Stemberg - So geht Heimatküche 2.0 - Magazin für Gastrosophie und Genuss

Cover des besprochenen Bandes |© DK Verlag

Was zeichnet eigentlich ein gutes Restaurant aus? Sicherlich: Gutes Essen, beste Zutaten, regionale Verwurzelung mit Blick über den Tellerrand. Und - wie in einer Ehe - die Vermählung zweier liebender Herzen: Der rustikalen regionalen mit der gehobenen Küche, ohne der einen die Seele, oder der anderen die Finesse zu entreißen, sondern um die Stärken beider Charaktere zu profilieren. Dies ist im Haus Stemberg gelebte Selbstverständlichkeit. Nun legt Sascha Stemberg das Kochbuch vor, das nicht nur seinen Namen, sondern den seiner Vorfahren und des Restaurants gleichermaßen trägt.

Vermählt herzhaft regionale mit filigraner Sterneküche: Stemberg

Kreativer Krach. So heftig, dass die Funken fliegen. Ein Generationenwechsel geht nicht unbedingt geräuschlos vonstatten. Besonders nicht, wenn zwei Charakterköpfe wie Walter und Sascha Stemberg über die Konzeption ihres Lebenswerks verhandeln. Immerhin vertreten sie die vierte und fünfte Gastronomen-Generation im Gasthaus Stemberg. Und Walter, der Vater, selbst ein Neuerer seiner Generation, wollte alles so belassen, er hatte ja schon alles verändert – zu seiner Zeit. Neue Ideen aber wollte der Sascha – darin seinem Vater eben ganz ähnlich – einbringen. Es brodelte und brummte. Dann kam zu Veränderungen, aber eben nicht zum Bruch. Und damit sorgten Vater und Sohn gemeinsam für den Erhalt gastronomischer Tradition, um sie in die Moderne zu führen.

Moderne Küche – regional verwurzelt

Mit dem Konzept und der Auswahl der Rezepte zu seinem ersten Kochbuch beweist Sascha Stemberg Eigenständigkeit. Er kocht nicht für die Galerie, sondern für die Leser. Die Rezepte sind übersichtlich in den Zutatenlisten und gelingsicher präsentiert. Das Bemerkenswerte aber ist, das hier der Fokus auf den Lebensmitteln liegt, die eine regionale Verbindung herstellen und denen, die an den deutschen Esstischen längst einen festen Platz gefunden haben.

Und so ist ein Buch entstanden, das auch nicht vor Graupen zurückschreckt. Im Gegenteil: Gerade die heimischen Lebensmittel, die in sonstigen Kochbüchern eher stiefmütterlich behandelt werden, erhalten hier die Wertschätzung, die ihnen - bei richtiger Inszenierung - zusteht. Die Graupen werden hier als leckere Suppe klassisch mit Mettwurst und elegant mit Bärlauch als Risotto zum Saibling vorgestellt – aus dem Guten das Beste machen. Überhaupt weisen die Rezepte mit kleinen Fingerzeigen auf andere Zubereitungen im Detail: Der Spargel kommt hier sanft blanchiert und dann leicht gebraten auf die Teller. Auch die Kalbszunge – elegant mit Kaperncreme und Zitrone – findet ihren Platz. Das Buch nimmt sich ganz nebenbei die Zeit, um zu zeigen, wie die Kruste zum Senfrostbraten gelingt und wie Preiselbeeren kaltgerührt zubereitet und auf diese Weise zum kongenialen Partner des liebevoll soufflierten Wiener Schnitzels werden.

Daneben und zwischendrin gibt es all die schönen Gerichte, die an unseren Tischen heimisch geworden sind, oder es nach der Lektüre sicherlich schnell werden: Thai Curry, Polenta mit Pilzen und Kräutern, Auberginen mit Minzjghurt und Granatapfel – Ottolenghi im Stemmistyle.

Und in diesem Buch entdecken wir heimische Exoten, wie die früher überall wachsende Topinambur, hier als einfach zuzubereitende Cremesuppe mit Zimt und Pinienkernen und wer es elegant und herzhaft zugleich haben will, der bereitet sich ein Cremesüppchen vom Sellerie mit gebackener Blutwurst zu. Es finden sich Rezeptideen in so reicher Fülle und in einer solche raffinierten, gelingsicheren Einfachheit im Buch, dass sich nicht nur dessen Kauf, sondern auch das rege Nachkochen am heimischen Herd auszahlen wird. Auch die regionalen Lebensmittelproduzenten erhalten, den Platz, der ihnen zusteht, denn Qualität und Leidenschaft beginnt nicht erst am eigenen Herd, sondern schon beim qualitätsbewussten Einkauf.

Heimatküche 2.0

Im Rahmen des Workshops Heimatküche zwischen Köchen der JRE und Food Editoren des FEC ging es im vergangenen November um die Frage, was Heimatküche in Zukunft sein kann und sein sollte. Mit seinem ersten Kochbuch legt Sascha Stemberg nun seine eigenen Ideen dazu vor. Überzeugend. Abwechslungsreich. Vollmundig.

Das Beste für die Region sind eben nicht nur die regionalen Produkte, sondern auch die Produkte in hervorragender Qualität, die nicht von unseren Tischen wegzudenken sind,. Neben dem Publikum, das nur für die Küche aus anderen Teilen der Welt angereist kommt, soll die Küche im Stemberg ja auch den Menschen schmecken, die hier wohnen. Auch das ist kulinarische Verwurzelung in der Region, die man mit allen Sinnen genießen kann. Generationen übergreifend.

Tartuffel empfiehlt:

Sascha Stemberg: Stemberg. Das Kochbuch. Tradition trifft Moderne. DK Verlag, München 2025, 240 S., 29,95€