Fleischlose Tradition trifft regionale Inspiration

„Deutschland vegetarisch“ ist ein neuer Kochbuchklassiker

Irgendwie erleben sie zwar seit Jahren ein stilles Comeback in vielen Restaurants und Küchen, aber noch immer klingen ihr Name wenig sexy: Graupen, Steckrüben, Sauerkraut, Kohl und Wirsing umweht zumeist noch ein Hauch von verkohlter Kantinenküche. Oder um es mit Vincent Klink auf den kulinarischen Hautgout zu bringen: „Der Geruch von zu lange gegartem Kohl erinnert mich an Knast.“

Gegen verkochten Kohl und für heimische vegetarische Produkte möchte dieses Buch ebenso einstehen wie für manche Klassiker, die immer noch als verpönt gelten. Dabei merkt man dem Buch an, dass es grundlegend zu Werke geht. Hier wird nicht eine weitere, irgendwie motivierte Versammlung vegetarischer Gerichte aufgetischt, sondern die Darstellung der Vielfalt fleischloser Gerichte in Deutschland aufgezeigt. Die Grundlagen der Rezepte von Stevan Paul und Katharina Seiser verweisen teilweise auf eine Zeit, in der das Wort „Vegetarismus“ noch gar nicht geprägt, das fleischlose Essen gleichwohl traditionell bedingt und für weite Schichten der Bevölkerung notwendig war. Denn Fleisch war in der lange vergessenen Zeit vor dem Wirtschaftswunder so wertvoll, dass man es sich nur in Ausnahmefällen nicht aber täglich leisten konnte.

Und noch ein scheinbar unscheinbarer Umstand blitzt in diesem Buch immer wieder auf: der Leser wird nicht allein gelassen. Ihm wird gezeigt, wie man klassische Suppeneinlagen, wie Eierstich oder Grießklöße zubereitet. Das Buch leitet dazu an, Gewürzgurken selber einzulegen, und den klassischen Wirtshaussalat richtig lecker – nämlich frisch ohne Rückgriff auf Fertigprodukte – zuzubereiten. Auf einmal wirken viele Gerichte, die man sonst nur mit einem zu deutlichem Duft von Weißweinessig erinnert, weder fad noch ideenlos. Sie gewinnen an drive und schnell ist man begeistert genug, um den nächsten Wochenmarkt gezielt zu stürmen.

Vergessene Klassiker wie die Soleier oder das Leipziger Allerlei erscheinen mit Bedacht modernisiert und Autor Stevan Paul schreckt auch nicht davor zurück, Gerichte der eigenen Kindheit in die Rezeptsammlung aufzunehmen. So kann man das Essgefühl der 1970iger Jahre bei einem Nudelsalat „alter Schule“ aufleben lassen, mittlerweile ja auch schon ein eher historisches Ereignis. Um so weniger sollte man mit der Nase rümpfen, wenn man im Register über das Kondensmilchdressing stolpert, denn dieses verfeinert einen Gurkensalat auf fast schon vergessene Weise. Sollten Sie also vom letzten Verwandtenbesuch noch Kondensmilch im Kühlschrank lagern, probieren Sie es einfach mal aus.

Vegetarischer Querschnitt

Katharina Seiser, die mit „Österreich vegetarisch“ das Konzept des vorliegenden Bandes entwickelt hat, zeigt hier, wie aus umsichtiger Planung und Gestaltung ein großartiges Buch entstehen kann. Das Buch vermittelt eine sehr gute Übersicht, über Vielfalt und Möglichkeiten regionale Produkte in der vegetarischen Küche. Dabei erlebt man nicht nur Rezepte aus dem Norden, die denen aus dem Süden gegenüberstehen, sondern bekommt auch Spezialitäten von Rhein und Ruhr oder aus der Lausitz präsentiert.

Man sollte dieses Buch so lesen, wie die Kurzgeschichten von Stevan Paul: einmal komplett und dann immer wieder die eigenen Lieblingsstellen. Denn das Wesentliche dieses Buches erschließt sich erst bei eingehender Lektüre. Mit zahlreichen Tipps, Varianten und Grundtechniken zeigt Paul dem geneigten Leser nicht nur Möglichkeiten der Resteverwertung in der Küche auf – ein Umstand, den viele Kochbücher möglichst weiträumig umschiffen – sondern belegt zudem die Möglichkeit einer regional orientierten vegetarischen Küche. Nicht nur eine Gemüsebrühe als Basis wird vorgestellt, sondern zahlreiche Basisgerichte wie beispielsweise die dunkle vegetarische Sauce. Daneben zeigt das Buch auch verschiedene Einsatzmöglichkeiten der Gerichte, wie im Fall der sonst meist eindimensional wirkenden Schmorzwiebeln. Der Leser erhält so ganz nebenbei eine Idee, wie er die vegetarischen Gerichte variieren kann.

Egal ob sie Maultaschen, Himmel und Erde, Birnen & Bohnen, Sauerkrautstrudel oder etwas anderes suchen: In diesem Buch werden sie sicherlich fündig, allein die Rezepteinträge unter „Kartoffel“ belaufen sich auf über 50.

Dazu enthält der Band auch Rezepte um einen Pudding - richtiger heißt er Schokoladen- oder Vanille- Flammeri, da er mit Milch und Stärke und nicht über dem Wasserbad zubereitet wird - ohne Puddingpulver zu zaubern. Also: Weg mit den Tüten, ran an die Töpfe und vorher ans Buch.

Darüber hinaus ist das Buch so ansprechend gestaltet, dass es auch ein perfektes Geschenk abgibt, trotz des Titels eben nicht nur für Vegetarier, denn hier haben wir schon heute einen zukünftigen Kochbuchklassiker vorliegen.

Lektüretipp

Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg.): Deutschland Vegetarisch. Christian Brandstätter Verlag Wien 2013, 272 Seiten Halbleinen, 34,90€

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