Koch noch veredelt werden?. Joachim Wissler nahm die Herausforderung an. Er verändert den Schinken, macht aus den Knochen Gelees und Fonds, versucht den einzigartigen nussigen-erdigen Geschmack in seinen subtilen Gerichten zu bändigen. Insgesamt entwickelt für Joselito 25 Gerichte, vier von ihnen stellen wir jetzt hier vor.

Eintauchen in die Aromen von Meer und Tapas-Bar

Eine dunkle Schale, in der Mitte eine gebeizte Makrele mit Kaviar, gepickelte rote und gelbe Beete , Senfsamen, warme Maracuja, Meerrettichcreme, Schinkensaftgelee – eine Reise von unten nach oben – Der Joselito gibt die Bodenhaftung, darauf die Beete, abtauchen ins Wasser mit der Makrele und dem Kaviar – auftauchen mit der exotischen sonnigen Maracuja und Eisperlensalat. Dazu wird ein gereifter Riesling von Dönnhoff, Dellchen 2011, serviert. Mit seiner Petrolnote und seinen exotischen Früchten verlängert er das Auftauchen und trägt einen mit zum zweiten Gang.

Der zweite Teller riecht nach einer Tapas-Bar in Barcelona, in der Zeit vor dem Rauchverbot. Eine Mischung aus Süden, Kräutern, Rauch, Wein und  Fett. Ein Mascarponeravioli ohne Teig, mit Joselito Schinkengelee und weißer Tomatenbutter. Darauf schwarze Olive. Wie eine Tomatencremesuppe aus hervorragenden Tomaten kommt es daher, dank dem Schinkensaftgelee und der Schinkensaftsauce – ein Auszug, der auch aus dem Knochen gemacht wird.

Trüffel, Gandhi und Pluma

Zur bekannten Paarung von Ei und Trüffel gesellt sich Schinkenvelouté und Fenchelcreme. Wer gewinnt in dieser Kombination? Das Ei wurde in Miso gebeitzt, der knackige Eisbergsalat hielt ein paar Minuten der Wärme stand – der Trüffel kämpft im Geruch und gibt dann in der Geschmeidigkeit des zerlaufenden Eigelbs auf. Das sind diese Momente – ein weiches Eigelb -  geerdet durch das Schinkenvelouté, da ist man Kind – schließt die Augen und wird von Wärme erfüllt, und der Kampf ist vorbei. Das Harmlose hat gesiegt. Der Wein – gesponsert von Vega Sicilia – Cosecha 2003 „Unico“ ist hervorragend, passt hier leider so gar nicht – man muss ja nicht alles kombinieren! Kräftige Tanine wollen was halten, das Ei ist aber wie Gandhi und reicht die zweite Wange- die Tanine schlagen ins Leere! Das Eigelb hat die Oberhand und lässt nicht los – da kann auch der teuerste Wein nichts gegen tun.

Der Hauptgang mit seinen Röstaromen passt da schon eher zum Wein, ist einfach klassisch – ein Rückenstück – Pluma – gegrillt, zart rosa. Dazu gepickeltes Gemüse, ein wenig Steinpilz, alles bißfest! Ein Pimiento mit Béarnaise und ein Salatherz als Beilage. Die Aufregung legt sich ins Wohlbekannte. Ist da Zucker in der Vinaigrette? Lediglich das Dessert hat nichts mit Schinken zu tun – ist ein schönes Augenzwinkern auf deutsche Kultur mit Hinweis auf das Oktoberfest mit blau-weiß-karierter Serviette, die „Wiesngaudi“ mit Brombeerkaviar und Kokoseis!

Das Spiel mit den Erwartungen

Die erdig-nussigen Aromen den Joselito-Schinkens, die bei der pur genossenen Schinkenscheibe auf der Zunge wie Butter zergehen und den ganzen Gaumen erfüllen, sollten jeden Gang des Menüs begleiten. Jeder, der schon einmal so eine Scheibe auf der Zunge hatte, erinnert sich an dieses Wohlgefühl. Kombiniert mit einem Drei-Sternekoch steigt die Erwartung, diesen Genuss potenziert erleben zu dürfen. Wissler hat den Faktor Zeit – wie beim Schinken – wirken lassen! Einen Sud auskochen, Gelée herstellen, das alles kostet Vorbereitung und dauert. Und ja, er hat ihn gebändigt. Ein Produkt, wie der Joselitoschinken – der für sich selbst steht- braucht keine subtile Veränderung, keine Denaturierung. Er verliert, er verliert an Kraft und dadurch auch seinen besonderen starken, erdigen und natürlichen Ausdruck. Für Werbezwecke auf beiden Seiten sind solche Aktionen legitim. Ob die Genußsteigerung vielleicht doch möglich ist, bleibt die spannende Frage für die zukünftigen Joselitolabs.

Alle Rezepte der Veranstaltung finden sich hier.