Johannesbrotkernmehl

Diese Zutat ist ein wahres Wortungetüm: Johannesbrotkernmehl. Mittlerweile wird dieses aus den Kernen der Hülsenfrucht des Johannesbrotbaumes gewonnene Mehl als wahrer Alleskönner eingesetzt.

Da das Mehl 80 bis 100fache seines Gewichts an Wasser binden kann, ist ein begehrtes natürliches Bindemittel und aus vielen Erzeugnissen der Lebensmittelindustrie, der Hersteller von Naturprodukten sowie der Kosmetik- und Pharmaindustrie nicht mehr wegzudenken.

Der hitzeresistente Johannesbrotbaum gedeiht vor allem in den Ländern rund um das Mittelmeer, wird aber auch in Australien und den USA als schattenspendender Baum gezüchtet. Da er über ein tiefes Wurzelwerk verfügt, wird er gerne an erosionsgefährdeten Stellen angepflanzt. Gleichzeitig liefern seine Früchte und Samen Futter für Tiere und erhalten traditionelle Arbeitsplätze, denn die Ernte erfolgt nach wie vor manuell, da Rüttelmaschinen auf Grund der Stammdicke und der Bruchgefahr des Holzes nicht eingesetzt werden können. Da der Baum ohne Bewässerung und ohne Einsatz von Pestiziden gedeihen kann, sind seine Früchte auch für strenge biologisch erzeugte Zutaten von steigender Bedeutung.

Bei der Produktion des Johannesbrotkernmehls ist Spanien mit 45 Prozent Anteil Marktführer an der jährlichen Weltproduktion von etwa 330.000 Tonnen, die fast komplett aus Ländern rund um das Mittelmeer gespeist wird.

Geschichte und Gewichte

Um die Herkunft seines Namens ranken sich viele Mythen. Man nimmt an, dass sich Ritter des Johanniterordens im Mittelalter um die Verbreitung und Kultivierung des Baumes bemüht haben. Auf der anderen Seite geht man davon aus, dass dieser Baum schon in der Bibel genannt wird, und dass sich Johannes der Täufer von dessen Früchten in der Wüste ernährt habe. Denn der im Matthäuskapitel genannte wilde Honig könnte in der Tat ein Produkt aus den Hülsenfrüchten des Baumes sein, denn noch heute wird aus den Früchten der sogenannte Kaftanhonig gewonnen.

Die Frucht des Baumes, Carob bezeichnet, ist eine Hülsenfrucht. Das Fruchtfleisch ist direkt nach der Ernte weich und aromatisch süßlich, durch Lagerung wird es hart und haltbar. Man kann die Früchte frisch oder getrocknet zu Nahrung verarbeiten, einen Sirup aus ihnen herstellen, oder sie zu alkoholischen Getränken vergären lassen. Auf Grund ihrer karamelligen Note kann die zu Pulver zermahlene Schote auch als Kakaoersatz verwendet werden.

Das mittlerweile wichtigste nutzbare Produkt des Baumes, sind die Samen der Früchte, aus denen das Johannesbrotkernmehl gewonnen wird. Da das Mehl nicht nur stark quellfähig ist und gleichzeitig Kristallbindungen unterbindet, wird es gerne zusammen mit anderen Verdickungsmitteln wie Xanthan, Carrageen und Agar zur Herstellung von Emulsionen eingesetzt. In der EU ist es unter der Nummer E 410 auch für Bioprodukte als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

Doch der Samen hat noch eine andere althergebrachte Bedeutung. Die durchschnittlich zehn bis 15 Samenkörner einer jeden Hülse weisen nämlich eine überraschende Gemeinsamkeit aus: Selbst wenn das Gewicht der einzelnen Samen sehr stark variieren kann verfügen sie zusammen fast immer über ein Durchschnittsgewicht von 200 Milligramm. Dies führte schon in der Antike dazu, die Samen als Wägeeinheit für Diamanten zu verwenden. Das heute gebräuchliche Karat – eine Maßeinheit die erst 1875 eingeführt wurde – verweist in ihrer Ethymologie auf das griechische Wort „kerátion“, das „Hörnchen“, mit dem die Hülsenfrucht des Johannisbrotbaumes (lat: Ceratonia siliqua) bezeichnet wurde und ist mit einem Gewicht von 200 Milligramm festgelegt.
 

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