Den Bäcker im Brot schmecken

„Gutes Brot ist zurück“ – der Titel des 2006 erschienen Buches von Steven Kaplan über die Rückkehr guten Brotes in Frankreich, ließ aufhorchen. War die Situation in einem der Mutterländer guten Brotes wirklich so dramatisch? Kaplan sagte ja und gab zugleich Entwarnung, denn zu deutlich waren die Zeichen, dass sich traditionelle arbeitende Bäcker in Zukunft wieder gegen die Übermacht industrieller Backwaren etablieren würden – eine Zeit lang aber war dies alles andere als ausgemacht. Gleiches galt für das laut Selbstdefinition andere Mutterland des guten Brotes: Auch in Deutschland schienen die fertigen Backmischungen die Bäcker ihr Handwerk vergessen zu lassen. Brot hatte seinen traditionellen Stellenwert verloren und schien auch in der gehobenen Gastronomie keinerlei Bedeutung zu spielen. Dies änderte sich signifikant, als Heiko Antoniewicz mit seinem Buch zum Thema für Aufsehen sorgte. Der simple wie eingängige Titel „Brot“ traf den Kern des Problems und wurde kurz nach seinem Erscheinen in Paris mit dem Titel „Best in the world“ ausgezeichnet. Seitdem hat sich einiges Verändert. Nicht alles zum Besseren und es ist an der Zeit für eine erneute Bestandsaufnahme. Die kommt nun weder wissenschaftlich noch als Rezeptsammlung als vielmehr durch persönliche Reflektion über den persönlichen Anspruch an das Handwerk des Bäckers. Grund genug, sich zu einem Gespräch zu verabreden:

Tartuffel:

Wie kamst du auf die Idee, dein Buch zu schreiben?

Max Kugel:

Das war zunächst einmal gar nicht meine Idee. Der Verlag kam auf mich zu, da sie einen Podcast von mir gehört hatten. Also fragten sie, ob ich nicht Lust hätte, ein Buch zu schreiben. Ich bin ja noch nicht in dem Alter, in dem man seine Biografie schreiben sollte. Aber reizvoll fand ich den Vorschlag schon und machte mir Gedanken, welche Themen ich in einem Buch versammeln sollte. Es sollte nicht eintönig sein und das Buch sollte auf verschiedenen Ebenen zu lesen sein. Zum einen natürlich anhand meiner biografischen Stationen, vor allem aber als ein Buch, das sich mit dem Bäckerhandwerk, seiner Gegenwart und seiner Zukunft auseinandersetzt. Ich hatte also eine Idee und ich wollte es dann formen. Das Buch fing an, mich zu spiegeln, so habe ich aus einer ganz neuen Perspektive viel über mich und meinen Beruf nachgedacht.

Tartuffel:         Was verstehst du darunter dein Handwerk zu retten?

Max:                Ich möchte keine Backmischungen verarbeiten. Ich möchte ehrliches Brot machen. So versteh ich mein Handwerk. Ehrlich. Ordentliche Zutaten. Traditionelles Wissen gepaart mit Moderne. Unsere Teige werden auf einer Pendelwaage ausgewogen mit Hand und Augenmaß hier gelten für mich traditionelle Werte des Handwerks. Mein Ofen hat keine Programme. Wasserdampf geben wir nach Gefühl zu.

Tartuffel: Was bedeutet Backen für dich?

Max: Backen ist Leben. Natürlich macht es mein Leben aus. Und es symbolisiert Leben.

Tartuffel: Was macht gutes Brot aus?

Max: Ich mag gerne ein komplexes Brot. Eines mit einer krossen Kruste und einer saftige Krume. Sagen wir es so: Wenn ein Brot einem positiv in Erinnerung bleibt, dann ist es ein gutes Brot.

Tartuffel: Andere Bäckereien bieten eine Vielzahl an Produkten an. Du aber ausschließlich Brot. Wie kam es zu dieser Konzentration auf Brot?

Max: Das hat sich entwickelt. Ich wollte keine gewöhnliche Bäckerei zu machen. Es sollte schon eine Idee wieder spiegeln. Ich muss ein rentables Alleinstellungsmerkmal haben. Im Brot ist am meisten Leben und Charakter drin, das wollte ich also gut machen

Tartuffel: Was ist für dich die Essenz des Backens?

Max: Der Bäcker selber. Selbstverständlich auch das Brot aus erstklassigen Zutaten. Dann aber das Wissen um die Zubereitung, die Teigführung, das Backen. Letztlich ist es der Bäcker, der seinen Charakter in das Brot bringt

Tartuffel: Was möchtest du in Zukunft besser machen:

Max: Durch Reduktion möchte ich besser werden. Aber da bin ich noch nicht so ganz klar, an welchen Stellschrauben ich drehen muss, denn es gibt unterschiedliche Anforderungen. Zum anderen möchte ich der gestiegenen Nachfrage gerecht werden. Auf der anderen Seite möchte ich aber auch dem Nachwuchs vorleben, dass man sich nicht kaputt machen muss. Ich muss weniger machen, um selbst gut leben zu können. Dies aber ohne Verlust in der Qualität, denn die Brote, die sind ja ein Teil von mir.

Tartuffel: Max, besten Dank für das Gespräch.

Tartuffel empfiehlt:

Max Kugel: Wie auszog, mein Handwerk zu retten. Westend Verlag Frankfurt/Main 2023, 240 Seiten geb., 24,00€

https://maxkugel.de