Buchweizen

Alte Rezepte und ambitionierte Sterneküche setzen auf das Getreide, das keines ist. Denn galt der Buchweizen einst als das Korn der armen Böden und noch ärmeren Leute, rücken nun wieder vermehrt seine geschmacklichen Qualitäten in den Vordergrund.

Verblüffender Weise führt Buchweizen in unseren Küchen immer noch ein Schattendasein. Dabei hat es das Pseudogetreide kurz vor der Jahrtausendwende endlich geschafft, geadelt zu werden. Der Buchweizen wurde zur Arzneipflanze des Jahres 1999 gekürt. Vielleicht liegt darin auch die Krux: als Arznei geadelt, als Lebensmittel noch nicht angekommen. Dies könnte auch daran liegen, dass der Buchweizen schon in seiner Bezeichnung als fremd angesehen wurde.

Über lange Zeit wurde er als Heidenkorn oder, in den romanischen Ländern, als sarazensisches Korn bezeichnet und damit als nicht christlichen Ursprungs deklariert. Hätte die Kartoffel diesen Namen angenommen, kaum auszudenken, was heute auf unseren Tellern zu finden wäre. Auch Theodor Storm bezeichnete das Knöterichgewächs als türkischen Weizen, in der Annahme, er sei über die Türkei nach Mitteleuropa gekommen.

Tatsächlich kam der Buchweizen im Laufe des Mittelalters von Osten nach Mitteleuropa. Erste Aufzeichnungen über den Buchweizen in Deutschland stammen aus dem 14. Jahrhundert. Da Buchweizen recht anspruchslos ist, wurde er in kargen Gegenden gerne angebaut. Mit dem Siegeszug der Kartoffel, die ebenfalls auf kargen Böden gut gedeihen kann, verlor sich seine Bedeutung, besonders da er stark witterungsempfindlich ist und damit starken Ernteschwankungen unterliegt. Der Buchweizen wächst recht schnell, ist jedoch sehr kälteempfindlich, so dass bei Kälteeinbrüchen im Frühjahr oft die ganze Ernte vernichtet wird.

Da Buchweizen mangels Gluten der Kleber fehlt, eignet er sich nicht zur Brotherstellung. Pfannkuchen aus Buchweizen sind jedoch ein kulinarisches Verbindungsglied unterschiedlicher europäischer Regionen: sowohl in der Bretagne und der Normandie, als auch in den Niederlanden, dem Emsland und der Eifel sind Pfannkuchen (Galettes, Poffertjes 1:1 mit Weizenmehl gemischt) aus Buchweizenmehl beliebt. In Italien bereitet man aus dem dunklen Mehl Polenta zu. Das westfälische Panhas kennt den Buchweizen als würzendes Bindemittel der Fleischpastete. In der Steiermark, Kärnten, Slowenien und Luxemburg kocht man aus ihm einen Heidensterz. Hier genießt man die kleine Sünde des Unchristlichen schon im Namen.

Buchweizen ist eine Alternative bei Glutenunverträglichkeit, er ist zudem reich an Mineralstoffen und Proteinen und in seinem Geschmack eine Bereicherung. Von daher kann man zu Recht auf eine Buchweizen-Renaissance hoffen.