Durch Geschmack zur Freiheit

Mit dem Schreiben über Kulinarik ist es wie mit Umami. Man darf gar nicht merken, wie gut geschrieben wird, will man sich dem Genuss des Textes hingeben als handele es sich um einen Gaumenschmeichler. Der Text bleibt hier verschwindender Vermittler des Genusses, also letztlich sein Übersetzer. Und Umami ist auch in der japanischen Sprache eine Übersetzung von Geschmack in Sprache, mithin auch dort wie bei uns ein Kunstbegriff. Erst als der Chemiker Ikeda Kikunae diesen fünften Geschmack aus der Kombu-Alge extrahiert hatte, prägte er einen passenden Begriff: Den Wohl-Geschmack - Umami. Und in der Tat ist es der Geschmack von Umami, der die anderen Geschmäcker zum Ausdruck bringt. Umami wird so zum wichtigen Teamplayer der anderen Geschmäcker am Gaumen, auf der Zunge und somit zwangsläufig in gesprochenen und geschriebenen Worten.

Und es scheint diese Eigenschaft des Wohlgeschmacks zu sein, der die Autorin zum vorliegenden Band animiert hat. Denn so, wie ein guter Geschmack ein Wohlgefühl auslöst, das uns für einen Moment aus dem Alltag entfliehen lässt, ist er Resultat oder Anzeichen persönlich erlebter Freiheit, die sich mitteilen möchte. Denn Schmecken und Sprechen stehen in einem unmittelbaren Zusammenhang. Jeder Mensch weiß das, schließlich weist die Zunge ihm den Weg zu dieser Erkenntnis, die sie entweder erschmecken oder sprechend zum Ausdruck bringen kann. Und sehr wahrscheinlich ist es die größte Häresie der Neuzeit, der Kulinarik endlich den kulturellen Stellenwert einzuräumen, der ihr durch lustfeindliche Religionen und verstandesaffine Gelehrtentätigkeit seit dem Mittelalter abgesprochen wurde. Cohen aber schreitet aufklärerisch zu Tisch und deckt ihn mit der Freiheit des Genusses. Denn wer „sich mit der Zubereitung eines luftigen Soufflés befasst, Saucen zu montieren weiß und Getreidebrei durch bekömmliche Bouillons ersetzt, verfeinert auch den Sinn für raffinierte Gedankengänge.“

Vor dem Restaurant: Kaffeehaus und Kritik

Dazu schweifen wir geführt durch die kundige Autorin zunächst ab und genießen zunächst den Wein des Islam. Setzen uns also mit ihr in ein islamisches Kaffeehaus und erfahren, das hier alles getan werden kann, was in der Moschee verboten und den Herrschenden ein Dorn im Auge ist:

Rauchen ebenso wie Homoerotik und Karagöz, eine Art Kabarett des Islam. Kein Wunder also, das die Kaffeehäuser samt des namensgebenden Getränks schnell in Ungnade fielen und verboten wurden. Was den weltweiten Siegeszug jedoch nicht wirklich Einhalt gebieten konnte. Denn auch, wenn man die Türken vor Wien zurück drängen konnte, so erfreute man sich im Europa dieser Zeit sehr an der Gabe der Türken: Der Kaffee war bald in aller Munde und damit auch seine erfrischende wie kritikfördernde Wirkung, die Auswirkungen auf die aufziehende europäische Aufklärung haben wird.

Denn kein Geringerer als Montesquieus begrüßte die Cafés als Orte des Austausches. Seine anonym erschienenen „Persischen Briefe“ sind nichts weniger als ein Schlüsseltext der Aufklärung, denn der Autor übt anhand seiner fiktiven Dialogpartner bissige Kritik an den herrschenden französischen Verhältnissen, die sich im selben Jahr ändern werden, in dem sich Parmentier daran macht, eine Abhandlung über den Anbau und die Verwendung der Kartoffel zu verfassen – deren Umsetzung sicherlich den Hunger der unteren Schichten deutlich gelindert hätte. Aber es ist das Revolutionsjahr und also zu spät für Marie Antoinette und ihren Ehemann. Die Revolution frisst zunächst ihre Gegner. Später aber wird das Hachis Parmentier - ein Kartoffel-Hackfleischauflauf - ins kollektive Gedächtnis der Franzosen eingehen und damit eine Ausnahme zur französischen Ess-Regel bilden, dass die Kartoffel stets nur ein Gemüse unter anderen auf den Tellern sein darf. Doch für unsere Nachbarn kommt es in diesem historischen Vergleich noch schlimmer, denn kein geringerer als einer ihrer Säulenheiligen, Michel de Montaigne beschwert sich nicht nur über die geringe Qualität der Gerichte, die ihm und seinen Landsleuten an den Table d´hôte zu seiner Zeit vorgesetzt werden, er konnte auch sein Erstaunen nicht verhehlen, welche Köstlichkeiten er im Gegensatz dazu in deutschen Landen auf seinen Reisen serviert bekam. Historisch gesehen also ein Trost aus immerhin berufenem Munde.

Doch im Zuge der Revolution ändern sich die Zeiten: Die ersten Restaurants öffnen ihre Türen und Antoine Beauvilliers eröffnete in der Rue Richelieu Nr. 26 die Grande Taverne de Londres – das erste Grand Restaurant in Paris. Eine Melange aus adeliger Raffinesse, bürgerlicher Schlichtheit und bäuerlichem Bewusstsein für die guten Dinge der Natur. Und hier – wie in allen Restaurants haben Frauen nicht nur freien Zutritt, sie können auch ganz offiziell Gastgeberinnen werden. 1789 gab es in Paris keine 100 Restaurants. 10 Jahre später waren es schon über 600. Das Restaurant mit seinem Bestreben nach Gleichheit, als Ausdruck der Behandlung der zahlenden Kunden traf den Nerv der postrevolutionären Zeit.

Im Restaurant: Das Regionale wird mobil

Es wird kein Geringerer als der schon zu Lebzeiten berühmte Literat Honoré de Balzac sein, der von der Entwicklung des Restaurantwesens in Paris beredt Zeugnis ablegen wird. Denn das Restaurant wird der Treffpunkt des sich nun etablierenden modernen Bürgertums. Die Entwicklung der Eisenbahn wird dafür sorgen, das frische Meeresfische, sowie die regionalen Spezialitäten des Landes in die französische Hauptstadt geliefert werden können: Schnell etablieren sich die auf regionale Produkte spezialisierten Restaurants. Das Regionale hat mit den Restaurants an Mobilität und Weltläufigkeit gewonnen.  

Doch Balzac – ausgesprochener Genussmensch – beobachtet nicht nur die Formen des Essens und seiner Zubereitung. Das Restaurant ist für den Literaten auch der geeignete Raum, um seinen Mitmenschen im wahrsten Sinne des Wortes auf den Mund zu schauen. Und natürlich erkennt er eine Mode, die mit dem Bürgertum in die Welt kommt: Der Horror vor dem Essen, besonders der vor dem Geschmack. Die christliche Verdammung irdischer Gelüste bricht sich modisch Bahn. Der Modische ernährt sich von Gemüsen, Eiern, Salaten, Sodawasser und Reis. Kein Wunder, das der bekennende Genussmensch Balzac dem modischen Leben eher skeptisch gegenüber stand. Der sogenannte „Mundpolizei“, die mit ihren absurden Regeln und unausgesprochenen Vorschriften ihre Macht auf weite Teile der Gesellschaft auszudehnen trachtet, stellt er den bewusst ausgelebten Genuss entgegen. Der Verstand will über Sinneseindrücke genährt werden. Askese steht für Balzac als die Verflüchtigung des Esprits, wie die Völlerei für Behäbigkeit steht, beides Formen, die die Aufklärung bedrohen. Die Freiheit der Aufklärung ist eine Aufforderung, seinen Verstand mit dem Genuss zu verbinden, denn Genießen will bewusst und nicht nebenbei geschehen. Freiheit besteht für Balzac darin, auf die Freiheit der Völlerei zu verzichten, um bewusst zum Genuss gelangen zu können.

Man vertraut der Intelligenz, als könnte der Kopf den Körper näheren und so kommt Balzac zu einem sehr Häretischen Schluss, der ihn nicht nur in Gegnerschaft zu allen Priestern seiner Zeit, sondern auch zu allen Heils-Verkündern aller Zeiten bringen wird: „Man beginnt, die Tafel zu missachten. Da die Überlegenheit der Intelligenz von Tag zu Tag stärker empfunden und gewünscht wird, hat jeder begriffen, wie sehr die Seele im täglichen Kampf um eine Speise an Schwung verliert. Der Ehrgeizige isst wenig, der Gelehrte ist nüchtern, und der Gefühlsmensch verabscheut die Fettleibigkeit. Wo ist nun der Modebewusste, der nicht zu einer dieser drei Klassen gehört? Diese Geringschätzung gastronomischer Genüsse wird die französische Küche notwendigerweise einen gigantischen Schritt weiterbringen: Es wird für sie darum gehen, so viel Substanz wie möglich in die kleinste Form zu bringen, die Nahrung zu verkleiden, unseren Mahlzeiten andere Formeln zu geben, Rinderfilets zu verflüssigen, das Nährprinzip in einen Löffel Suppe zu konzentrieren und das Interesse eines Supreme durch mächtigere Interessen zu ersetzen…Das ist ein Fortschritt. Warten wir die Zukunft ab.“

Das Exotische wird heimisch

Doch auch die Moden der Schmalköstler können nicht verhindern, das sich der Genuss über die einstigen Standesgrenzen hinweg Bahn bricht. Waren es im Mittelalter noch die Gewürze, mit denen man seine Weltläufigkeit unter Beweis zu stellen wusste, delektieren sich die Bürger des voranschreitenden 19. Jahrhunderts an neuen, exotischen Genüssen. Madame Bovary erfreut sich an Ananas und Granatäpfeln im Hause des Marquis und in den Restaurants werden nun Madeiraweine zum Mokka gereicht. Curry und Kaviar werden an den Tischen der Restaurants heimisch und die Cantaloupe-Melone beginnt ihren Siegeszug durch die nun offen zugänglichen Gewächshäuser und ist heute ein nicht mehr wegzudenkender fester Bestandteil des französischen Supermarktangebots.

Kants Gastrosophie

In Deutschland wird es kein geringer als der Vater der Aufklärung sein, der im Essen Anregung zum freien Gespräch sieht. Kant spricht seinen Tischgenossen zu: Das gemeinsame Mahl soll anregen, den Einzelnen bereichern und bietet durch die gereichten Speisen genügend Grundlage, um zum einen in Gang gesetzt zu werden und um zum anderen alsbald die Gegenstände seines Ausgangs hinter sich lassen und in luftige Höhen steigen zu können. Bereicherung und Bindung geschehen so durch den Austausch am Tisch. Und es ist das, was das Essen fortan mitliefert: Ideen, um darüber zu sprechen, die Gastronomiekritik und die Gastrosophie etablieren sich. Die Sprache wird sich bei Tisch ihrer eignen Sinnlichkeit bewusst und muss es zwei Weltkriege später erst wieder kauend lernen, sich diese Sinnlichkeit erneut anzueignen. Doch noch sind wir nicht so weit. Noch ist der Blick auf den Teller unverstellt und schon kann Ludwig Feuerbach feststellen, das im Essen der Anfang der Weisheit liegt. Und auch die Freiheit des Menschen beginnt mit dem Essen, denn er ist nicht hungrig, wie ein Tier und schlingt nicht wie ein Wolf, im Gegenteil: Sobald genügend Essen vorhanden ist, wählt er aus, mit dem Essen hebt die menschliche Freiheit an.

In Frankreich stellt das Restaurantwesen gegen Ende des 19. Jahrhunderts die Weichen für zukünftige Küchenrevolutionen: Die Völlerei – kirchlich gesehen eine der sieben Todsünden – wird nun umgedeutet. Aus dem Gierschlund, dem Gourmand, wird der Feinschmecker, der sich mit Bedacht und Finesse delektiert - er wandelt sich zum Gourmet. Die Tür ist nun geöffnet, um den Geschmack und das fein abgestimmte Genießen als Destinktionsmerkmal ausbilden zu können. Die Gastronomen verstehen und befördern diesen Weg.

Escoffier brillierte nicht nur im Ritz, vor adeligem und großbürgerlichem Publikum, sondern auch in den einfachen Stuben der Arbeiter und Bauern. Denn er machte sich Gedanken über die richtige Zubereitung von Reis, Stockfisch, gutem und zugleich günstigem Essen. Dies war der Sockel des Denkmals, auf dem er heute noch in Frankreich steht. „Steht doch alles schon bei Escoffier“ wird ein deutscher Schüler von Bocuse über hundert Jahre später zu Papier bringen – denn es ist eben seine Philosophie, die einfachen Dinge zu kochen und die Ideen darum in die Welt zu tragen.

„Das Regionale wird lebendig erst im Austausch mit dem Fremden, dem Historischen und einer Prise Zukunft.“

Und es ist das Zusammenspiel der Nouvelle Vague und der Nouvelle Cuisine, das ein neues Lebensgefühl zum Ausdruck bringt. Denn die neue Leichtigkeit des Blicks im Kino korrespondierte mi der neuen Leichtigkeit auf den Tellern. Ein frischer Wind in alten Kinosälen und auf weißen Tellern. Es geht um die Fliege und das Fliegenglas, denn das Offensichtliche wird nicht erkannt. Die Freiheit auf die Leinwand, der Geschmack der Lebensmittel auf die Teller. Das ist - Wittgenstein kulinarisch gewendet -  die Aufgabe der Koch-Philosophie.

Bei Bocuse war es ein frischer Salat, der alle Aromen des Gartens am Gaumen spürbar machte und es waren frische Meerbarben, die alle Aromen des Meeres auf den Teller brachten. Das Neue an dieser Küche ist die Besinnung auf die Tradition, die Region, die Saison und die Marktfrische der Lebensmittel auf die man sich gegen nach dem zweiten Weltkrieg eingezogenen Trend der Konserven und Tiefkühlwaren besinnen soll. War es um 1900 noch ein Reifenhersteller, der einen Kochkunstführer etablierte, um seinen Kunden Ideen von Restaurantbesuchen zu liefern, die auf jeden Fall eine Reise oder zumindest einen Umweg wert seien, um auf diesen Wegen das Gummi an ihren Automobilen abzufahren, so wird es nun die Restaurantkritik mit Esprit und spitzer Feder sein, die sich dem Konzept der neuen Küche verschreibt und ein Kochmanifest zu dessen Etablierung in die Welt setzen wird: Drei Generationen nach dem Guide Michelin erblickt der Restaurantführer von Gault und Millaut das Licht der Welt, seine Gründung voraus ging das Manifest der Nouvelle Cuisine. Die Trias von Küche, Kino und Manifest wird uns 40 Jahre später wieder begegnen: Die Dogma Filmer bereiten der New Nordic Cuisine den Weg, der Skandinavien zur begehrten Genussregion werden lässt. Doch zurück nach Frankreich, wo ein Philosoph der Dekonstruktion den neuen Küchenstil in Worte fassen wird. Jaques Derrida. Dekonstruktion und Konstruktion wurden zu Leitmotiven der molekularen Küche: „Wir schmecken nur, was uns ein Begriff ist. Geruch und Geschmack sind infiltriert von kulturellen Codes der Geschmacksverfeinerung. Unsere Sinne sind geformt durch eine Semantik des Riechens und Schmeckens.“

Das Dessert: Voller Wortgeschmack

Was zeichnet ein gutes Dessert, was eine grandiose Patisserie aus? Federleichte Finesse im Wechselspiel mit aromatischer Vollmundigkeit. Umami in getupfter, aber lang am Gaumen verbleibender Form. Leicht wie ein schwebendes Macaron und gehaltvoll wie eine verführerisch glänzende Opera-Schnitte.

Céderic Grolet, der 2008 zum weltbesten Patissier gewählt wurde ist das Paradebeispiel für solche Erfolgsgeschichten in dem das Handwerk des Patissiers bis in die tiefsten aromatischen Finessen und bis in das kleinste Detail seiner Ästhetik gewürdigt, geliebt und mit allen Sinnen verschlungen wird, als könnte es nur durch seine Vereinnahmung lebendig und dem kollektiven Gedächtnis in Erinnerung bleiben.  

Das bedingungslosen Genießen - das Lacan „Juissance“ genannt hat - begegnet uns nur selten unvermittelt. Dafür aber hat es in Form verschiedener Restaurants zahlreiche Ausdrucksmittel entwickelt, um sich strukturiert entfalten zu können.

Und vielleicht ist es deshalb dem sich dem Genuss verschriebenen Schauspieler Gerard Depardieu im vorliegenden Buch vorbehalten, wenn schon keine eindeutige, so doch eine verblüffend zutreffende Definition für den Begriff Umami zu finden. Denn Geschmack wird nie in grader Linie auf den geschriebenen Ausdruck zu bringen sein. Und vielleicht wird hier jemand zitiert, der auch über dieses Buch wortgleich urteilen würde:

„Umami, der Begriff, bedeutet auch, das zu suchen, was man wirklich ist, ohne religiöse oder sensorische Erfahrungen dabei zu machen. Nein, Umami ist überall. Umami ist in allem, was man ersehnt, mehr noch: Es geht über dieses Sehnen, dieses Verlangen hinaus. Umami findet sich im Überraschenden, ja, in der Verwunderung.“

Und Umami lässt uns den Geschmack von Freiheit erfahren.

Tartuffel empfiehlt:

Ute Cohen: Der Geschmack von Freiheit. Eine Geschichte der Kulinarik. Reclam Stuttgart 2024, 272 S., geb., 25,00€