Gelingsicher. Grandios. Glück.

Kopfnote, Herznote, Basisnote. Was einem aus der Parfümerie bekannt ist, findet in der Küche zumeist keinerlei Beachtung. Aromen sind vielschichtig und sie begeistern uns nicht nur an der Nase, sondern auch am Gaumen. Sie sind flüchtig und sie können im Zusammenspiel mit anderen Aromen Kontraste und Harmonien erzeugen. In geschmacklicher Hinsicht sorgen sie auf diese Weise für Spannung und Eleganz auf den Tellern. Doch wie kann man in der heimischen Küche gezielt mit Aromen arbeiten? In seinem neuen Buch gibt Heiko Antoniewicz einfache, präzise und überraschende Antworten. Alle darauf abgezielt, sowohl Kochanfängern als auch Fortgeschrittenen eine fundierte Einführung in dieses spannende Thema zu geben, auch abseits der bekannten Lehrpfade, um damit in den Rezepten eine vielschichtige Welt der kulinarischen Möglichkeiten im Reich der Aromen zu entwickeln.

In seinem Vorwort weist Antoniewicz auf die unzähligen Möglichkeiten hin, die uns Aromen kulinarisch bieten. Dabei aber behält er stets den Überblick und vertieft sich nicht in einzelne Aspekte, sondern liefert Denkanstöße, die nicht am Kochtopf hängen bleiben. Denn letztlich ist ein Aroma kein selbstbezüglicher Zweck. Es will sich entfalten und genossen werden. Dazu aber sind andere Aspekte wichtig: Abwechslungsreiche Texturen und unterschiedliche Temperaturen auf den Tellern, aber auch eine entspannte Atmosphäre, als unabdingbare Voraussetzung für aromatischen Genuss.

Antoniewicz – Aufklärer

Anschließend bietet das Buch – eben nicht als eine Art Register, sondern als grundlegende Thematik – einen umfassenden Grundkurs in Sachen Küchentechnik und Garmethoden. Hier werden Anleitungen zum Schmecken, Riechen und der Kombination von Aromen gegeben. Wenn man so möchte wird hier die Grundlage gelegt, um die Küche nicht als schwer zu meisternde Herausforderung, sondern als Ort vorzustellen, der zum spielerischen Umgang einlädt. Vorausgesetzt, man hat grundlegende Techniken verinnerlicht. Das Spielen soll hierbei nicht mit oberflächlicher Beschäftigung verwechselt werden, es markiert aber den gravierenden Unterschied zum schlichten Festhalten an starren Rezepturen. Man soll ausprobieren, denn auf der Grundlage des hier zu Erlernenden hat man das nötige Rüstzeug, um auch vermeintliche Fehler schnell zu korrigieren. Und darum geht es ja: mit den Vorhandenen Mitteln in der Küche etwas zu zaubern, was gelingsicher ist und durch aromatische Vielfalt verwöhnt. Man muss nur anfangen, sich aus seiner eigenen kulinarischen Unmündigkeit zu Befreien. Antoniewicz zeigt sich hier – und das ist das besondere Element an diesem spielerischen Umgang – als kulinarischer Aufklärer: Benutze deinen eigenen Geschmack, denn nur so – so lässt sich Kants „Sapre Aude!“ nämlich auch übersetzen -, erhält dein Verstand genügend Nahrung, um eigenständig zu arbeiten. Nicht umsonst fußen die Worte Verstand und Geschmack beide im lateinischen Wort sapor.  

Im Anschluss an die Anleitungen für einfache Basisrezepte steigt man in die nach den Komponenten unterteilten Kapitel ein. Schon hier wird systematisch klar, was auch an anderer Stelle eigens thematisiert wird: die klassische Menüeinteilung findet hier keinen direkten Niederschlag, die Rezepte stehen alle gleichberechtigt nebeneinander, sei es Gemüse, Fisch, Fleisch, oder Frucht. Denn auch im Fruchtbereich befinden sich zahlreiche säuerliche Elemente, bei den anderen Rezepten tauchen auch süße Nuancen auf. Dies auch deshalb, da hier mit Gewinn der Plan verfolgt wird, immer wieder ein Zusammenspiel der fünf Geschmacksrichtungen zu erhalten. Denn nur, wenn man an diese Nuancierung denkt, wird man vom Spiel der Aromen facettenreich belohnt.

Spielerisch Wissen fundiert vermitteln – Sachen durchdacht einfach machen

Unter Kollegen wird Antoniewicz gerne als Professor bezeichnet. Zum einen, da er zu Grundlegenden Themen des Kochens Bücher geschrieben hat, die fortan einen neuen Standard markierten, zum anderen, da er immer wieder auf Genauigkeit Wert legt. Exaktheit in der Sprache, Hinterfragen tradierter Normen und Verhaltensweisen am Herd. Änderungen, wo es Not tut, um Arbeitsabläufe zu vereinfachen, oder Aroma zu verbessern.

Dinge so einfach zu machen, dass man auch als Ungeübter nach kurzer Zeit spielerisch mit ihnen umgehen kann, ist eine große Kunst. Hier zeigt sich die über Jahrzehnte gesammelte Erfahrung des Autors. Aber auch seine Fähigkeit, seine Arbeit als Koch beständig zu hinterfragen, um Abläufe permanent zu verbessern, gerade auch in aromatischer Hinsicht. Nicht umsonst ist Antoniewicz von seinen Kollegen als Impulsgeber auserkoren. Seine kreativen Ideen werden hier durch klare Strukturen in einer verständlichen und spannenden Darstellung zum Ausdruck gebracht. So öffnet er seinen über Jahre entstandenen Kochstil einem breiten Publikum mit überraschend schönen, abwechslungsreichen und immer alltagstauglichen Rezepten

Abgerundet wird das Buch durch Aromenportraits spezifischer Lebensmittel, die jeweils für einen unserer fünf Geschmackssinne stehen. Kaffee steht als Allrounder für Umami. Rosmarin markiert den bitteren Part. Die Sojasauce bildeten den salzigen Partner der Paarungen. Die Petersilienwurzel fungiert für den süßen Bereich und der grüne Apfel sorgt für die Einfassung der übrigen Geschmäcker in eine elegante Säure. Spannend hierbei ist die Liste der Zutaten, mit denen man gut kombinieren kann. So wird auch der geübte und sicherlich auch so mancher Profikoch noch neue Anregungen finden, mit bisher unbekannten Kombinationen in der Küche zu spielen. Aroma bietet das, was dem Kochbuchmarkt bisher gefehlt hat: Ein Lehrbuch, das auf spielerische Weise in die kulinarische Tiefe geht.

Tartuffel empfiehlt:

Heiko Antoniewicz: Aromen. Das Kochbuch. Kreativ kombinieren für kreative Geschmackserlebnisse. München 2021, 240S. geb, 28,00€