Dollase: Kopf und Küche

Jürgen Dollase reist ins Innere des Geschmacks

Das Alter kann eine tolle Sache sein. Zumindest wenn man sich die Neugier der Jugend bewahrt und den offenen, unvoreingenommen Blick auf die Dinge mit den über die Jahre erworbenen Schatz an Erfahrungen verbindet. Und vielleicht ist es dieser „Kurzschluss“ zwischen der Neugierde und der Erfahrung, der die Erzählungen von Jürgen Dollase zu einer wahren Fundgrube für den kulinarisch interessierten Leser werden lässt.

Und wie ein Junger, der den Existenzialismus gerade am eigenen Körper erfährt, beginnt Dollase dieses Buch passend mit einem starken Bild: Dem der kulinarischen Vereinnahmung, dem ersten Mal, der Offenbarung der kulinarischen Versuchung, verursacht durch eine roh gegessene Auster in Cancalle. Es wird für Jürgen Dollase der Moment sein, der ihm neue kulinarische Horizonte durch eine Neujustierung seines geschmacklichen Horizonts verspricht. Und es wird der Moment sein, der ihn radikal mit einem Teil seiner Erziehung brechen lässt. Hier überwindet der zu diesem Zeitpunkt bereits erfahrene Mann mit nahezu jugendlichem Eifer seine kulinarische Prägung und damit den wohl stärker prägenden Erfahrungsschatz als das Sexualitätsdispositiv Foucaultscher Feder, dem des Ernährungsdispositiv. Wir sind  - wie in allen Teilen unserer Erziehung – darauf geprägt, Dinge zu internalisieren und zu wiederholen. Kulturell bekommen wir Ekel vermittelt und wir verinnerlichen meist unbewusst einen  riesigen Korb voller Tabus. Nach der Lockerung der sexuellen Sitten handelt es sich hierbei besonders um Dinge, die unsere Nahrung betreffen. So gibt es viele Dinge, die wir noch nie probiert haben und normaler Weise auch nicht probieren, aus dem einfachen Grunde, dass unsere Erziehung uns nicht darauf vorbereitet hat. Wir essen das, was wir kennen, aber zumeist sind wir in jungen Jahren nicht dazu animiert worden andere – exotischere Dinge zu probieren. Und für viele Deutsche, zumindest für diejenigen, die nicht von Hause aus mit der Auster Bekanntschaft machten, ist die Auster eine große kulinarische Herausforderung.

Normaler Weise wird eine Auster erst kurz vor ihrem Verzehr geöffnet, sie hat eine eher glibbrige Konsistenz und  - von verschiedenen anderen Zubereitungsarten hier einmal abgesehen – wird sie ganz puristisch roh und das heißt in diesem Zustand frisch und lebendig verzehrt. Insofern ist es nicht verwunderlich, dass man als erwachsener Mensch einige Probleme damit hat, eine Auster zu essen, wenn man darüber nachdenkt, dass man hier das Tier, welches man verzehrt, erst im Zustand der Einverleibung töten wird. Hier an dieser Stelle müssen wir für einen kurzen Moment all unseren kulturellen Ballast über Bord werfen und für einen kleinen – in diesem Falle sicherlich höchst reflektierten - Moment archaisch werden. Um unseren Hunger, oder unsere kulinarische Neugierde zu stillen, werden wir also diese Auster essen. Mehr noch: Wollen wir ihren Geschmack genießen, müssen wir sie im Mund gut kauen, damit das jodige Meeresaroma, welches die frische Auster nach ihre Öffnung verströmt, auch an unsere Gaumen kommen kann. Dann aber merken wir, welcher Genuss dies darstellen kann. Leicht, ein Hauch von Alge, eine Spur Jod und ganz viel Meeresarmoma durchströmen unser Geschmacksempfinden. Was für ein natürlicher Genuss. Fortan wird dieser Genuss – vorausgesetzt es handelt sich um eine Auster ausgezeichneter Qualität und Frische und vorausgesetzt wir konnten unsere Ekel vollständig durch den Genuss überwinden – einen neuen Fixpunkt im Koordinatensystem unseres kulinarischen Geschmacksempfindens markieren. So auch bei Jürgen Dollase, denn der wunderbare Geschmack der ersten Auster öffnet ihm die Möglichkeit, in seinem persönlichen Handeln kulinarischen Tabus nicht mehr Folge zu leisten. Im kulinarischen Sinne dürfen wir uns Jürgen Dollase als einen freien Menschen vorstellen.

Und es ist kein Zufall, dass uns hier ein reifer Mann - Jahrgang 1948 - mitnimmt auf diese Reise die ihm nach dem Geschmack seiner ersten Austern die kulinarischen Augen öffnete. Vielleicht ist es auch der einzige Schlüssel, um über sinnliche Erfahrungen reden zu können, wenn man das Persönliche mit dem Allgemeinen verschränkt. Denn der einstige Kostverächter Dollase, der lange Zeit Angst vor dem Besuch von Sternerestaurants hatte, da er eigentlich nur Gulasch oder Geschnetzeltes zu sich nehmen mochte, zeigt auf seinen Reisen, wie die gesellschaftliche Determinierung des Kulinarischen – „Was der Bauer nicht kennt, das ist er nicht!“ - persönlich aufgebrochen werden muss, will man ihr nicht erliegen.

Kulinarische Reise

In seinem Buch „Kopf und Küche“ nimmt uns Jürgen Dollase nicht nur mit auf Reisen zu unterschiedlichen Köchen. Er nimmt seine Leser mit auf eine Reise der Geschmacks- und der Urteilsprägung und damit regt er an, neu über das Essen, seine Produkte, deren Herstellung und Zubereitungsarten nachzudenken. Es geht dabei um Geschmack und das bedeutet hier stets gleichzeitig um kulturelle Bildung. Dabei begreift Dollase sich als Vertreter der Aufklärung. Denn, dass man über Geschmack nicht streiten könne, kann nur von Menschen behauptet werden, denen es an Ausdrucksmöglichkeiten mangelt, ihren Geschmack zu beschreiben. Das Essen, so das Anliegen Dollases, ist nicht nur eine naturbedingte Notwendigkeit, es ist zutiefst kulturell verankert und darüber hinaus die zentralste Art menschlicher Kunst. Wenn man so möchte, ist Jürgen Dollase tatsächlich der Mäeutiker der Koch- und Esskunst deutscher Zunge. Und damit avanciert er nicht nur zum Grundlagenforscher auf diesem Gebiet sondern zugleich auch auf dem der Kunst, der Kulturwissenschaft und der Philosophie rund um das Kulinarische. Doch man täte ihm unrecht, wollte man ihn und das Kulinarische in wissenschaftlichen  Beschreibungen einfassen. Stets ist sein Blick auf das Praktische gerichtet: Das Vorgefundene, das Gegebene und das Machbare. Das sich der Bereich des Machbaren deutlich erweitern lässt, wenn man offen für Anregungen und eigene praktische Versuche ist, scheint offensichtlich und mit seinen praktischen Anregungen am Ende eines jeden Kapitels regt der Autor nicht nur zu eigener Denktätigkeit, sondern zugleich zu deren Umsetzung bei Einkauf und Arbeit in der Küche an. Damit aber macht er etwas, was so selbstverständlich sein sollte, wie es zugleich überaus selten ist: Er zeigt wie Erfahrungen und theoretische Überlegungen in ein reflektiertes praktisches Handwerk münden und die Theorie des Kulinarischen dessen Praxis bereichert.

Proportionen

Dollase arbeitet in diesem Buch nicht als Kritiker sondern als Beschreiber und Analyst. Zwar schreibt er über Restaurants und Köche, doch nicht um bei einem einzelnen Menü oder gar Gericht ins Detail zu gehen, sondern um kulinarische Geschichten zu erzählen. Diese könnte man auch im besten Sinne des Wortes Lektionen nennen, denn hier geht es darum, geschmackliche Sensationen nachempfindbar zu machen und damit zugleich die Neugier des Lesers anzustacheln und seine Sensoren zu schärfen. Dabei ist es kein Zufall, dass er eine Gegend – die Normandie und die Bretagne rund um den Mont St. Michel des öfteren erwähnt. Nicht nur hier, genauer genommen in Cancalle, hat er eine der gleichnamigen Austern probiert, seine erste. Hier hat er auch das Restaurant von Olivier Roellinger kennengelernt und geriet durch dessen Küche in den Genuss einer fein abgestimmten Kochphilosophie. Hier wird nicht nur dem perfekten Produkt gehuldigt, sondern streng der Frage nachgegangen, wie man dieses Produkt anhand zurückhaltenden aber durchdachten Umgangs in der Küche zur kulinarischen Vollendung bringen kann. Was bei der Auster – der Purist schlürft sie roh und ohne Zusätze, Ausnahme bildet vielleicht ein Spritzer Zitrone oder Schalottenessig – einfach erscheint, führt bei jedem in der Küche zu behandelnden Produkt so zu einer Denksportaufgabe: Wie kann man Geschmack, Konsistenz, Temperatur, Aromatik und Charakter des Produktes am besten bearbeiten, um es möglichst unverfälscht auf den Teller zu bringen?

Kopf und Küche

Geschmackliche Sensationen sind stets ästhetische Erlebnisse, die beispielsweise wie die Musik auf den gegenwärtigen Genuss ausgelegt sind. Sie sind aber auch ethische Erlebnisse, denn sie werden erinnert, prägen und erweitern die persönliche Vorstellung davon, was Geschmack an Dimensionen des Genusses bereithält. Insofern ist es durchaus nachvollziehbar, wenn Dollase davon überzeugt ist, dass dem Schmecken keine Grenzen gesetzt sind.

Immer dann, wenn es grundsätzlich wird, läuft Dollase zu Höchstform auf. Hier merkt man ihm eine jugendliche Frische an, die nicht nur mit seiner ungebrochenen Neugierde auf geschmackliche Herausforderungen zu tun hat, sondern besonders seinem breit angelegten strukturalistischen Wissensschatz und Denken geschuldet ist. Wenn er beispielsweise über die Zukunft des Geschmacks nachdenkt, merkt man ihm nicht nur den jugendlichen Spaß an der Sache an, sondern man erkennt die reifen Überlegungen zum Thema, die in ihm über Jahrzehnte gewachsen sind. Wenn er zum Beispiel zu Selbstversuchen im kulinarischen Sinne aufruft, um Beispielsweise sein Wissen um Aromen zu schulen und zu erweitern, kann das tägliche Essen um eine neue spannende Facette erweitert werden. Aber auch in anderen Zusammenhängen zeigt sich, wie gut einzelne Beobachtungen sein können, wenn sie in einen strukturalistischen Zusammenhang gebracht werden. Welche Ess-Typen gibt es? Sind persönliche Essvorlieben teilweise einer unerkannten Sucht geschuldet? Wie schmecken Fehler? Was kann man persönlich anders machen? Diese existentialistisch anmutenden Fragen in einen breiteren Kontext zu setzen, um daraus allgemeine Fragen und Forderungen des aufgeklärten Geschmacks zu formulieren, ist das Grundlegende am Werk Jürgen Dollases. Hier arbeitet jemand daran, das Essen und die Beschäftigung damit in den Rang einer Kunst zu erheben. Und warum sollte man sich nicht eines Tages mit dem Essen auf ähnliche Art beschäftigen wie mit Literatur, dem Theater oder der Musik? Wenn eine Stadt über eine Philharmonie, ein Theater, eine Oper, zahlreiche Bibliotheken und Museen verfügt, warum sollte sie dann nicht auch über eine „Küche“ verfügen, in der man, sagen wir mit einem Abo, die Küchen unterschiedlicher, besternter Köche genießen kann.

Daneben sollte aber eine weitere, man könnte sagen, unerlässliche Stärke eines Gastrokritikers nicht unterschlagen werden: die Nähe zum Koch zu seinen Gedanken und Menüs. Dollase hat nicht nur eine unübersehbare Zahl von Restaurants besucht, sondern zu vielen Köchen eine direkte Beziehung aufgebaut. Hierbei geht es nicht um Freundschaften, sondern um – um das Wort Geschäftsfreundschaften an dieser Stelle nicht zu bemühen – professionelle Beziehungen. Diese über die Jahre gewachsenen Beziehungen bilden auch die verschiedenen Stationen der „Reise ins Innere des Geschmacks“ und zeigen anschaulich, wie einfühlsam der Kritiker den Koch anhand der Produkte seiner Arbeit versteht. In diesem Sinne lässt sich beim denkenden Esser Dollase auch von einem Mäeutiker der Kochkunst sprechen.

Für Sie gelesen

Jürgen Dollase: „Kopf und Küche: Die Reise ins Innere des Geschmacks - Von der ersten Auster bis zu den besten Küchen Europas“ AT-Verlag, 2015

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