Jürgen Dollase Interview (1)

Jürgen Dollase im Tartuffel-Interview

Er ist einer der profiliertesten Gastronomiekritiker unseres Landes. Er verfügt über ein atemberaubendes Wissen über die Leistungen der Spitzenköche Europas und prägt die Sprache des Genusses, indem er sie seit Jahren neu erfindet. Bei aller Freude über die unübersehbaren Innovationen der Spitzengastronomie zeigt jedoch gerade dies noch einen eklatanten Mangel auf: die Unterentwicklung der sprachlichen Begrifflichkeiten im kulinarischen Bereich. Hier ist noch eine strukturelle Differenz der Worte zu spüren, die das Lateinische schon ausgeglichen formulierte. Denn der homo sapiens, der wissende Mensch verfügt nur insofern über Wissen oder gar Weisheit, als er – so die zweite Bedeutung des lateinischen Wortes sapor – über Geschmack verfügt.

Jürgen Dollases Profession lebt zum einen davon, diese Differenz zu beseitigen, zum anderen davon, die Leistungen der Spitzengastronomie einem interessierten Publikum zu veranschaulichen. So zeigt er in seinen Restaurantkritiken die Stärken und Entwicklungen der jeweiligen Köche auf und fügt diese Entwicklungen stets in ein breiteres Feld der kulinarischen Standards ein. Dieser Art erweist er sich als sprachlicher Vermittler des Genusses und als herausragender Gastrosoph.

Tartuffel: Herr Dollase, welche Bedeutung hat Essen für Sie?

Jürgen Dollase: Essen ist vielleicht der einzige Bereich, der den Menschen von den einfachsten vitalen Funktionen bis zu philosophischen Kontemplationen begleiten kann. Das sagt eigentlich alles über die Bedeutung. Ich befasse mich mit der ganzen Spannbreite und habe im Laufe des Tages sehr viel mit dem Thema zu tun. Darüber hinaus ist für mich einer der wichtigsten Punkte, dass ich erforschen möchte, welche Wahrnehmungen uns eigentlich möglich sind. Ich gehe davon aus, dass der Mensch in seiner kulinarischen Wahrnehmung noch ganz am Anfang steht und im Prinzip unendliche Perspektiven hat. Darüber hinaus macht gutes Essen natürlich auch noch ziemlich viel Spaß.

Tartuffel: Welcher Zusammenhang besteht für Sie zwischen Essen und Schreiben?

Jürgen Dollase: Das ist ein komplexes Gebiet. Essen und Worte sind noch sehr schwierig zu synchronisieren. Dazu zwei Anmerkungen. Man kann sich auch mit Menschen, die in ihrem Leben noch recht wenig differenziert mit dem Essen befasst haben, darüber verständigen, was sich in ihrem Mund und ihrem Kopf beim Essen gerade abspielt. Aber – es fehlen dann weitgehend die Worte, um das Erlebte zu beschreiben. Aus diesem Grunde bin ich schon recht frühzeitig dazu übergegangen, eigene Wörter zu erfinden. Diese Begriffe (wie zum Beispiel „das kontrastierende Prinzip“) müssen nicht endgültig sein. Aber es sollte einmal ein Anfang gemacht werden. Zweitens halte ich nicht sehr viel von den diversen literarischen Beschreibungen von Esserlebnissen – auch wenn sie sich manchmal wirklich gut und motivierend lesen. Das Problem ist: individuelle Reaktionen auf Essen sind häufig im Grunde von der Prima Materia – dem Essen – abgetrennt, sie sind also oft beliebig. Auch ein Handwerker, der den ganzen Tag hart gearbeitet hat, könnte im Prinzip seine Currywurst mit Pommes rot-weiß nach Feierabend grandios beschreiben und niemand könnte ihm die Erlebnistiefe grundsätzlich absprechen. Aber das sagt nichts über das Essen, sondern nur über die Disposition des Individuums.

Tartuffel: Denkt man an die Techniken des Kochens und die Techniken des Schreibens, welche Überschneidungen dieser Techniken gibt es für Sie bis zur präzisen Ausformulierung eines Gerichts und dem Genuss eines Textes?

Essen und Schreiben

Jürgen Dollase: Ich sehe im Prinzip eine strukturelle Ähnlichkeit zwischen Kochtechniken und der Behandlung des Wortes. Auf beiden Seiten ist es zunächst einmal dringend erforderlich, sich das bereits Vorhandene so komplett wie möglich anzueignen. Mit einem knappen Wortschatz kann man Essen nicht beschreiben, und mit einer schwach entwickelten Kochtechnik kann man weder Gerichte der Klassik noch der Avantgarde bewältigen. Für die präzise Ausformulierung eines Gerichtes muss man aber darüber hinaus – siehe unter Punkt 2 – kreativ mit der Sprache umgehen – bis hin zur Entwicklung eigener Wörter oder Wortkombinationen. Was den Genuss eines Textes angeht vertrete ich die unbedingte Meinung, dass das richtige Medium für die Beschreibung von Essen das Radio ist. Ein  Mix aus Imagination, Präzision, Konzentration und kreativer Behandlung der Sprache könnte da wahre Wunder bewirken.

Tartuffel: In wie weit ist Essen kulturell?

Jürgen Dollase: Das kulturelle Potential von Essen und Kochkunst wird nach wie vor sträflich unterschätzt. Abgesehen davon, dass aus soziologischer Sicht natürlich das Essen ein sehr komplexes Abbild einer Gesellschaft ist, halte ich die Kochkunst für einen wichtigen Teil der Hochkultur und den ganzen Bereich des Essens und seiner Zubereitung für den vielleicht zentralsten überhaupt. Wenn man die vielfältigen Zusammenhänge zwischen Essen und dem täglichen Leben durchdenkt, entdeckt man schnell, dass es überall, vom individuellen bis zum sozialen Leben und zur Ökologie unglaublich viele Verknüpfungen gibt. In der Spitze liefert die Kochkunst darüber hinaus Ansatzpunkte für jede mögliche Vertiefung – auch wenn das viele Leute heute noch nicht so richtig erkannt haben.

Tartuffel: In wie weit ist Essen politisch?

Jürgen Dollase: Als zentraler Bereich der Gesellschaft ist Essen eigentlich hochpolitisch. Diese Brisanz erschließt sich bis heute aber weiten Teilen der Gesellschaft noch nicht. Das würde sich zum Beispiel ändern, wenn die Krankenkassen eines Tages bei Übergewicht ein Verschuldensprinzip einführen, wenn das Kulinarische zu einem genuinen Teil der Bildung wird und sich ein Menschenbild entwickelt, das von Sensibilitäten im persönlichen wie im gesellschaftlichen Umgang mit dem Essen geprägt ist.

Tartuffel: Was leistet die Koch-Avantgarde gesellschaftlich?

Jürgen Dollase: Im Moment noch nicht so viel, oder anders gesagt: sie baut natürlich ein Potential auf, dessen sie sich aber noch nicht so recht bewusst ist. Wir haben eine Entwicklung, in der sich „die Gesellschaft“ kulinarisch langsam, aber stetig entwickelt. Die Avantgarde aber hat sich in den letzten Jahren exponential entwickelt. Insofern wird im Moment auch der Abstand zwischen dem „Normalbürger“ und der avantgardistischen Küche recht groß. Das erschwert  natürlich das Verständnis und schränkt die gesellschaftliche Wirksamkeit der Avantgarde ein. Vom Potential her sind Ansätze wie zum Beispiel die Nova Regio – Küche geradezu revolutionär und können Auswirkungen bis hinein ins tägliche Leben haben.

Tartuffel: Sie setzen sich für ein bewussteres Essen und gesteigerte Sensibilität beim Essen ein. Gleichzeitig suchen sie in ihren Artikeln und Büchern nach einer gelingenden Verbindung von Sprache und Kulinaristik. Wie sehr hängen Sprache, Kulinaristik und Sensibilisierung ihrer Meinung nach zusammen?

Sensibilisierung für das Essen

Jürgen Dollase: Das A und O ist die Sensibilisierung, und zwar eine Sensibilisierung „ohne Deckel“ – also nicht so relativierend, wie sie zum Beispiel bei Slow Food betrieben wird. Dem sensibel werdenden Menschen erschließen sich die anderen Bereiche dann im Prinzip von selber. Er wird die Grobheit unserer kulinarischen Alltagssprache erkennen und natürlich auch ein vollkommen anderes Verhältnis zu allen Teilbereichen des Kulinarischen entwickeln. Die wichtigste Voraussetzung für eine Sensibilisierung ist übrigens eine sehr große Offenheit. Mit einer jovialen Hobbykoch-Mentalität und vielen Dingen, die heute noch als „vernünftig“ gelten, kommt man da nicht weit.

Tartuffel: A.J. Liebling, der brillante Essayist des New Yorker sah in seinen Restaurantbesuchen die notwendige Feldforschung eines Restaurantkritikers, der man sich als Profi zwei Mal am Tag zuwenden sollte. Wie oft gehen sie als Kritiker in ein Restaurant?

Jürgen Dollase: Ich komme auf etwa 150 Restaurants pro Jahr. Für mich persönlich stellt sich die Feldforschung allerdings etwas anders dar. Mindestens genau so wichtig ist für mich die praktische Arbeit zu Hause. Ich experimentiere seit vielen Jahren in der Küche. Dazu gehören neue Ideen, die ich nicht aus Restaurants kenne, aber auch eine Art „Nacharbeiten“ von Dingen, die ich in einem Restaurant gegessen habe. Nach meinem ersten Besuch bei Redzepi zum Beispiel habe ich längere Zeit an diesem Typus von Küche gearbeitet, ohne dabei aber konkrete Rezepte zu kopieren.

Tartuffel: Ist das Essen in einem Restaurant für Sie die Grundlage ihrer gastrosophischen Überlegungen?

Jürgen Dollase: Sowohl als auch. Spaßeshalber sage ich manchmal, dass die Hauptbeschäftigung des Restaurantkritikers das Warten ist. Tatsächlich spielt die unmittelbare Reflektion auf das kulinarische Geschehen eine sehr große Rolle. Diese Reflektion endet nach wichtigen Besuchen (die nicht unbedingt etwas mit einem bestimmten Stil zu tun haben müssen) aber nicht im Restaurant. Manchmal geht das dann tagelang weiter.

Lesen Sie in der kommenden Woche den zweiten Teil des Interviews mit Jürgen Dollase.