Grillen im Sternenglanz

Es gab eine Zeit, da schien das Grillen unter freiem Himmel weit getrennt von den Küchen der Restaurants. Doch das hat sich geändert. Raucharomen werden ebenso gezielt eingesetzt, wie langsame Garverfahren, bspw. über einen Smoker. Manches Restaurant lockt hungrige durch einen vor den Toren rauchenden Smoker in den Küchen kann man immer öfter ein Big Green Egg entdecken. Das offene Feuer bietet nicht nur Faszination, sondern auch ganz besonderen Geschmack. Diesen zielgerichtet einzusetzen und damit das BBQ – als auch das Fine Dining zu bereichern ist zentrales Anliegen des vorliegenden Buches.

Vielleicht eines vorneweg: Beim Kochbuchschreiben ist es manches Mal wie mit dem Kochen. Es macht mehr Spaß, wenn man gemeinsam an einem Projekt arbeitet, oder sich Freunde und Experten einlädt. Wie im vorliegenden Fall. Mit Nils Henkel und Hans Neuner, wurde nicht nur Kochexperten um ihre Rezept-Expertise zum Thema gebeten, sie bereichern das Spektrum, der hier versammelten Gerichte und geben dabei ganz nebenbei zu erkennen, dass sich Spitzenköche auch im Bereich des Grillens eine eigene Handschrift angeeignet haben. Mit Elmar Fetcher, Florian Knecht und Michael Podvinec kommen gleich drei Experten zu Beginn des Buches zu Wort um mit ihrem Hintergrundwissen das Thema Grillen, BBQ und seine praktischen und theoretischen Möglichkeiten zu beleuchten. Zum wird die Hardware – Grills und die Art ihrer Befeuerung – vorgestellt, zum anderen führt Michael Podvinec analytisch übersichtlich und stilistisch anschaulich in die wissenschaftliche Welt des Grillens ein. Und bei der Lektüre stellt man fest, dass auch hier, in dem Teil, der doch in einem Grillbuch überflüssig scheint, jede Menge Wissen vermittelt wird: Grillen durch andere Augen betrachtet. Die Mise en place also steht.

Die Rezepte

Passend zum Thema sind die Rezepte nach Grilltemperaturen unterteilt. Und schon beim ersten Rezept stellt man fest, dass der hier zubereitet Thunfisch mit Salzzitronencreme, Schnittlauchöl und Kaviarvinaigrette neue Möglichkeiten im Grillkosmos eröffnet. Die einzelnen Komponenten sind mit wenigen Zutaten einfach zuzubereiten.

Selbstverständlich gibt es auch Rezepte mit zahlreichen Komponenten und zuweilen auch längeren Vorbereitungszeiten, wie sich durch Trocknung und Räucherung notwendig sind. Zeit aber ist eine Komponente, die hier bewusst eingesetzt wird. Manches Fine Dining Grillen lebt ja auch von der Vorfreude darauf. Und man sollte den einzelnen Komponenten ebenso Aufmerksamkeit zukommen lassen, wie den präsentierten Gerichten. Zahlreiche eröffnen für sich ein eigenes Aromenspektrum und das – wie der Grüne Couscous – in einer denkbar einfachen Zubereitungsart. Aber auch bei anderen Gerichten lohnt der Blick auf das Detail: Entenzungen werden hier mit einem Rezept geadelt, dass sie verdient, aber lange nie gefunden haben.

Das Buch ist eine Fundgrube, für alle die nach neuen Wegen in der Küche und nach vegetarischen Anregungen für den Grill suchen. Alles sehr schön ins rechte Licht gerückt durch Thorsten kleine-Holthaus und Hilarius Riese.  

Tartuffel empfiehlt:

Ludwig Maurer, Heiko Antoniewicz: Fine Dining Grill & BBQ. Glut, Rauch, Asche. ISBN 978-3-98541-059-0
240 Seiten, 247 x 295 mm, farbigen Fotos,
€ 69,90 (D) / € 71,90 (A), München 30.08.2022