Gläser voller Geschmack – Soulfood und kulinarische Reisen

Die Corona-Pandemie hat unseren Alltag verändert und zahlreiche gesellschaftliche Bereiche arg gebeutelt. Durch die Schließungen der Restaurants sind nicht nur zahlreiche Gastronomen in ihrer Existenz bedroht, die Weiterführung ihrer Häuser nach dem Ende der Pandemie ist weder sicher noch selbstverständlich. Und wir alle haben gemerkt, wie wichtig für unser Miteinander dieser sonst so normal zu begehende Bereich des Restaurants ist. Dieser Raum, der nicht privat, aber auch nicht öffentlich ist. Dieser Raum, der zu Genuss, Geselligkeit und Gespräch einlädt, wird vermisst, denn für ihn gibt es keinen adäquaten Ersatz.

Zugleich haben viel Köche und Gastronomen gezeigt, wie flexibel sie mit dieser Krise umgehen. Zahlreiche neue Konzepte wurden in die Tat umgesetzt und die Krise hat etwas hervorgebracht, was vorher nicht für möglich gehalten wurde: Das „Außer Haus Angebot“ erweiterte sich schlagartig in Angebotsvielfalt und gehobener Qualität. Auf einmal wurde das vor der Krise sehr überschaubare Angebot an gelieferten Speisen bis in die Sternegastronomie ausgebaut. Und wenn man die Restaurants schon nicht besuchen kann, so hat man nun die Gelegenheit, zumindest nicht weiter auf deren typische Gerichte zu verzichten. Die gibt es nun bestens präpariert zum einfachen „Warmkochen“ zu Hause.

Was aber zuweilen in Vergessenheit geraten ist, dass die Caterer von heute auf morgen auf dem Trockenen landeten. Bereits vorproduzierte Gerichte mussten entsorgt werden, da die Veranstaltungen, für die sie vorgesehen waren, abgesagt wurden. Große Küchen, die sonst Stadien, Konzerthallen oder Festivals versorgten standen auf einmal leer und still da. Noch heute ist unklar, wie und wann es hier in Zukunft wieder zu einem neuen Normalzustand kommen wird. Und natürlich musste auch hier überlegt werden, wie man der Krise begegnen und aus ihr lernen kann.

Geschmackvolle Assoziationen

An dieser Stelle möchte ich zwei Produktlinien vorstellen, zum einen, da sie zusammen genommen eine bemerkenswerte kulinarische Palette vollmundig abdecken, zum anderen, da ich von den Produkten begeistert bin. Beide Köche fragten mich, ob ich ihre neuen Kreationen testen würde, ich sagte zu. Ob ich sie besprechen wollte, wusste ich nicht. Immerhin ist aus kollegialer Zusammenarbeit über die Jahre eine Freundschaft entstanden, sollte man da etwas besprechen? Nach dem Testen war die Antwort eindeutig: ein ganz klares Ja! Denn im hier vorliegenden Fall würde es schon fast an Fahrlässigkeit grenzen, diese hervorragenden Produkte, einem interessierten Publikum vorzuenthalten. Denn wir alle sehnen uns – so wir nicht jeden Tag selbst am Herd stehen – nach guten Gerichten, die im Handumdrehen zubereitet werden können, die durch Geschmack statt durch Geschmacksverstärker, durch Ideen, statt Füllstoffen zu begeistern verstehen. Und ganz nebenbei: Diese Produkte werden aus qualitativ hochwertigen Lebensmitteln hergestellt, leider immer noch eine absolute Seltenheit im großen Feld der Convenience-Produkte. Umso schöner, dass man hier eingeladen wird genussvoll zu genießen.

Heiko Antoniewicz - Manufakturprodukte

Zugegeben, das hätte man dem Professor gar nicht zugetraut. Denn seine kulinarischen Ideen sind in der Regel eher Avantgarde statt Alltag. Jetzt aber verblüfft Heiko Antoniewicz mit einem Konzept, das man als „Soulfood im Glas“ bezeichnen könnte. Hier werden Assoziationen geweckt. Öffnet man das Glas „Unergründlich“ so kommt einem mit dem Duft des Gerichts schon vor dem Erwärmen die Erinnerung an Omas Küche in den Kopf. Die Vorfreude trügt nicht, denn bald schon ist die Küche erfüllt vom Duft dieses dunklen Kalbsragouts. Nudeln, Reis, Kartoffeln dazu? Kommt ganz auf die persönliche Erinnerung an. Allerdings ist der Geschmack dann doch noch raffinierter und vielschichtiger, als der Erinnerte, sehr schön, so schiebt sich eine Geschmackserfahrung über die schon andere.

Ähnlich verhält es sich mit den anderen Produkten, etwa der Bolognese, die sich klar von der in den 80er Jahren erfolgten Festschreibung des Rezepts durch die italienische Akademie der Kochkunst in Italien absetzt. Denn Antoniewicz verfolgt mit seiner Linie nicht das Ziel, einer festgeschriebenen wissenschaftlichen Norm nachzulaufen. Er zeigt, was kreative Küche leisten kann: Geschmacksvielfalt im Glas. Hier die Erinnerung an eigene Bolognesekreationen, allerdings feiner abgerundet, eben dank weiterer Zutaten, die die Norm nicht im Blick hat. So entsteht ein stimmiger, voller Geschmack. Doch natürlich geht Antoniewicz auch hier einen Schritt weiter. Er zeigt, dass man eine Bolognese Sauce auch vegan zubereiten kann. Und selbst der eingefleischteste Tester wird sich nach dem Genuss der „Walnuss a la Bolognese“ fragen, ob er wirklich noch auf Hackfleisch in diesem Sugo bestehen will, denn es fehlt dieser Kreation an nichts. Die Walnüsse sorgen für die typische Konsistenz der Bolognese und verleihen ihr einen tiefen Umami-Geschmack, wie er sonst nur nach stundenlangen Schmorzeiten entsteht. Nichts weniger als ein kulinarischer Meilenstein.

Wer hier erst mal auf den Geschmack gekommen ist und nach der veganen Bolognese doch noch nicht den Spaß an fleischlichen Genüssen verloren hat, kann direkt die perfekt im Sous-Vide Verfahren zubereiteten Fleischstücke aus der Reihe „Menüplan“ bestellen. Wer dazu passende Beilagen sucht, wird in den Büchern von Antoniewicz zahlreiche Anregungen finden, denn die hier versammelten einzelnen Komponenten sind in der Regel verblüffend leicht am eigenen Herd umzusetzen. Selbstverständlich sollte man die hauseigenen Gewürze nicht verschmähen. Wer einmal sein perfekt gekochtes Frühstücksei mit dem Umamisalz aus dem Hause Antoniewicz gewürzt hat, wird auch bald nicht mehr die Finger von den kandierten Oliven lassen können. Hier gilt ebenso wie für die Salsa, oder den süßen Olivensenf: Absoluter Suchtfaktor.

Glück im Glas

Volker Beuchert hatte das Glück zu einer Zeit in Wertheim aufzuwachsen, als die dort beheimateten Schweizer Stuben mit den Brüdern Jörg und Dieter Müller dafür sorgten, dass Deutschland auch international kulinarische Beachtung fand. Zunächst fand er als Spüler eine Anstellung in diesem mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant, um dann seine Chance zu nutzen und sich in der Küche das notwenige Rüstzeug anzueignen. Ihm und anderen in der Sternegastronomie ausgebildeten Kollegen – wie Heiko Antoniewicz – ist es zu verdanken, dass das Catering eine damals kaum für möglich gehaltene, rasante Entwicklung in Sachen Qualitätssteigerung nehmen sollte. Weg von aufgewärmten Dosenravioli und belegten Brötchen im Backstagebereich, hin zu kulinarischen Kreationen inspiriert von der Sternegastronomie. Wie viel mehr an Aufwand, Vorbereitung und exakter Planung es bedeutet, ein solches Niveau an beliebigen Stellen fern ab der eigenen Küche auf die Teller zu bringen, ist ein umfassendes Thema, das an anderer Stelle besprochen werden wird. Hervorzuheben ist an dieser Stelle, dass beide Köche zu Beginn des Lockdowns ihr ganzes Können einsetzten, um Produkte in hervorragender Qualität für den Endverbraucher herzustellen. Auch Beuchert tüftelte über Monate. Die Produktlinie von Kirberg Catering, das Unternehmen in dem er als einer von drei Geschäftsführern tätig ist, nennt sich „Glück im Glas“. Auch hier ist der Effekt des Soulfood garantiert, aber auf eine andere Weise. Denn mit den Aromen dieser Gläser begibt man sich auf eine kulinarische Reise. Sei es mit dem Bœuf Bourguignon ins Burgund, der Caponata Siciliana nach Sizilien, oder mit dem Sweet Potato Curry nach Ostasien. Hier wird Fernweh kulinarisch gestillt und das bedeutet im Alltag, nicht nur in Zeiten der Pandemie, eine mehr als willkommene Abwechslung. Wer dann auf den Geschmack gekommen ist, kann sowohl die vegane Umami-Bomb als Grundlage für Eigenkreationen am Herd nutzen, oder die Wacholder - Yuzu Essenz mit Tonic als optimalen Aperó zum Glück im Glas aufgießen.

Fazit

Können wir von Frankreich lernen? Sicherlich stehen die Zeichen der Zeit gut für ein solches Experiment, Produkte aus der gehobenen Gastronomie in den Supermärkten anzubieten. Bis dahin aber kann man ganz bequem und kontaktlos auf die hier vorgestellten Linien zurückgreifen. Sie vermitteln den vollmundigen Geschmack ausgezeichneter Restaurants. Dabei spielen die unterschiedlichen Gerichte mit den Emotionen, laden zu kulinarischen Reisen ein und sind auf diese Weise Soulfood im besten Sinne. Genussvolle Auszeiten für den Alltag.

Tartuffel empfiehlt:

Die Gerichte, Bücher, Gewürze und Saucen von Heiko Antoniewicz können Sie direkt über seinen Onlineshop beziehen:

Die „Glück im Glas“ Produkte kann man über den Delikatesshandel BosFood beziehen. Weitere Produkte und Cateringleistungen direkt über Kirberg Catering.

Offenlegung: Der Autor ist von den Köchen zum Testen der Produkte eingeladen worden. Kritik und Rückmeldung wurden gefragt. Weder wurde ein Artikel verlangt, noch stand eine Honorazahlung überhaupt im Raum.