Genusswerkstatt

Christian Jürgens zeigt sich als der Philosoph unter den Sterneköchen

Genuss ist keine natürliche Gabe, er fällt nicht vom Himmel. Genuss ist ein kulturelles Gut und ein individuelles Vermögen. Wir lernen zu genießen und wir verlernen es, sobald wir den Genuss nicht schulen. Der Genuss setzt Arbeit und Könnerschaft voraus. Von daher liegt die Idee einer Genusswerkstatt nahe.

Dem gastrosophisch Interessierten scheint es sogar notwendig, die Begriffe Genuss und Werkstatt stets in einem direkten Spannungsfeld zu denken. Kein Genuss ohne Reflexion und kein Geschmack ohne dessen Kenntnis. Ohne diese Arbeit des Schmeckens und Bezeichnens bleibt das Diktum, dass man über Geschmack nicht streiten könne, tatsächlich wahr. Die Gastrosophie kann dies nicht akzeptieren. Ihr geht es eben darum, über den Geschmack zu disputieren, indem sie ihn erkennbar macht und beschreibt, ihn analysiert, vergleicht, gar weiterentwickelt. Angesichts dieses gastrosophischen Imperativs ist eine Genusswerkstatt ein nahezu idealer Ort, ein Idyll für den kochenden, schmeckenden, denkenden Menschen.

Mit seinem Band „Geschmack“ hat Thomas Vilgis vor Jahresfrist genügend Gründe geliefert, um nachzuweisen, dass es eine Pflicht für jeden an Geschmack Interessierten ist, an und mit diesem Sinneseindruck zu arbeiten. Vilgis liefert den Nachweis dafür, dass man sich nicht nur Gedanken über die geschmackliche Zusammensetzung eines Gerichts machen sollte, sondern damit anfangen muss, seinen eigenen Geschmack zu schulen. Und dies bedeutet unweigerlich, sein Gehirn zu trainieren und die undifferenzierten geschmacklichen Eindrücke zu analysieren. Denn nur der geschärfte Geschmack liefert die Argumente, um seiner Umgebung eine vielleicht bisher noch unbekannte Sprache für den Genuss – der nach Kant das Innige des Vergnügens eines Menschen darstellt – zu vermitteln. Es sind diese Argumente, die es braucht, um über Geschmack zu streiten. Und so liegt auch praktisch gedacht nichts näher, als eine Werkstatt des Genusses, eine Genusswerkstatt zu entwickeln.

Genuss - Werkstatt

Widmet man sich der Entstehung des Wortes Genuss, lernt man, dass dieses Wort – jenseits der heute bekannten Genussmittel – seine Herkunft dem Essen verdankt. Die grundlegende Bedeutung des Wortes in der Neuzeit war gleichbedeutend mit dem Essen: Ich habe noch nicht genossen, bedeutet schlichtweg, dass man Hunger haben musste, da man noch nichts gegessen hatte. Erst im Laufe der Zeit verbindet sich der funktionale Genuss mit Assoziationen von Lust und Wohlbefinden.

Der Begriff Werkstatt erinnert an ein Arbeiten vor der Industrialisierung. In einer Werkstatt geht es um die Kunst des Handwerks, sei es eine Manufaktur, eine Theater- oder Kulturwerkstatt oder ein Atelier: Hier ist Arbeit ein Schaffensprozess, in den Können und Geschick einfließen und die Intuition den letzten Schliff bei der Verwirklichung einer Idee liefert. So betrachtet ist eine Küche, in der mit Sinn und Verstand zu Werke gegangen wird, stets eine Werkstatt des Genusses.

Kochen mit Sinn und Verstand – Christian Jürgens

Wir dürfen uns darüber freuen, dass man im Seehotel Überfahrt diesen Genuss nun für Gäste  spürbar macht. Dort ist die Idee der Genusswerkstatt Wirklichkeit geworden. Dafür haben sich Christian Jürgens, der trotz seiner hohen Auszeichnungen äußerst ambitionierte Koch des Gourmetrestaurants, und seine Mitstreiter etwas ganz Besonderes einfallen lassen.

Schnell verwarf man in Überfahrt den Plan, die Küche einfach nur neu zu gestalten. Der gesamte Raum sollte weniger eine Küche, als viel mehr ein die Sinne anregender Ort sein, der selbst eine Komposition unterschiedlicher Elemente ist, eine eigene Aussage hat: eine Genusswerkstatt. Das Ergebnis wirkt wie eine Fusion der scheinbaren Gegensätze von Innen und Außen, von Natur und Kultur, von Tradition und Moderne – aber auch von Technik und Handwerk. Rein atmosphärisch hebt dieser Raum das falsche Bild auf, dass man untätig zum Genuss gelangen kann.

An der Südseite des am Tegernsee gelegenen Hotelkomplexes wurde ein quadratischer Glaskubus in parkähnlicher Umgebung errichtet. Im Inneren finden Materialien der Region Verwendung. Holz und Stein stiften den Anschein, als gäbe es einen nur durch das transparente Glas der Scheiben getrennten fließenden Übergang von Innen nach Außen. Eine fast fünf Meter lange Tafel aus massivem Marmor wirkt als ruhender Ausgleich zu den Kochinseln auf der anderen Seite des Raumes. Der Tisch wird von einem Bachlauf durchzogen. Das Flüstern des Wassers in den mit Flussgräsern und Mooskieseln gesäumten Flusslauf vermittelt den Gästen auch akustisch das Gefühl, sich mitten in der freien Natur zu befinden. Die Sinne werden angeregt und die gut integrierten in stilvollem Design gehaltenen Küchengeräte von Gaggenau unterstreichen diesen Eindruck. Sie bieten einen gewollten Kontrast zur traditionellen Rustikalität der übrigen Materialien, ihre Funktionalität zitiert das Arbeiten am Geschmack.

Genuss wird nicht hinter den Kulissen vorbereitet

Im Zuge der modernen Gestaltung unseres alltäglichen Lebens haben wir uns viel zu sehr daran gewöhnt, uns als Verstandeswesen zu verstehen. Es ist jedoch nichts im Verstande, was nicht zuvor in unseren Sinnen gewesen ist. Insofern kann man den Ansatz, die Sinne auch räumlich und akustisch anzusprechen, nur begrüßen.

Genuss braucht neben der Zeit und Ruhe auch einen entsprechenden Raum, in dem er sich entfalten kann. Indem die Genusswerkstatt traditionelle Materialien wie Stein und Holz mit modernen Kühl-und Wärmeschränken kombiniert, große, fast schwebende Fensterfronten mit massiven Elementen wie einem Trog aus Sandstein werden Sinnlichleit und Funktionalität zu gleichberechtigten Stilkomponenten. Der Gast spürt intuitiv beim Betreten des Raumes, dass ihn hier etwas Besonderes erwartet. Er wird nicht in einen Raum hinter die Kulissen geleitet, sondern ist selber Teil eines Prozesses, der schon mit seinem Eintritt beginnt.

„Der richtige Umgang mit den Zutaten in einer authentischen Umgebung ist das Erlebnis, das im Rahmen meiner Kochkurse vermittelt werden soll. Die Teilnehmer sollen keine komplexen Rezepte nachkochen, sondern erlernen, wie einfache Dinge in der Küche besonders gut gelingen“, erklärte Christian Jürgens. Hier spricht jemand, der seine Philosophie gefunden hat. Mit seiner Liebe zum Detail, seinem Hang zur Perfektion und Kompromisslosigkeit hat er nicht nur seine Gerichte auf das ihnen Wesentliche hin geprägt, sondern auch den Rahmen seiner Genusswerkstatt geschaffen. Er vermittelt dem Gast schon vor dem ersten Handschlag, dass genussvolles Kochen ein Lebensgefühl sein muss, dass man schon bei der Zubereitung mit dem Verstand planen und mit allen Sinnen alles in sich aufnehmen soll. So entsteht nicht nur die Grundlage für kreative Momente, sondern vor allen Dingen zeigt sich die Essenz des Kochens: natürliche Produkte durch das Kochen kulturell zu veredeln.

Scheinbare Gegensätze werden in ein harmonisches Wechselspiel überführt. Um zu diesem Punkt zu gelangen, hat Christian Jürgens einen langen Weg zurückgelegt. Der in Unna geborene Koch arbeitete nach seiner Ausbildung bei Heinz Winkler, Jörg Müller und Eckart Witzigmann. Er ist mit zwei Michelinsternen und 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Doch dies sind nur die äußeren Stationen eines zielstrebigen Kochs. Es scheint so, als wäre der Tegernsee für ihn ein Zielpunkt. Denn dieser Ort bringt scheinbare Gegensätze in ein harmonisches Spiel.

Der Blick schweift über das Grün der Bäume, die Ruhe des Sees korrespondiert mit den imposanten Gipfeln der Berge. Dies scheint das richtige Ambiente für einen Koch zu sein, der Kreativität, Intelligenz und Zielstrebigkeit mit einem hohen Grad an Perfektionismus zu verbinden sucht. Und genau dieses gedankliche Tableau – Genuss mit Arbeit zu koppeln zeichnet den Plan der Genusswerkstatt aus.

In seiner Genusswerkstatt hebt Christian Jürgens den Unterschied von Küche und Umwelt auf und fusioniert beide zu leidenschaftlichen Essenzen auf dem Teller. Man darf auf die weitere Entwicklung dieses Kochs und seiner Genusswerkstatt gespannt sein. Hier wird dem Genuss und damit auch dem Sprechen darüber ein Raum gegeben, der die Entwicklung der neuen deutschen Küche sicherlich voranbringt. Denn die Sprache, verstanden als das Reden über den Genuss geht dem Genuss voraus, ergänzt und vertieft ihn – dies sollte man nicht vergessen, wenn man über Geschmack streiten will. Die Genusswerkstatt ist ein Vorbild, das Schule machen sollte.

Linktipps:
Genusswerkstatt im Seehotel Überfahrt

GaggenauLeseempfehlung:

Christian Jürgens. Das Kochbuch. Erscheint März 2012

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