Gestatten, Gralshüter des perfekten Geflügels

Jean-Claude Mieral lässt uns seinen Traum vom perfekten Huhn schmecken

Wer nach dem bestem Geflügel sucht, den führt der Weg unweigerlich ins nördliche Burgund. Hier in der Bresse laufen die Wahrzeichen französischer Esskultur in den Farben der Trikolore über weite Felder. Unter den hervorragenden Züchtern der Region, gibt es einen,  der es noch besser macht, und der die Bressehühner noch mit seinem Namen veredelt: Jean-Claude Mieral.

„Ich schaue mir das Tier an, dann nehme ich es in meine Hände und halte es ganz dicht an mein Gesicht. Wenn ich es einige Zeit gestreichelt habe, und es ganz ruhig in meinen Händen liegt, erschrecke ich es, und es fällt tot um. Auf diese Weise zeigt keines meiner Hühner ein Zeichen der Schlachtung.“

Diese Erklärung geben die Geflügelzüchter im Burgund gerne staunenden Touristen, wenn diese bei der Begutachtung der Bressehühner verwundert fragen, wie diese Tiere denn ihr Leben gelassen haben. Denn diese Hühner weisen keinerlei Verletzung auf. Man sieht noch ihren roten Kamm, ihre blauen Läufe und an einigen Stellen am Hals ihr weißes Gefieder. Doch im Unterschied zu anderen Geflügelarten ist das Bressehuhn wie unverletzt. Kein Schnitt im Hals ist zu erkennen. Dies ist eine der Bestimmungen, denen dieses AOC-Tier unterliegt. Bressehühner werden traditionell auf eine ganz besonders schonende Art geschlachtet, damit ihr Fleisch so unvergleichlich hell in der Farbe ist.

Gleichwohl unterstreicht diese kleine Mär die Leidenschaft, welche die Züchter der wohl berühmtesten Hühnerrasse der Welt an den Tag legen, wenn es um ihr Geflügel geht. Eines ist sicher: Diese Hühner haben eines der besten Leben, welches Nutztieren in Europa beschert werden kann. Und ja, wenn es machbar wäre, dann würden die Züchter sicherlich ihre Hühner auf Händen tragen und sie durch ein liebevolles Erschrecken aus der Welt scheiden lassen. Gerade dieses utopische Moment der Geschichte kommt – und das ist die Wahrheit hinter der charmanten Flunkerei – der Realität sehr nahe. Denn unter den Züchtern gibt es viele, die ihren Beruf nicht nur stolz, sondern mit Leib und Seele nachgehen.

Und selbst – man kommt nicht umhin, neidisch auf unsere Nachbarn zu blicken – unter diesen Züchtern gibt es eine kleine Schar, die noch mehr wollen und können als ihre Kollegen. Sie sind die Züchter für den König der Bressehühner, dessen Name für das außergewöhnliche Geflügel nahezu synonym: Jean-Claude Mieral.

Das Besondere unter den Besten - Mieral

Als Jean-Claude das Geschäft von seinem Vater übernahm, gab es neben Mieral noch weitere 119 Bresse-Geflügelhändler. Alle sagten ihm ein nahes Ende voraus, weil er zu aufwändig und damit zu teuer produziere. Von diesen 119 existieren heute neben Mieral selbst noch neun. Auch das eine Wahrheit, die nach einem Grund sucht.

Es ist wie bei allen Dingen im Leben: Der eine Züchter ist etwas gewissenhafter als der andere. Und so stellt Mieral an seine Züchter noch einmal besonders hohe Ansprüche. Von den derzeit 400 aktiven Züchtern hat er etwa 40 ausgewählt, die für ihn produzieren dürfen. Und dies ist noch keine Abnahmegarantie für die Züchter, sondern eine Herausforderung. Jean-Claude Mieral hat schon selbst nach jahrelanger Zusammenarbeit von heute auf morgen eine Züchterbeziehung beendet, wenn nicht alles 100 Prozent nach seinem Anforderungsprofil geschah. Nach seiner Auffassung muss für einen Züchter sein Geflügel über allem stehen. Am Hof und am Züchter erkenne man schon, ob es für den Züchter eine Lebensphilosophie oder nur lästiges Übel zum Geldverdienen sei. Dabei steht das Huhn im Fokus der Aufmerksamkeit von Jean-Claude Mieral.

"Wenn ich einen Bauern als Züchter für mich auswähle, gibt es eine ganze Reihe von Parametern, die für mich wichtig sind. Zunächst schaue ich auf den Menschen. Ist er nervös oder ruhig? Ein gestresster Mensch überträgt diese negativen Einflüsse, andererseits überträgt ein ruhiger Bauer auch seine positiven auf die Hühner. Ist er selbst sauber und ordentlich? Dann wird er auch sein Geflügel so behandeln. Stimmen dann noch seine fachliche Qualifikation, der Hof und sein Gelände, ziehe ich in Betracht, mit ihm zu arbeiten.“

Huhn ist nicht gleich Huhn

Betrachten wir die Geschichte dieser Hühner einmal aus einem anderen Blickwinkel. Hierzulande sind wir gewohnt, als erstes bei einem Lebensmittel auf seinen Preis zu achten. Dieses Preiskriterium für Lebensmittel verlangt nach einer günstigen und effektiven Produktion, sie orientiert sich aber schon lange nicht mehr an der Qualität. Im Fall von Hühnern bedeutet dies: Massentierhaltung im Stall, schnelle Mästung, Verwendung von Antibiotika – die später an den Esser weitergereicht werden – und ein System, das so sehr das Licht der Öffentlichkeit scheut, wie es seinen Tieren Tageslicht und freien Auslauf verwehrt. Dieses System ist einer reinen Verwertungslogik unterworfen. Auf diese Produkte kann niemand stolz sein, sie sollen lediglich Geld bringen und – auch dies ist entscheidend – die Nachfrage nach günstigem Geflügelfleisch stillen. So erklärt sich die Turbozucht, mit der die Hühner nach 30 bis 35 Tagen zur Schlachtreife gelangen, als industriell organisierter Zyklus. Auf der Strecke bleibt nicht nur die Frage nach artgerechter Tierhaltung, sondern auch die Qualität des Produktes und der Stolz der Züchter, seinen Kunden möglichst das beste Produkt zu bieten.

Die Franzosen begegneten einer solchen rein industriell geprägten Entwicklung, indem sie die traditionelle Herstellung von Produkten durch ein eigenes Zertifikat der „Appellation d´Origine Contrôlée“, kurz AOC, als Qualitätskriterium profilierten. Dabei markiert das Jahr 1957 in der Geschichte der AOC eine Besonderheit. In diesem Jahr wurde – bis zum heutigen Tag einmalig – ein Tier durch dieses Qualitätsmerkmal geadelt: das Bressehuhn.

Für eine AOC Zertifizierung muss die Herstellung eines Produktes durchgängig auf rein traditionelle Weise erfolgen. Die Zutaten stammen aus einem klar umrissenen geographischen Raum und das Produkt selbst wird ausschließlich in dieser Region hergestellt. Zudem müssen die Produkte weiteren strengen Qualitätsstandard entsprechen, die regelmäßig und ebenso streng kontrolliert werden. So hat man es in Frankreich frühzeitig verstanden, bestimmte Produkte nicht nur gegen die günstigere, aber schlechtere Konkurrenz zu schützen. Vielleicht noch wichtiger, dass so die Qualität der zertifizierten Produkte gesichert wird und die Verbraucher prominent signalisiert bekommen, was sie kaufen – und verzehren.

Für das einzige AOC-Geflügel der Welt, die Bressehühner, bedeutet dies konkret, dass die Küken, nachdem sie in speziellen Brutbetrieben das Licht der Welt erblickt haben, sofort in die Obhut der Züchter kommen. Diese achten nach der ersten bis zu fünf Wochen dauernden Aufzucht im Stall unter Wärmelampen darauf, dass die Tiere in Gruppen von maximal 500 Hühnern gehalten werden. So muss jedem Tier mindestens 10 Quadratmeter Freiland zur Verfügung stehen. Die Weidefläche im Freiland muss pro Gruppe gar mindestens 5.000 Quadratmeter groß sein, damit die Tiere genügend Terrain zum Laufen, zum Picken und Fressen erhalten.

Bressehühner werden mindestens neun Wochen auf der Weide im Freien gehalten, bevor sie zur Mast in die Epinetten kommen. In diesen abgedunkelten Ställen werden sie zehn bis 18 Tage mit Mais, gekochtem Korn, Buchweizen und Sahne gefüttert. Auch hier zählt der  Terroir-Gedanke, weshalb die Sahne nur von Kühen stammen darf, die auf denselben Weiden wie die Hühner gehalten werden. So ernähren diese Hühner sich ausschließlich von den Produkten der Bresse: Larven, Würmer, Wasser, Mais, Buchweizen und Sahne.

Besser Mieral

Bis hierhin handelt es sich noch um Bedingungen, die jeder A.O.C.-Geflügelzüchter aus der Bresse einhalten muss. Doch bereits Jean-Claude Mieral Vater ging zu seiner Zeit schon einen Schritt weiter. 1960 versammelte Roger Mieral drei Züchter, um mit ihnen die Zukunft der Zucht dieser Rasse zu besprechen. Roger Mieral begeisterte die Züchter mit seinen Vorstellungen von der besonderer Qualität der Bresse-Hühner. Mieral formulierte schon damals, was das Besondere eines herausragenden Bressehuhns ist und wie diese Qualität für die Zukunft sicher zu stellen sei: durch die Begeisterung der Züchter für ihre Arbeit und die Achtung vor dem Tier. Gastrosophisch daran ist, dass der Zusammenhang von Tierhaltung und Geschmack, von Qualität und Berufsethos eben als Notwendigkeit benannt wird und nicht als Luxus.

So erinnert sich Jean-Claude Mieral: “Mein Vater hatte eine Vision von einem perfekten Huhn. Optisch kräftig und muskulös mit weißem Gefieder und starken bläulichen Läufen. Sein Fleisch sollte zart aber fest sein und durch gesunde Ernährung und Milchmast ein feines, ganz unverwechselbares Aroma erhalten. Mit diesem Bild besuchte er die Bauern, zeichnete es ihnen auf, spornte sie an, ihm ein solches Tier zu züchten.”

Diesen Ansporn des Vaters spürt der Sohn bis heute. Jeden Tag besucht er einige seiner Züchter, um mit Ihnen über das Geflügel zu reden, zu schauen, wie es in den Stallungen aussieht, und um sich immer wieder der Leidenschaft seiner Züchter zu vergewissern. Jean-Claude Mieral lebt die Philosophie vom perfekten Huhn. Nicht nur Züchter schätzen sich glücklich, wenn sie für ihn produzieren. Die Gasthöfe der Bresse werben gerne damit, dass sie ihren Kunden nicht einfach ein Bressehuhn anbieten, sondern eines mit einem fast schon geadelten Stammbaum: ein Bressehuhn von Mieral. Da versteht es sich von selbst, dass die Hühner von Mieral in den Spitzenküchen Europas zu finden sind. Man schmeckt den Hühnern die Zuwendung an, die man ihnen hat zu Teil werden lassen. Glauben braucht man das nicht, probieren und schmecken kann man es aber - ganz gastrosophisch.

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