Essen avant la lettre

Über stärkende Mahlzeiten und gebackene Wirklichkeit

Vor hundert Jahren brach der Erste Weltkrieg aus. Es bedurfte – zynischerweise – dieses hoch dekorierten Jubiläums, um die Katastrophe zu Beginn des 20. Jahrhunderts gegenüber dem Trauma des Zweiten Weltkriegs zu emanzipieren. Das mag zunächst die Historiker beschäftigen, allerdings erlaubt es auch einen gastrosophischen Blick auf den bis heute wirksamen Epochenwechsel.

Epochenwechsel, ein großes Wort, dem gleichermaßen konkret wie bescheiden in der Literatur jener Zeit nachzuspüren ist. Konzentrieren wir uns also auf das Essen und das Schreiben über das Essen. Schauen wir nach Szenen, die uns das Zubereiten und Verzehren schildern, spüren wir der Bedeutung von Esskultur nach. Was wurde in der Literatur dieser Jahre überhaupt gegessen, was stand auf den Speisekarten?

Unter Verdacht: die bürgerliche Küche

Doch bevor wir zur Lektüre schreiten, legen wir uns das Essbesteck für diese literarische Exkursion zurecht. Dazu nehmen wir eine Anleihe bei Friedrich Schiller und seiner Unterscheidung von naiver und sentimentalischer Dichtkunst. Es liegt nämlich der Verdacht nahe, dass sich die Beschreibung bürgerlicher Küche vor und nach dem Ersten Weltkrieg auf ähnliche Weise unterscheiden.

„Naiv“ bedeutet bei Schiller ursprünglich und ganzheitlich einbezogen, dagegen drückt sich in „sentimentalisch“ immer schon die verlustreiche Distanz zu diesem naiven Zustand aus. Ist das Naive also ein unschuldiges, weil unmittelbares Glück, so steht das Sentimentale für die Reflexion über das verlorene Glück sowie das Bemühen durch diese Reflexion zum Ideal zu finden. Unser Verdacht lässt sich nun genauer fassen: In der Literatur können wir nachlesen, wie sich die sentimentalische gutbürgerliche Küche der Nachkriegszeit von der naiven bürgerlichen Küche  - im Verständnis der französischen cuisine bourgeoise – der Vorkriegszeit unterscheidet.

Vor der Wende: auf dem Zauberberg

Neun Monate vor Ausbruch des Krieges erscheint mit „Du côté de chez Swann“ der erste Band von „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“. Marcel Proust entwirft darin eine „naive“ Vorweltkriegswelt, seine Atmosphäre atmet die feinfühlige Decadence der wirtschaftlich so robusten Zeit um 1900. Andere Großkaliber des europäischen Romans, die sich dieser Zeitenwende widmen, wie der „Zauberberg“ (1924) von Thomas Mann oder Robert Musils „Mann ohne Eigenschaften“ (1930) beschreiben das Epochenereignis dagegen bereits in der real existierenden Retrospektive – also „sentimentalisch“. Sonst wüsste Mann im Vorwort des „Zauberberg“ nicht in typisch ironischer Feingliedrigkeit die Zäsur des Ereignisses festzuhalten:

„ [...] die hochgradige Verflossenheit unserer Geschichte rührt daher, dass sie vor einer gewissen, Leben und Bewusstsein tief zerklüftenden Wende und Grenze spielt ... Sie spielt, oder, um jedes Präsens geflissentlich zu vermeiden, sie spielte und hat gespielt vormals, ehedem, in den alten Tagen, der Welt vor dem großen Kriege, mit dessen Beginn so vieles begann, was zu beginnen wohl kaum schon aufgehört hat.“

Bleiben wir zunächst in der Zeit vor dieser „Wende und Grenze“, kehren wir mit Thomas Mann im Sanatorium auf dem „Zauberberg“ ein. Beginnen wir mit dem Frühstück, das mit opulenter Fülle aufwartet.

„Es gab da Töpfe mit Marmeladen und Honig, Schüsseln mit Milchreis und Haferbrei, Platten mit Rührei und kaltem Fleisch; Butter war freigebig aufgestellt, jemand lüftete die Glasglocke über einem tränenden Schweizer Käse, um davon abzuschneiden, und eine Schale mit frischem und trockenem Obst stand obendrein in der Mitte des Tisches.“

Die Höhenluft regt den Appetit an, die Mahlzeiten selbst zählen zu den wenigen Dingen, die den Tagesablauf noch verlässlich strukturieren. Noch einmal zu Tisch, das Mittagessen wird aufgetragen.

„Das Mittagessen war sowohl meisterhaft zubereitet wie auch im höchsten Grade ausgiebig. Die nahrhafte Suppe eingerechnet, bestand es aus nicht weniger als sechs Gängen. Dem Fisch folgte ein gediegenes Fleischgericht mit Beilagen, hierauf eine besondere Gemüseplatte, gebratenes Geflügel dann, eine Mehlspeise, die jener von gestern abend an Schmackhaftigkeit nicht nachstand, und endlich Käse und Obst. Jede Schüssel ward zweimal gereicht – und nicht vergebens.“

Schweigende Opulenz: gutbürgerlich und international

Eine weitere Steigerung erfährt das Speisen und Trinken, sobald Mynheer Peeperkorn im Sanatorium Einzug hält. Er ist der Apostel vitaler Lebenskraft, der jedoch kein kulinarisches sondern letztlich nur ein physiologisches Interesse  am Essen hat.

„Man müsse essen, ordentlich essen, um den Anforderungen gerecht werden zu können, so gab er zu verstehen, und bestellte Stärkung für die Runde, eine Kollation, Fleisch, Aufschnitt, Zunge, Gänsebrust, Braten, Wurst und Schinken, – Platten voller Leckerbissen, die, mit Butterkugeln, Radieschen und Petersilie garniert, prangenden Blumenbeeten glichen.“

Peeperkorn assoziiert das Essen und Trinken nicht mit Genuss sondern mit Stärkung. Es geht ihm nicht um das einzelne Gericht oder die besondere Speise sondern um die Fülle – gleich wo und wann. Die oben beschriebene Fleisch- und Wurstplatte ordert er mitten in der Nacht, um dem reichlich zugesprochenen Alkohol etwas entgegenzusetzen. Ob beim Picknick am Wasserfall oder bei den Ausflügen in die Umgebung – Peeperkorn gibt den Zeremonienmeister des leiblichen Wohls.

„Klassische Gaben genoß man unter seiner Herscherleitung: Rahmkaffee mit ländlich Gebackenen oder saftigen Käse auf duftiger Alpenbutter, die auch zu heißen, gerösteten Kastanien wundervoll mundete, dazu Veltliner Roten, soviel das Herz begehrte ...“

Es ist keine leichte Küche, die im „Zauberberg“ aufgetischt wird, doch gerade das ist ihr gutbürgerliches Charakteristikum. Wir verdanken dem bienenfleißigen Florian Illies den Hinweis auf ein Buffet anlässlich einer Ausstellungseröffnung des Malers Lovis Corinth. Dort bietet man 1913 den Gästen: „1 Schüssel Zunge. 1 Schüssel Coburger Schinken mit Cumberlandsauce. 1 Schüssel Rehrücken mit Cumberlandsauce, 1 Schüssel Roastbeef mit Remoulade.“

In der Auswahl und Zusammenstellung der Speisen unterscheiden sich das Corinth’sche Buffet und ein Blick auf die Speisekarten der Zeit mitnichten von den Darreichungen im „Zauberberg“. Bis hoch hinauf zum Kaiser legt man zudem Wert auf eine internationale Prägung der Menüs. So bietet die Menükarte Kaiser Wilhelm II. am 27. Mai 1913:

Schildkrötensuppe
Ostender Steinbutten
Poularden auf Italienische Art (1893 Steinberger Cabinet)
Englische Hummernsalat
Schinkenauflauf mit frischen Morcheln (1904 Heidsieck & Co.)
Kalter Rehrücken, Salat
Artischockenböden mit Mark (1878 Chateau Margaux)
Holländische Bombe (1858 Tokayer)
Käsestangen
Nachtisch

Wie im „Zauberberg“ ist exakt festgehalten, was gegessen wird. Doch der Roman beschreibt nirgends die Zubereitung der Speisen, nicht das Essen als Schmecken und sinnliches Verstehen. Im „Zauberberg“ wie am Corinth’schen Buffet und der kaiserlichen Tafel wird serviert und – so möchte man fast ergänzen – gegessen, was auf den Tisch kommt. Ein Reden über die Speisen, der Austausch über die Wahrnehmung des Essens und seine Wirkung finden wir nicht. Das ist der eigentliche sentimentalische Zug am „Zauberberg“. Ein Charakteristikum, das auch die gutbürgerliche Küche beschreibt, die Fülle und Menge in oberflächlichen Status überführt und dabei unterschwellig das Schmecken zu einer rein physiologischen Tätigkeit degradiert.

Petite Madeleine und Apfeltasche: backe, backe Kuchen

Ist Marcel Proust also der „Naive“, dessen Roman(syn)ästhetik noch mit dem glückseligen Zustand der bürgerlichen Küche versöhnt? Wie sonst entsteigt der Beschreibung des Schmeckens eines teegetränkten Krümels einer Petite Madeleine die ganze magische Kraft dessen, was wir handelsüblich Literatur nennen. Und nicht ohne Belang: Proust findet die „verlorene Zeit“ in diesem wortreiche Erinnerung stiftenden Schmecken, Manns Romanheld Hans Castorp bleibt sie verloren.

Doch – so schon Schillers Befürchtung – das Naive ist nicht nur verlorene Unmittelbarkeit und unschuldige Ganzheitlichkeit. Das Naive entpuppt sich letztlich selbst als Konstruktion einer sentimentalischen Rückschau, es existiert nur als Reflexion. Und für wahr ist das Schmecken und Essen bei Proust ein durch und durch reflexives. Es macht reden, es stiftet Worte, Erinnerung und Identität. Die sinnlichen Qualitäten von Essen sind die ästhetischen und poetologischen Brotkrumen, die in den Proust’schen Kosmos der „Recherche“ hineinführen. Dieses Prinzip emanzipiert den naiven Proust dann doch zum sentimentalischen Meister – ohne die bürgerliche Esskultur zu verraten.

Dabei machen nicht stilistisch einzigartige Beschreibungen von Essen die „Recherche“ aus. Das Speisekartenhafte des „Zauberberg“ kennt Prousts Roman nicht. Vielmehr geht es ihm um den gedanklichen und ästhetischen Impuls, der dem Schmecken auch einfachster Lebensmittel inne wohnt. Die „Recherche“ beginnt quasi mit den Zutaten, während der „Zauberberg“ stets das bereits fertige Mahl serviert. Nichts drückt Prousts sentimentalische Naivität besser aus als diese sinnlich und poetologisch geläuterten Zutaten.

„ [...] und das Feuer, das die appetitanregenden, klumpig in der Luft des Zimmers hängenden Gerüche und die feuchte und sonnige Frische des Morgens schon hatte arbeiten und ‚aufgehen’ lassen, buk sie wie einen Teig, rollte sie aus, bestrich sie mit Dotter, faltete sie, trieb sie auf und machte daraus einen unsichtbaren handfesten ländlichen Kuchen, eine riesige ‚Apfeltasche’, von der ich, kaum dass die knusprigen, feineren, edleren, aber auch trockeneren Aromen des Wandschranks, der Kommode, der Rankentapete meinen Gaumen berührt hatten, mit ungestillter Gier immer wieder nahm, um die klebrige, fade, schwerverdauliche und fruchtige Geruchsmischung der geblümten Bettdecke in mich hineinzuschlingen.“

Schillers Emphase: die Welt als Wille und Zutat

Die Wirklichkeit selbst ist eine gebackene, eine gekochte Substanz – nichts weniger beschreibt dieser halbe Satz aus dem ersten Band der „Recherche“. Die so oft beschworene Madeleine-Szene kennt noch eine reale Substanz, die schmeckt, eben das in Lindenblütentee getunkte Gebäckstück, die „Apfeltasche“ dagegen schafft eine real schmeckende Substanz, indem die Zutaten des Zimmers ähnlich dem „ländlichen Kuchen“ verarbeitet und zu einer sinnlichen Wahrnehmung zubereitet werden.

Die Möbelstücke und die Ausstattung des Zimmers alleine reichen Proust nicht aus, sie müssen erst „gebacken“ werden, um Aussage zu gewinnen. So ist der eigentliche Akteur dieses Halbsatzes – nicht nur grammatikalisch – das Feuer. Dasselbe Feuer, möchten wir ergänzen, mit dem das Handwerk des Kochens beginnt, das somit auch anthropologisch am Anfang jeder gekochten Wirklichkeit steht.

Es sind solche Szenen, die Proust zum Apostel der Gastrosophie machen. Die „Recherche“ portraitiert eine feinsinnige Epoche, in der das Schmecken Kultur ist und nicht nur Status abbildet. Naiv ist diese Welt, insofern sie den Hunger und das Elend der Weltkriegsjahre nicht kennt, den unmündig verschuldeten Rückfall zur simplen Physiologie des Essens. Als sentimentalisch erweist sich die „Recherche“ – wieder ganz im Sinne Schillers – jedoch, wenn es darum geht, durch Kunst den Blick auf das Ideal zu öffnen. Soviel Emphase darf sein.

Eines zeigt unsere literarische Exkursion – unabhängig vom geschichtswissenschaftlichen Urteil – sehr deutlich: Der Erste Weltkrieg ist eine „Wende und Grenze“, wenn es um die ästhetische Handhabung von Essen und Schmecken geht. Diesem Verlust der Sinnlichkeit mag man noch in anderen Romanen nachspüren. Spannender dürfte jedoch sein, die Spurensuche in der Alltagsgeschichte jener vor 100 Jahren ins Wanken geratenen Epoche fortzusetzen. Es tut sich nämlich ein nächster Verdacht auf: Es ist die entsinnlichte, von Mangel und Hunger gekennzeichnete Esskultur jener Kriegserfahrung, die Deutschland – vermittelt und variiert durch den Zweiten Weltkrieg – fast ein Jahrhundert lang prägen wird.