Claudia Roden: Das Buch der jüdischen Küche

Was wir alles aus der jüdischen Küche lernen können

Den Staat Israel kann es nur geben, da sich seine Bewohner nicht nur auf ihre Kochtradition besonnen, sondern vor allem, da sie mit Gerichten wie Couscous und Gefilte Fisch einen nationalen Kochstil erfunden haben. Wer dies sagt, ist nicht irgendein kochlöffelschwingender Scharlatan, sondern Claudia Roden, die Autorin des hier zu besprechenden Buches. Eine kurze Bemerkungen vorab: Claudia Roden erhielt in den Niederlanden den Prinz-Claus-Preis in Anerkennung für ihre außergewöhnlichen Errungenschaften auf dem Gebiet des kulturellen Erbes. So schreibt der Historiker Simon Schama über die 1936 in Kairo geborene Autorin: „Claudia Roden ist ebenso wenig einfache Kochbuchautorin wie Marcel Proust Keksbäcker war. Sie ist vielmehr eine Denkmalsetzerin, Historikerin, Ethnographin, Anthropologin, Essayistin, Poetin, die durch ta´am – Geschmack – kommuniziert. Das Buch ,die Jüdische Küche‘ ist ihr Meisterwerk.“

Die Autorin schlägt uns vor, die jüdische Küche als eine Einheit zu verstehen, die sich aus zwei unterschiedlichen Kulturen, der Küche der Aschkenasen und der Küche der Sepharden speist. Dazu geht sie bis in die Antike zurück und zeigt anhand der Vertreibungen, welche die Juden immer wieder erlitten, zunächst auf, was der jüdischen Küche eigentümlich mangelt: das Terroir. Im Unterschied zu einer klassisch ländlichen Küche, zeichnet sie sich durch eben ganz unterschiedliche Einflüsse aus. Das Kochen und das Essen jüdischer Gerichte hat somit nicht fundamental einen Bezug zu dem Flecken Erde, auf dem es angerichtet wird. Es erzählt nicht von den Felsen und den Hügeln der Umgebung, sondern stets von der bewegten Vergangenheit der Gerichte und ihrer Köche.
 

„Die“ jüdische Küche gibt es nicht - oder doch?

Dies ist der Grund, weshalb die Autorin immer wieder mit der Aussage konfrontiert wurde, dass es die jüdische Küche nicht gebe. Zu vielfältig seien die Gerichte, zu exotisch die Zutaten, als dass man von einer jüdischen Küche der rund um den Erdball verstreuten jüdischen Gemeinden sprechen könne. Jedoch ist es das Verdienst der Autorin, in diesem Argument nicht etwa eine Auflösung ihres tragenden Themas zu sehen sondern sich dadurch einen Zugriff auf einen spezifischen individualistischen jüdischen Typus in der Küche zu verschaffen. Wie der französische Historiker Fernand Braudel in seinem Buch „The Mediterranean“ hervorhebt, gebe es durchaus eine jüdische Kultur, sie sei lediglich so individualistisch, dass man sie nicht sofort zu erkennen vermöge. Für Claudia Roden ist dies Anlass genug, um genau diese individualistische Zivilisation in den Kochtöpfen der jüdischen Gemeinden zu suchen.

Und in der Tat: Bei aller Heterogenität kann Roden nachweisen, dass sich die jüdischen Gerichte stets stark von den anderen Gerichten einer Region oder eines Landes unterscheiden. Zwar übernahmen Juden stets die Nahrungsmittel der Länder, in denen sie lebten, machten daraus aber ganz spezifische Gerichte, die sich teilweise sehr deutlich von den Speisen der übrigen Bevölkerung des Landes unterschieden. Ein grundlegender Punkt liegt hierbei in den jüdischen Speisevorschriften, nach denen eine Kombination von Fleisch und Milchprodukten verboten ist. Fleisch darf beispielsweise nicht mit Butter oder Milch angerichtet werden. Der Verbot des Verzehrs von Schweinefleisch oder Meeresfrüchten forciert diese Spezifizierung ebenso, wie das Verbot am Sabbat zu arbeiten eine Vielzahl an Eintopfgerichten hervorbrachte, welche es ermöglichten, das Gesetz einzuhalten und zugleich am Samstag abwechslungsreiches Essen auf den Tisch bringen zu können.

Aus deutscher Sicht – die nicht die der Autorin ist - lässt sich schnell nachvollziehen, welche Tiefenwirkung eine solche Tradition haben kann, wenn man bedenkt, dass das Verdrängte sich stets einen eignen Weg zurück ins Bewusstsein bahnt. In ihrem Bestreben, jegliche jüdische Kultur zu verbannen, betrieben die Nazis unmittelbar nach der Machtübernahme die Einführung eines einheitsstiftenden Essens von Eintopf. Übrigens ein Wort, das vor 1933 im deutschen Sprachraum nahezu unbekannt  ist, und bezeichnender Weise durch Heinrich Heine 1850 unter dem jüdischen Namen Schalet (Tscholent) zu lyrischen Ehren gekommen war. Durch den Eintopf sollte dem „Gekünstelten“ des französischen Essens entgegengewirkt und eine Gemeinschaftswirkung über soziale Klassen hinweg entlang der sogenannten Hausmannskost entwickelt werden.

Zudem sollte durch das Essen von Eintopf an einem Sonntag und den Verzicht auf den Sonntagsbraten ein Opfer erbracht und das ersparte Geld dem Winterhilfswerk zur Verfügung gestellt werden. Restaurants wurden dazu verpflichtet, täglich Eintöpfe auf der Karte zu führen und im Laufe des Krieges wurden die Eintöpfe staatlicherseits gar für jeden Tag gefordert. Faktisch führten die Nazis damit das jüdische Sabbatessen für den gesamten deutschen Volkskörper ein. Nach dem Krieg wollte man von Opferessen am Sonntag nichts mehr wissen und verschob das regelmäßige Eintopfessen auf den Samstag, eine Tradition, die sich immer noch in vielen Teilen des Landes wiederfindet. Wie Peter Peter in seiner „Kulturgeschichte der deutschen Küche“ treffend bemerkt, schlich sich durch die staatlich propagierte Pflicht zum Eintopf das ein, was durch ihn verdrängt werden sollte: jüdische Tradition und Kochkultur.
 

Unterscheidungen – die Teile des Ganzen

Nach einführenden Überlegungen zu traditionellen jüdischen Ritualen, wie dem Verzehr von ungesäuertem Brot zum Pessach-Fest - das an die Eile beim Exodus aus Ägypten erinnert, als nicht einmal Zeit war, den Brotteig sauer werden zu lassen - wendet sich das Buch der großen Unterscheidung der zwei jüdischen Kochtraditionen zu. Für die in Ägypten aufgewachsene Autorin ist die sephardische Küche die Küche ihrer Kindheit. Mit dem Begriff Sepharden wurden zunächst die Juden bezeichnet, die auf der iberischen Halbinsel wohnten, doch im Laufe der Jahrhunderte rechnete man alle Juden dazu, die rund um das Mittelmeer siedelten. Die Gebirgszüge im Norden, also die Alpen und der Kaukasus galten hier als geografische Grenze zur Gruppe der Aschkenasen, deren kulinarische Wurzeln wie die Sprache des Jiddischen in Deutschland zu finden sind. Hier siedelten Juden schon seit langer Zeit und seit dem 10. Jahrhundert entstand eine bedeutende jüdische Kultur in Deutschland. Über die Welt der Schtetls und der osteuropäischen Juden kamen über mehrere Ausreisewellen viele einfache Gerichte nach Mitteleuropa und in die Vereinigten Staaten. Kulinarisch gesehen erweisen sich die USA für die jüdische Küche weniger als ein Schmelztiegel, denn als identifikationsstiftender Punkt. Denn erst diejenigen Gerichte mit jüdischer Tradition, die hier eine kulinarische Karriere erleben, werden in Israel überhaupt ernstgenommen. „Was in den USA modern ist, ist es bald auch im Rest der Welt“, so Roden, erst „durch ihre Sicht mit amerikanischen Augen werden die jüdischen Speisen Osteuropas in Israel beliebt.“ So scheint den traditionellen jüdischen Gerichten ebenfalls etwas Mobiles anzuhaften: Erst wenn sie eine lange Wanderung hinter sich gebracht haben und nicht in Vergessenheit geraten sind, wirken sie in Israel gemeinschaftsstiftend.

Neben der Geschichte der jüdischen Küche enthält das Buch zahlreiche Betrachtungen von Zutaten und Grundnahrungsmitteln. Doch vor allem sind hier zahlreiche Rezepte versammelt, welche die traditionelle und moderne Vielseitigkeit der jüdischen Küche eindrücklich unter Beweis stellen. Und sie machen Lust, auch jene Gerichten, die vielleicht noch keine Karriere in den USA erfahren haben, nach zu kochen. Man könnte an dieser Stelle unzählige Gerichte aufzählen, weshalb lediglich auf das gut ausgearbeitete Register des umfangreichen Bandes verwiesen sein soll, das die Vielfalt und den Abwechslungsreichtum der jüdischen Küche in rund 800 Rezepten sinnbildlich vor Augen führt.

Hervorzuheben bleibt an dieser Stelle, dass die Autorin nicht davor zurückschreckt, auch zahlreiche Rezepte mit Innereien in das Buch aufzunehmen, so bekommt der Leser neben vielen Informationen auch neue Anregungen für seinen Einkaufszettel. Daneben gibt es einige Überraschungen, wie ein Rezept für Pumpernickel und man ist der Autorin dankbar dafür, dass sie mit dem im Land des Pumpernickels weit verbreiteten Vorurteil, nach welchem dieses Brot nur über Nacht in Bäckereien gebacken werden kann, aufräumt.

Über den Geschmack bringt uns Claudia Roden die verschiedenen jüdischen Küchen sinnlich näher und wir stellen uns die Autorin als einen im besten Sinne des Wortes weisen Menschen vor, denn die Weisheit des homo sapiens kommt – so die zweite Bedeutung des lateinischen Wortes sapor – von Geschmack.
 
 

Für Sie gelesen

Claudia Roden: Das Buch der Jüdischen Küche. Eine Odyssee von Smarkand nach New York, Wien 2012, 528 Seiten, geb., 54,-€

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Lesetipp


Peter Peter: Kulturgeschichte der deutschen Küche. München 2009, 265 Seiten, geb, 19,90€
Bei Amazon zu erwerben

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