Flora und Fauna

Tipken´s by Nils Henkel: Sylts sensationelle kulinarische Bereicherung

Verantwortung mit Weitblick und vollmundiger Geschmack – Tipken`s by Nils Henkel ist ein lässig präsentiertes Konzept voller Tiefenschärfe und Nachhaltigkeit.

Verantwortung und Nachhaltigkeit sind Begriffe, die oft so inflationär wie oberflächlich verwendet werden. Hier aber formulieren sie ein fundiertes System der Zusammenarbeit. Denn wie kann man den Kochnachwuchs am sinnvollsten stärken? In dem man ihm Kompetenz und Verantwortung vermittelt. Für einen ambitionierten Koch kann es von daher nichts Besseres geben, als einen Mentor, der selbst über Auszeichnungen und Erfahrungen verfügt und gleichzeitig die besondere Kompetenz eines Teamplayers aufweist, die darin besteht, den Teammitgliedern die nötige Freiheit zu vermitteln, welche persönliche und kreative Entwicklung benötigt, um sich entfalten zu können. Durch seine gradlinige Art und seine zahlreichen Erfahrungen auf unterschiedlichen Ebenen ist Nils Henkel einer der besten Köche, die man sich für eine solche Aufgabe vorstellen kann. Neben zahlreichen Auszeichnungen wie „Koch des Jahres“ oder „Comeback des Jahres“ ist er in unterschiedlichen Restaurants mit zwei und drei Sternen ausgezeichnet worden. Allein dies, bedeutet ein seltenes Ausrufezeichen. Auf seiner Reise hat er die kulinarische Welt um viele grundlegende Dinge bereichert. Kein Wunder, dass diese außergewöhnliche Koch von zahlreichen Kollegen – darunter die Besten ihres Fachs – höchste Anerkennung erfährt.

Gourmetrestaurant Leerbach

Kein Wunder, denn dies hat handfeste Gründe: Im Laufe seiner Karriere hat Nils Henkel die höchsten Auszeichnungen erhalten, die man sich als Koch nur wünschen kann. Im Schlosshotel Lerbach wurde seine Leistung mit drei Sternen gewürdigt und auch, als er den Mut hatte als Pionier vegetarischen Gerichte in der gehobenen Gastronomie auf die Karte setzte, wurde er – trotz der eher konservativen Haltung zahlreicher Gourmetführer - weiterhin ausgezeichnet. Auch in Sachen alkoholfreier Getränkebegleitung setzte er früh Zeichen und war seiner Zeit in diesem Entwicklungen stets voraus – mit anderen Worten: Er setzte Entwicklungen in Gang, deren Sinnhaftigkeit man zunächst so wenig verstand, wie man sie heute goutiert. Damals ging man in ein Gourmetrestaurant, um das immer gleiche Angebot an sogenannten Luxusprodukten serviert zu bekommen, schaut man heute auf die aktuellen Karten der Spitzrestaurants begreift man, welche grundlegenden Veränderungen hier angeschoben wurden. Begleitet hat Nils Henkel seine kulinarischen Veränderungen, die Spiegel seiner Überzeugungen sind, zunächst mit seinem Buch „Pure Nature“ – das zum Zeitpunkt seiner Veröffentlichung einen Innovationsschub in der Gastronomie auslöste: Natürlichkeit der Zutaten, die Fokussierung der Verwendung von Kräutern und exakten Anleitungen ließen dieses Buch zu einem Meilenstein der Gourmetkochbücher werden. Dies sollte einleitend bemerkt werden, da auch sein 2021 erschienen Buch „Flora“ diesen Standard bestätigte und ebenfalls höchste Auszeichnungen erhielt. Sein in diesem Jahr erscheinendes Werk „Fauna“ wird erwartungsgemäß die Qualität seiner bisherigen Bücher zumindest bestätigen, denn hier arbeitet ein Koch als gradliniger Autor, der exakt und sinnlich ansprechend dokumentieren möchte, wie Rezepte auf Sterneniveau gelingsicher zubereitet werden können. Auf diese Weise stellt sich nicht der Koch als Autor in Mittelpunkt, sondern sein Werk, als Anregung an ambitionierte Hobbyköche wie Kochkollegen und den Kochnachwuchs, denn Nils Henkel verfügt ebenfalls über die Qualitäten, die einen großartigen Koch ebenfalls auszeichnen: Er ist ein guter Teamplayer, dem es wichtig ist, junge Kollegen nicht nur dabei zu unterstützen, ausgezeichnet zu kochen, sondern sie auch in ihrer kreativen und professionellen Selbstständigkeit zu unterstützen. Denn innovatives Denken setzt immer auch auf die Unterstützung des Nachwuchses, der in einem innovativen Umfeld Erfahrungen sammeln kann und so nicht in starren Kochstrukturen lediglich bekannte Muster reproduziert.

Burg Schwarzenstein – Bootshaus im Papa Rhein

Als das Schlosshotel Leerbach und mit ihm das von Nils Henkel geleitete Gourmetrestaurant Leerbach auf Grund eines Zerwürfnisses mit den Pächtern 2014 geschlossen wurde, begann für Nils Henkel eine Wanderschaft, die ihn nach einigen Umwegen auf die Burg Schwarzenstein führte. Hier wurde seine Kochkunst umgehend mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet, bevor der gastronomische Betrieb auf Grund der Covid-Pandemie im Frühjahr 2020 geschlossen werden musste. Schon im August desselben Jahres übernahm Nils Henkel die kulinarische Verantwortung des Restaurant Bootshaus in Bingen. Hier brilliert er mit einer Art gehobener Bistro Küche, die sich durch hervorragende Produktqualität, grandiose Zubereitung und lässiges Ambiente auszeichnet. Damit setzt er ganz nebenbei nicht nur für die Ausflugsorte am Rhein nichts weniger als einen zukunftsweisenden kulinarischen Standard: Die offene Küche gewährt Einblicke in das ruhig funktionierende Zusammenspiel des Küchenteams, das mit leichter Hand grandiose Teller bereitet die unübersehbar die Handschrift von Nils Henkel tragen: Gradlinig, experimentierfreudig, optisch so ansprechend wie geschmacklich. Küche zum Genießen mit allen Sinnen.

Die Wanderjahre haben Nils Henkel nicht von seinem eingeschlagenen Weg abgebracht. Im Gegenteil, die hier gesammelten Erfahrungen haben dazu beigetragen, dass er seinen kulinarischen Fokus schärfen und zugleich variantenreicher gestalten konnte: Natur auf den Tellern. Dabei auf die wechselseitige Akzentuierung der auf den Tellern versammelten Komponenten zu einem harmonischen aromatischen Zusammenspiel.Ausdrucksstark werden hier die Aromen der produkte selbst präsentiert.

Nicht nur haben es vegetarische Gerichte in der Küche von Nils Henkel geschafft gleichberechtigt, da gleich charaktervoll auf der Karte zu stehen, auch die vegetarischen Komponenten auf den übrigen Tellern, werden als überzeugende Solisten in ein Ensemble eingesetzt, um mit den Fisch- oder Fleischkomponenten ein vielschichtiges Spiel von Farben und Formen am Auge, der Aromen, Texturen und Temperaturen am Gaumen zu entfachen. Mit anderen Worten: Über die Jahre der Wanderschaft scheint sich das klassische gedachte kulinarische Gegensatzpaar von vegetarischer und nicht-vegetarischer Küche in der Küche von Nils Henkel zu einer neuen Synthese verwandelt zu haben: Die vegetarische Küche steht zum einen gleichberechtigt auf der Flora-Karte und bildet die Grundlage der Gerichte, die aus dem Bereich der Fauna stammen: Klassische Küche modern gedacht – Weg vom Denken in tierischen Hauptkomponenten auf den Tellern, hin zu mehr Abwechslung und mehr geschmacklichen Sensationen am Gaumen. Auch hier: Verantwortung mit Weitsicht.

Tipken´s by Nils Henkel

Die Arbeit an seinen Büchern hat dazu beigetragen, den Stil von Nils Henkel unverwechselbar werden zu lassen. Natürlich wird mal als hochdekorierter Koch gerne als Star behandelt. Die mediale Aufmerksamkeit verlangt nach einem solche Modell des Kochs vor der Kamera. Wer Nils Henkel jedoch kennt, weiß, dass er sich selbst als Person gerne zurücknimmt, gerade um seine Arbeit für sich sprechen zu lassen, denn in ihr bringt sich der Koch zum Ausdruck: Konzept, Produkte und die Art ihrer Zubereitung – in dieser Trias zeigt sich die Persönlichkeit eines erfahrenen Kochs auf den Tellern. Und es spricht für die Gradlinigkeit und Zuverlässigkeit von Nils Henkel, der nun seit fast zwei Jahren im Bingerner Bootshaus Anker geworfen hat, dass er sich gleichwohl die Ideen von Christian Siegling anhörte. Siegling, ein alter Bekannter aus Leerbacher Tagen ist nicht nur Hoteldirektor des Severin´s Resort & Spa auf Sylt, sondern auch langjähriger Freund von Nils Henkel. Zusammen hegten sie schon lange den Traum von einem gemeinsam gestalteten kulinarischen Projekt. Schnell wurde beiden klar, dass es hierbei nicht nur um die Person des Kochs, sondern um sein Konzept geht. Die naturverbundene Küche von Nils Henkel, schafft es nicht nur mittels lokaler Zutaten, die Insel Sylt schmeckbar werden zu lassen, durch das ausgereifte Zusammenspiel von Aromen und Gewürzen verwandelt sie erstklassige Lebensmittel in kulinarische Genüsse.

Unterstütz wird diese Konzept durch die von Sommelier Bernd Ahlert mustergültig abgestimmten Weine, die immer wieder überraschend gelungenen Pairings bieten. Zusammen mit Restaurantleiterin Julia Westphal trägt er so einen entscheidenden Anteil am umfassend grandiosen Geschmacks- und Wohlfühlfaktor.

Passend zum lässigen Luxus, den das Ressort prägt, steht die Philosophie von Nils Henkel, der die kulinarische Wertigkeit des Hauses auf ein neues Niveau hebt. Denn in René Verse, der bereits im Restaurant der Burg Schwarzenstein unter Nils Henkel kochte und Uwe Bendowsky stehen zwei ambitionierte junge Köche bereit, um das Konzept von Nils Henkel passgenau umzusetzen, was sie bereits am Eröffnungsabend vor geladenen Gästen beeindruckend unter Beweis stellten: Alle Gerichte, die an diesem Abend „on the fly“ serviert wurden, ließen erkennen wie detailliert hier im Sinne von Nils Henkel gearbeitet wird: Sylt ist nicht nur um eine großartige Küche reicher, sondern wird nun auch selbst kulinarisch mit Verantwortung und Weitsicht in bester Weise präsentiert.

Tartuffel empfiehlt:

Tipken´s by Nils Henkel im Severin´s Resort & Spa, Am Tipkenhoog 18, 25980 Sylt