Kalbsherz mit geschmolzener Gänseleber, Apfel, Sellerie und Trüffeln

Christian Mittermeier bringt bekannte Aromen auf moderne Art zum schmelzenden Zusammenspiel

Zutaten

2 Stück Sellerieknollen
500 g Apfelsaft
200 g Sahne
2 feste Äpfel
1 Kalbsherz
8 dünne Gänsestopfleberscheiben
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
100 ml Portwein rot
400 ml Kalbsjus
1 schwarzen Trüffel
15 g Sucro ( BOS Food )
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
Apfelessig
Pfeilwurzelstärke

Vorbereitung

Die Sellerieknollen schälen und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Dann mit einem runden Ausstecher von 3cm Durchmesser die Scheiben ausstechen ( 3 Stück pro Person ). Anschließend die Sellerieollen in Salzwasser bissfest kochen und das Kochwasser aufheben

Die Hälfte vom Rest des Sellerie in der Sahne weich kochen und pürieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. Die andere Hälfte in dem Kochwasser aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abschütten und den Sellerie zusammen mit 500 ml Apfelsaft erhitzen und leicht reduzieren. Mit Salz, Zucker und Weissweinessig abschmecken. Dann 15 g Sucro einmixen.

Das Kalbsherz längst vierteln, von Adern und Fett befreien und unter fließendem Wasser abspülen. Dann die Stücke einzeln vakuumieren.

Den Trüffel mit einem Trüffelhobel oder auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und mit Folie abdecken.

Aus den Äpfeln Würfel á 1,5 x 1,5 cm  und Scheiben 2mm dick und 4 cm im Durchmesser schneiden und in Zitonenwasser legen. Pro Person 3 Stk.

Für die Sauce die grob gehackten Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen und mit etwas Apfelessig ablöschen und mit dem Portwein auffüllen. Alles reduzieren lassen und mit der Kalbsjus auffüllen. Wieder bis auf ca. 200 ml reduzieren und abschmecken. Die Sauce mit etwas angerührter Pfeilwurzelstärke abbinden.

Zubereitung

Die Kalbsherzstücke im Wasserbad bei 60-65 °C garen. Dann das Fleisch in der Pfanne in Butter anbraten und colorieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Gänseleberscheiben auf das Fleisch legen und im Ofen bei 65°c kurz ruhen lassen.

Auch die Apfelwürfel und die Sellerieröllchen  in Butter anbraten, würzen und mit Apfelessig ablöschen. Die Apfelscheiben dazugeben und alles ca 3 min ziehen lassen.

Anrichten

Das erhitzte Selleriepüree auf den Teller geben. Darauf das Fleisch setzen und darum 3 der Sellerieröllchen legen. Auf diese die Apfelscheiben und jeweils ein Apfelwürfel legen. Die Sauce auf den Teller saucieren und mit den Trüffelscheiben und etwas Selleriegrün garnieren.