Jürgen Dollase

Was dem Koch die Zutaten, sind dem Gastrosophen wie auch dem Kritiker die Worte. Warum man neue Worte und Wendungen benötigt, um die Wendungen und Neuigkeiten in der Küche einzufangen, davon weiß Jürgen Dollase zu berichten wie kaum ein anderer in Deutschland.

Ambivalenz der Zunge: Die Zunge vermag nicht nur zu analysieren, indem sie Worte zu Sprache formt. Sie ist gleichzeitig in der Lage zu schmecken, eine Synthese in sich aufzunehmen und sie später sprachlich zu beschreiben und zu analysieren. Die Zunge ist es also, die den Rahmen der Gastrosophie vorgibt: Aromenakkorde in ihrer ganzen Wucht, Breite und Länge zu schmecken, um sie dann – so sie dies will – durch Sprache über den Moment hinaus mitteilbar werden zu lassen. Wer den Versuch unternimmt, geschmackliche Sinneseindrücke sprachlich zu formulieren, der begegnet dem Umstand, dass unsere an sich reiche Sprache hier noch arm an Ausdrücken und Beschreibungen ist.

Da man aber über Geschmack nur streiten kann, wenn man die passenden Worte und Argumente findet, ist es gut jemanden zu haben, der nicht nur auf dem Olymp des avantgardistischen Geschmacks sitzt, sondern zugleich stetig im Bergwerk des kulinarischen Begriffes nach neuen Worten und Möglichkeiten der Sprache gräbt, um sie sich zur Prüfung genussvoll auf der Zunge zergehen zu lassen, als wären sie selbst die kulinarischen Akkorde, die er nach einem Restaurantbesuch zu beschreiben weiß.

Jürgen Dollase hat hier sein Arbeitsfeld gefunden. Er bereichert die Sprache der Kulinaristik mit neuen Wortschöpfungen, einem neuen Wortarsenal, welches er langsam deutend, tastend und schmeckend entwickelt. Dabei ist so viel Umsicht wie Geduld geboten. Zum einen bedarf es der Rücksprache mit den Köchen, um die neuen Geschmackserlebnisse, welche die Küchenmeister auf den Teller zaubern, in Einklang mit ihren Ideen und Absichten zu setzen, zum anderen aber auch, um ein breites Publikum für die Sache der Gastrosophie zu begeistern und somit zu gewinnen.

Es ist phänomenal, wie es Dollase versteht, ein Gericht eines hervorragenden Koches so einfühlsam wie plakativ zu beschreiben. Dies ebenfalls eine Ambivalenz der Sprache deren virtuose Beherrschung zugleich eine Kunstform darstellt, deren Bedeutung wir erst langsam zu erahnen beginnen.

Die Bücher von Jürgen Dollase tragen daher keine aufgepeppten Titel, sondern seine Titel wie „Kulinarische Intelligenz“, „Geschmacksschule“ oder „Kochuniversität“ umschreiben das Programm, für das seine Kolumnen, Kritiken und Rezensionen die fundierte Basis bieten.

Bisher ist er mit seinen Arbeiten Avantgarde und wir beginnen erst langsam zu begreifen, welche Leistungen er für unsere Sprache, besonders aber für unser Verständnis für und um das Essen erbringt.