Dieter Müller: Autobiografie

Dieter Müller schreibt Kochgeschichte

„Gott erhalte meine Gesundheit und die Arbeitskraft meiner Frau.“ Wenn ein Sohn einen solchen Ausspruch als charakteristisch für den Vater zitiert, ahnt man, wem die elterliche Sympathie gehört. Auch begreift man, dass hier ein Mann auf seine Kindheit zurückschaut, in der er zusammen mit seinen sechs Geschwistern früh lernen musste, selbstständig zu arbeiten. Denn die Arbeitskraft der Frau konnte nicht ausreichen, sieben Kinder aufzuziehen und dazu einen Hof und eine Gastwirtschaft alleine zu bewirtschaften.

Dieter Müller beschreibt seine Kindheit als glücklich und dabei wird klar, wie viel Arbeit schon in diesem kindlichen Glück steckt. Früh lernt der Junge am Herd zu helfen. Kaum in der Schule entwirft er mit einem gefüllten Schnitzel seine erste eigene kulinarische Komposition. Der Vater lässt seine Kinder als Gehilfen gerne gewähren, das verschafft ihm etwas Luft von den Geschäften des Alltags, um die zentralen Dinge regeln zu können. Gegen Ende der Schulzeit wird Dieter mitgeteilt, dass der geplante Berufsweg nicht zum Fußball sondern in die Küche führt. „Gegessen wird immer, in guten wie in schlechten Zeiten.“ So wird der 15-jährige Dieter nach Müllheim, südlich von Freiburg ins Hotel Bauer geschickt, wo sein Bruder Jörg schon seine Lehre begonnen hat. Die Entfernung zum elterlichen Heim ist mit einem Schlag zu groß, um sie an den freien Tagen besuchen zu können. Nach Hause geht es nur noch während des Urlaubs an vielleicht vier Wochen im Jahr. Doch da die Eltern einen gastronomischen Betrieb führen, bedeutet Urlaub, im elterlichen Betrieb mitzuhelfen. „Eine Woche kochte Jörg, während ich servierte, in der nächsten Woche tauschten wir die Rollen.“

Lehrjahre

Die Arbeitszeiten in der Gastronomie waren auch damals lang: Arbeitsbeginn gegen 8 Uhr, Feierabend gegen 23.00 Uhr, dazwischen Pause für das Mittagessen und zwei Stunden Ruhe am Nachmittag. Gerade ein Jungkoch lernt schnell, dass dieser Beruf zunächst einmal wirklich harte Arbeit ist. Hitze, schwere Töpfe, stupide Schäl- und Spülarbeiten. Man muss früh eine Perspektive entwickeln, um an diesen Bedingungen in jungen Jahren nicht zu verzweifeln.

Die Küche im Hotel Huber ist eine ehrliche badische Küche. Hier werden die Produkte der Region verarbeitet. Die Lehrlinge werden auf die Streuobstwiesen geschickt, um Obst für Marmelade zu sammeln und erlernen neben den Schleif- und Schneidetechniken auch die Verwertung ganzer Tiere und die gesamte Verarbeitungskette, um den Gästen ein genussvolles Essen präsentieren zu können. Dieses Versprechen guter Gastronomen ist die Quintessenz der mit „sehr gut“ abgeschlossenen Lehre.

Kochen

Schon früh richtet sich der Autor an seine kochbegeisterten Leser, indem er einfache, aber grundsätzliche Tipps gibt. Was kann man als Hobbykoch von den Profis lernen? Kaufen sie Qualität ein und fangen sie rechtzeitig mit dem Kochen an. In beiden Fällen bedeutet dies: nehmen sie sich Zeit – für den Einkauf und die Vorbereitung. Bereiten sie ihre „mis en place“ sorgfältig zu. Wenn Sie mit dem eigentlichen Kochen anfangen, muss alles bereits vorbereitet sein. Machen sie es wie die Profis: Stellen sie sich am Morgen in die Küche, wenn sie am Abend ein Menü für Gäste zubereiten wollen. In Hektik wird ungenau gearbeitet. Dann „fehlt die Ruhe, um die Gerichte mit der notwendigen Präzision und geschmacklichen Intensität zuzubereiten“. Wer einmal in den Genuss gekommen ist mit Dieter Müller zu kochen, wird jedes dieser Worte bestätigen können.

Personalessen

Nach kurzem Heimspiel im elterlichen Lokal und der in der Offiziersmesse abgeleisteten Wehrdienstzeit wechselt Dieter Müller zu Ernesto Schlegel nach Bern in den „Schweizerhof“. Wir schreiben das Frühjahr 1971. Ernesto Schlegel ist ein kräftiger Mann mit imposanter Kochmütze, den die bisherigen selbstständigen Arbeiten seiner neuen Kraft jedoch nicht interessieren. Hier gilt es wieder neu zu beginnen. Also Gemüse putzen, kistenweise, wochenlang. Hier zeigt sich ein weiteres Talent eines aufstrebenden Jungkochs: warten zu können, bis sich im Küchenbetrieb eine Chance ergibt. Diese zu erkennen und zu nutzen, sind wichtige Voraussetzungen, um als guter Koch erkannt zu werden. Jeder Jungkoch muss im Schweizerhof an zwei Tagen für die Belegschaft kochen. Meist wird diese Aufgabe als Strafarbeit angesehen, entsprechend fallen die eher unrühmlichen Resultate aus. Will man hier eine Chance nutzen, geht es darum 60 Kollegen, vor allem aber Ernesto Schlegel zu beeindrucken. Akribische Planung ebnet auch hier den Weg. Statt es mit dem knappen Budget bei einem einfachen Hauptgericht zu belassen, serviert Müller auch Vorspeise und Dessert. Das Lob des Chefs folgt auf dem Fuß: „Dieter, du kannst ja richtig kochen. Du arbeitest ab sofort in unserem Gourmet-Lokal.“ Das Personalessen ebnet den Weg zur heißersehnten Hochküche in französischer Tradition. Ein Traum beginnt wahr zu werden. Nach Stationen in Korfu geht es nun zu Bruder Jörg, der eine Stelle in Wertheim-Bettingen angenommen hatte und eine rechte Hand brauchte.

Schweizer Stuben

Adalbert Schmitt, in jungen Jahren als Unternehmer zu einem Vermögen gelangt, hat es sich in den Kopf gesetzt, aus seinem Restaurant, den Schweizer Stuben, das beste Restaurant des Landes zu machen. Dazu brauchte er nicht nur zwei fähige Köche, sondern auch deren Begeisterung für die Spitzengastronomie und so ermöglicht er ihnen zuallererst wichtige Restaurantbesuche in Frankreich. Auf diese Weise kommen die ersten Kontakte zu Marc Haeberlin aus der „Auberge de l´Ill“ zustande, der Beginn einer bis heute währenden Freundschaft. Denn hier gilt, dass man Rezepte und Ideen nicht vor Kollegen verheimlich, sondern sie im Gegenteil offen legt und zum Gespräch anregt, also einen souveränen Umgang mit seinen Leistungen pflegt, um der Kochkunst zu einer weiteren Entwicklung zu verhelfen.

Da die jungen Köche vor Ehrgeiz brennen und auch die Möglichkeit besitzen, hochwertige Produkte in der Küche zu verwenden, ist die Auszeichnung mit dem ersten Stern lediglich eine Frage der Zeit. Eher zufällig erfahren sie die Vergabe der Auszeichnung durch einen Journalisten. Doch dieser erste Stern war lediglich ein kleines Versprechen. Die Brüder merken allmählich, welche Möglichkeiten sich durch ihren kulinarischen Erfahrungsschatz, ihren Ideenreichtum und ihre Zusammenarbeit auftun. Die Arbeit entwickelt sich nun zu einer faszinierenden Reise. Die „Wunderknaben von Wertheim“ erlangen Berühmtheit. Der zweite Stern läßt nicht lange auf sich warten.

Da gibt es große Portionen

Was hat sich in diesen Jahren kulinarisch alles geändert? Geprägt von der Nachkriegszeit fordern die Gäste in den fünfziger, sechziger und siebziger Jahren stets große Portionen und gerne auch bei den Fleischgängen einen Nachschlag. Alles Andere war Nebensache. In einer solchen Umgebung - die in der schieren Quantität ein Qualitätskriterium ausmachen will - ist es für einen kulinarisch ambitionierten Koch schwierig sich zu beweisen. Dieter Müllers ganz persönliche Sicht auf diese Zeit zeigt jedoch auch, dass er durch Unterstützung ambitionierter Gourmets, worin er ausdrücklich die Kritiker mit einbezieht, und den Austausch mit ihnen sich entscheidend weiterentwickelt. Das Beharren, dem Genuss einen Raum im täglichen Leben zu ebnen, und wie es im Untertitel der Biografie heißt, „Deutschland genießen“ zu lernen, muss sich in diesem Umfeld beweisen.

Dieter Müller beschreibt sein Leben und kulinarisches Wirken der letzten fünf Jahrzehnte, ohne sich dabei besonders in den Vordergrund zu stellen. Er beschreibt seine Arbeit, die vor allem darin besteht, gute Produkte zu verwenden und sie raffiniert zuzubereiten. Was er dabei nicht beschreibt, sind die überraschenden Momente, die er in seine Kompositionen einfließen lässt, ohne dass sie dabei an innerer Harmonie einbüßen würden. Klassische Geschmacksbilder werden durch ihn nicht einfach kopiert, sondern weiter entwickelt und erfahren auf diese Art auch eine andere Definition. Heute mag das nicht besonders neu klingen, doch zu der Zeit, als es noch kein deutsches Restaurant auf drei Sterne gebracht hatte, war dies eine bahnbrechende Neuerung. Oder wie Ranga Yogeshwar ein langjähriger Freund von Dieter Müller in seinem Vorwort feststellt: „Die deutsche Küche erfuhr durch Dieter Müller eine Revolution und genießt heute internationales Ansehen. Uns hat er mit einer Vielzahl von Gerichten und Rezepten beschenkt – jedes für sich einzigartig. Doch anstatt sich auf seinen Meriten auszuruhen, macht er stets weiter, getrieben von dieser Leidenschaft für das Neue. Ein wahrer Entdecker.“

Sieht man bei der Vorstellung seiner Biografie, mit wie viel Freude und Stolz Dieter Müller, der lieber am Herd als im Rampenlicht steht, nun von seinem Leben aber auch von seinen geplanten Projekten erzählt, spürt man intuitiv die Liebe, die ihn mit seinem Beruf und dem Kochen verbindet. Probiert man die von ihm zubereiteten Gerichte zu dieser Präsentation und erlebt man mit welchem Herzblut er jeden einzelnen der ihn an diesem Abend unterstützenden Köche vorstellt, dann merkt man, dass Dieter Müller sich als Teamplayer versteht. Er lebt für das Kochen, er liebt seinen Beruf, er achtet seine Kollegen und er arbeitet voller Enthusiasmus daran, seine Gäste zu verwöhnen. Ihnen möchte er etwas Besonderes bieten. Jeden Tag aufs neue. Dieter Müller ist 1948 geboren. Seine jetzt vorgelegte Biografie stellt allerdings kein Fazit dar, sie ist eine Zwischenbilanz. Sie zeigt, wie sehr sein Leben mit dem langsam erwachenden kulinarischen Bewusstsein unseres Landes verbunden ist und welchen maßgeblichen Anteil Dieter Müller daran auch heute hat.

Neben vielen weiteren Stationen von Dieter Müller liefert das Buch Rezepte, die einen Überblick über sein Schaffen liefern, von seinen Klassikern bis zu neuen Kompositionen. Auch das Rezept „Omelette Surprise“, welches Müller anlässlich seiner Gesellenprüfung 1966 kochte, findet sich hier. So ist das Buch im wahrsten Sinne eine kulinarische Biografie und der Leser kann immer noch etwas über den Genuss lernen. Theoretisch wie praktisch.

Für Sie gelesen

Dieter Müller. Wie Deutschland genießen lernte... Lingen Verlag Köln 2014, 220 S. geb., 19,95€

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