Von den Besten lernen: Glace macht glücklich!

Eis in Vollendung.

Sommer – Eis. Es ist diese eindeutige Verbindung, die so fest in uns verankert ist, das wir uns gar keine Gedanken machen, sondern uns automatisch mit den ersten Sommersonnenstrahlen unvermittelt in einer Schlange erleben, um endlich wieder in Rühe der Eislust zu frönen. Vorausgesetzt, man findet einen Eissalon, der erstklassiges Eis verkauft.

Eisvogel – Die Rezepte aus Zürichs bekanntester Eisdiele

„Glace macht Freude. Also soll auch das Herstellen von Glace Freude“ Es sind die ersten beiden Sätze dieses Buches, die eine neue Welt eröffnen. Die des Glace-Universums. Und es ist sicherlich auch das schöne Wort Glace, das verzaubert, wie edel hört es sich an im Vergleich zum schnöden Eis – das ja im Winter auch gut auf der Straße liegen und Unfälle verursachen kann. Wie gut, dass nun mit Tine Giacobbo und Katharina Sinniger zwei wahre Glacemeisterinnen mit „Eisvogel“ das Werk ihrer gesammelten Eiserfahrungen vorlegen. Gut gemachtes Eis – oder bleiben wir in diesem Zusammenhang besser beim wertigeren Glace - , meisterhaft zubereitetes Glace braucht, so lernen wir bei der Lektüre gar nicht so viel, unabdingbar aber sind erstklassige Zutaten.

Und dann erleben wir bei der Lektüre einen erhabenen Moment. Denn die Autorinnen - selbst über lange Jahre erprobte Meisterinnen ihres Faches – verneigen sich vor jemanden, der in ihren Augen und vor allem auch immer noch in ihrer Erinnerung das beste Eis gemacht hat, das sie verkosten konnten. Was machte dieses Eis so besonders? Die Aromen waren schlicht und kamen ganz einfach zur Geltung. Eine Überraschung in einem mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant. Hier erlebten sie die hohe Schule der Perfektion: Alles in einer Kugel Caramelglace, gefertigt anhand der Erfahrung und der Genialität von Frédy Girardet.

Ein gutes Glace soll also nicht wie eine Aromenbombe den Gaumen lähmen, sondern ihn im Gegenteil durch gradlinige Aromenform anregen. Und auf diesem Gedanken sind auch die im Buch versammelten 200 Rezepte geformt. Wichtig ist das Zusammenspiel des Aromas der Hauptzutat mit einer justierung im süßen Bereich und der Einfassung in ein spannendes Säurespiel. Für ein hervorragendes Caramel-Salé-Glace benötigt man folglich nur Zucker, Wasser, Milch, Eigelb und Fleur de Sel – etwas Fingerspitzengefühl („zackig rühren“) und mit etwas Übung und einem Spritzer Glacegenialität wird es sicherlich irgendwann den Vergleich mit dem von Frédy Giradet nicht mehr scheun und sei es nur, um festzustellen, welchen wahren Meister man gefunden hat.

Aber einen solchen Vergleich benötigt man im wahren Glace-Leben nicht, denn zum einen geben die beiden Autorinnen, die ihren Eisvogel in Zürich 22 Jahre lang erfolgreich geführt haben, praktische Tipps: Legen sie sich für die Küche schöne Dinge zu, es macht Freude. Und: Eine Eismaschine braucht es schon, eine gute. Aber: Eine Eismaschine reicht für ein ganzes Haus, so schaffts sie Freude, denn:

„Glace macht glücklich.“

Tartuffel empfiehlt:

Tine Giacobbo, Katharina Sinninger: Eisvogel. Alle Sorten. Zürich 2023, 288 S., geb, 48,00€