Hummus Liebe. Next Level

Würde Rafik Halabi ein Restaurant eröffnen, wäre ich Stammgast. Und das will etwas heißen, denn ich müsste dafür aus Köln regelmäßig in die hier gänzlich unbekannte Landeshauptstadt pendeln. Warum? Die Antwort liegt auf der Hand und dennoch ist sie nicht so offensichtlich, wie es zunächst scheint. 

Denn mit Hummus kann man sich Freunde gewinnen. Hummus ist einfach unwiderstehlich und doch kommt in diesem Buch etwas zum Ausdruck, das weit über dieses Creme hinausgeht.

Die Aromen der Levante sind spätestens seit den Erfolgen der Kochbücher von Yotam Ottolenghi in aller Munde. Kein Zufall, denn die Zutaten sprechen in ihrem aromatischen Reichtum und in der Einfachheit ihrer Zubereitung ebenso an, wie durch die Gastlichkeit der durch sie vertretenen Küchen der Levante. Und bei einem sind sich alle Bewohner, dieses ansonsten so konfliktreichen Landstriches einig: Hummus geht immer, in allen Küchen und zu allen Gelegenheiten. Hummus ist hier so allgegenwärtig, dass die Creme einfach nach ihrer wichtigsten Zutat der Kichererbse benannt ist. 

Zutaten

Kichererbsen, Tahini, Kreuzkümmel, Zitrone, Knoblauch, Wasser. Hummus herzustellen ist kein Zauberwerk, aber es ist die einfache Einladung für alle weiteren Zutaten, Freunde und Bekannte, sich um den Tisch zu versammeln. Denn nun startet das Buch mit einfach unwiderstehlichen Kombinationen: Gebratener Stangenbrokkoli mit Harissabutter, oder Onsentamago und eingekochte Tomaten. Schon ist man in einem Kosmos, der die Levante nur als Ausgangspunkt nimmt, um alle angenehmen Aromen der mediterranen mit der japanischen Küche zusammenzubringen. Levante meets Maghreb und Japan. Das ist kein Zufall, denn ausgesuchte Zutaten treffen hier auf passende Zubereitungstechniken und werden zu rasant raffinierten Geschmackskombinationen, die in ihrer Schlichtheit aromatisch strahlen. Und auch in den Details, wie der Zubereitungsempfehlung für die Onseneier – wie alles im Buch einfach gelingsicher und gelingsicher einfach – zeigt sich, wie viel gedankliche Vorbereitung und Liebe zum geschmacklichen Detail in dieses Buch und seine Rezepte geflossen sind: Die Kombination von Zutaten, Texturen, Temperaturen und Aromen ist einfach und perfekt zugleich. Und natürlich findet sich hier für jeden Geschmack etwas, denn Hummus geht mit frischen Salaten, Fisch, knusprigen Garnelen ebenso, wie mit Kimchi Fritters, Rotkohl und gebrannten Mandeln. Die hier vorgestellten Aromenkombinationen sind so vielseitig wie innovativ, Seetang trifft auf Seitlinge, Okra auf Pfirsich, Gochujang-Bohnen auf Salzmandeln und Cashew. Die erläuternden Texte, sind wie die Gerichte selbst: Knapp. Knackig. Auf den Punkt.

Hummus Hommage

Hummus verbindet, über Grenzen hinweg, es lässt Menschen am Tisch zu Freunden werden, denn der Geschmack von Hummus trägt den Wohlgeschmack seiner Aromen ebenso in sich, wie die der ihm zugefügten Lebensmittel. Er ist die Basis, das kulinarische Esperanto einer sich immer weiter verzweigenden Ess-Kultur und zugleich zeigt diese Creme auf, wie filigran und zielsicher zugleich sich Aromen kombinieren lassen, um auch deutliche Akkorde und klare Zwischentöne deutlich werden zu lassen. Mit anderen Worten: Hummus wartet auf kontrastreiche Begegnungen, harmonische Treffen und andere Texturen. Hummus ist geschmeidig, anpassungsfähig, ein guter Teamplayer und damit ein erstaunlich wandlungsfähiger Solist. Dieses Kochbuch stellt es in all seinen Facetten unter Beweis. Oder, um es in den Worten des Autors zu sagen:

„Das Grundrezept existiert bereits seit vielen Generationen – es ist für sich perfekt und

muss auch nicht verändert werden. Das Schöne an Hummus ist aber, dass es sich

sehr wohl mit interkulturellen Einflüssen versteht und eine Symbiose eingehen kann,

ohne sich selbst zu verlieren. So lässt sich die Kichererbsencreme auch gut mit anderen

Aromen anreichern – zum Beispiel mit Roter Bete oder koreanischem Gochujang. Mir ist

nur wichtig, dass Hummus dennoch immer Hummus bleibt.“

Wie gesagt, in Rafiks Restaurant wäre ich Stammgast.

Tartuffel empfiehlt:

Rafik Halabis: Humus. Next Level. Von Einfach bis Extravagant. Christian Verlag 2025, 160 S. geb, 26,99€