Genuss satt

Backe, Brust und Bauch

Das Buch ist eines, das einfach anregt: zum Nachdenken über den eigenen Fleischkonsum und über die Vielfalt an Geschmack, den uns Fleisch jenseits von Roastbeef und Filet zu bieten hat. Es ist ein Buch, dass uns ganz intuitiv dazu bringt, beim Fleischeinkauf die Supermärkte mit ihren konfektionierten Waren, in denen Fleisch in der Regel so angeboten wird, dass jeglicher Bezug zum Tier verloren geht, zu meiden. Denn hier werden besonders die Teile in Szene gesetzt, die man nicht im Kühlregal des Supermarktes findet: Schweinefüße, dicke Rippe, Markknochen, Ochsenschwanz. Und es ist ein Buch, dass zum Kochen anregt, denn die Rezepte sind durchdacht, abwechslungsreich und immer alltagstauglich. Die Bilder erzählen eine eigene Geschichte, es gibt viele überraschende Ansichten zum Thema Fleisch, wobei der Bezug zum lebenden Tier nicht ausgeblendet wird. Hier zeigt die Autorin Manuela Rüther, die von Hause aus Food-Fotografin ist, mit leichter Hand auf, welche Möglichkeiten in der Food-Fotografie stecken, wenn man sich intensiv mit seinem Thema auseinandersetzt. Second Cuts - Prime Shots.

Fleisch

Zunächst gibt es Informationen rund um das Fleisch. Qualität, Einkauf, Zuschnitte, Garmethoden. Die Kapitel konzentrieren sich auf Rind, Kalb und Schwein. Dabei werden die Cuts zu Beginn des jeweiligen Kapitels schematisch gezeigt, die einzelnen Zuschnitte werden vorgestellt und in unterschiedlichen Varianten zubereitet. Spannend sind die eingefügten Exkurse zum Grillen und zur Hausschlachtung. Hier gibt es zum einen zielgerichtete Tipps und Tricks zu Equipment und Garmethoden, zum anderen eine Reflektion über die Bedeutung, die Nutztiere für uns haben. Das hört sich selbstverständlich an, doch erst wenn man erkennt, welchen Geschmack die zunehmend unbekannter werdenden Teile der Tiere bereithalten, wird man sich konsequent darum bemühen, das Angebot der industriellen Massentierhaltung zu meiden und sich auf die Suche nach Anbietern von qualitativ hochwertigem Fleisch zu machen.

Rezepte

Spannend ist bei der Betrachtung der im Buch versammelten Rezepte, dass hier viele klassische Zutaten auftauchen, die selten in neueren Kochbüchern  Erwähnung finden. Die gekochte Rinderbrust wird hier nicht nur mit klassischer Meerrettichsauce und Kartoffelstampf begleitet, sondern mit würzig frischem Rübstiel und Äpfeln. Das Tatar vom falschen Filet erhält durch Äpfel ein frisches Element und durch geröstete Walnüsse aromatische Tiefe und Crunch. Der Tafelspitz kommt nicht nur als Klassiker der Wiener Küche mit Wurzelgemüse auf den Tisch, sondern auch einmal als Terrine mit roter Bete. Auf diese Weise hat man direkt eine Idee zur Resteverwertung von Brühe und Fleisch. Nose to tail auch nach dem ersten Kochvorgang. Klassische Zuschnitte wie Onglet, Bavette, Fledermaussteak, Kachelfleisch oder Schweinefuß werden hier nicht nur genannt, sondern jeweils durch abwechslungsreiche Rezeptideen grandios ins Bild gesetzt. Dass sogar das Schweinekinn als deftiges Wintergericht und schmelzigen Sandwichbelag aufgenommen wurde, regt dazu an, sich selber an diesen Teilen der Tiere zu versuchen. Und wer mal keine Lust hat, lange in der Küche zu stehen, gleichwohl aber seine Gäste mit einer geschmacklichen Sensation begeistern möchte, der hacke einfach Rosmarin und Thymian, schneide Knoblauch in dünne Scheiben, reibe dicke Rippe mit genügend Meersalz ein und confiere sie mit ausreichend Olivenöl ein paar Stunden im Ofen. Die Details zum Rezept finden sich im Buch.

Backe, Brust und Bauch ist gerade frisch mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet worden. Eine sehr gute Wahl. Da das Buch zu einem sensationellen Preis angeboten wird, kann man nach Bezug direkt im Angebot der hinten im Buch aufgeführten Bezugsquellen stöbern und sich über das Crowdbutching informieren. Denn eines wird nach der Lektüre klar, besondere Stücke von qualitativ hochwertigen Tieren kann es nur geben, wenn man sie gezielt nachfragt. Dazu regt das Buch an, ganz ohne erhobenen Zeigefinger. Ein neues Standardwerk in der Regalregion Lieblingskochbücher.

Tartuffel empfiehlt:

Manuela Rüther: Backe, Brust und Bauch. Second Cuts – fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter. AT-Verlag Aarau und München 2018. 282 Seiten geb. 29,00€